"Nous voulons fabriquer nous-mêmes tout ce qui est vendu ici"

Chez Atelier Lucas (Knokke)

La boulangerie Lucas est depuis des années une institution à Knokke. Aujourd’hui, c’est Niels Van de Steen qui en tient les rênes. À l’âge de 25 ans, il a repris la boulangerie avec sa compagne Florence. Une décision audacieuse, mais qui s’inscrit logiquement dans la continuité de son parcours. Après ses études et ses premières expériences, il a délibérément choisi une entreprise où l'artisanat, la qualité et la production maison occupent une place centrale. Aujourd’hui, Niels allie son savoir-faire à un rôle d’entrepreneur de plus en plus important. Son ambition est claire: continuer à bâtir sur les bases solides de la Boulangerie Lucas, tout en restant fidèle à l’identité et aux valeurs de l’entreprise.

27 août 2026

De Ducobu à Knokke

Niels a notamment appris le métier auprès de Marc Ducobu. Il souhaitait y acquérir le plus d’expérience possible et maîtriser différentes disciplines. Cette formation éclectique allait lui être très utile par la suite. C’est chez Ducobu que Niels a également fait la connaissance de Luc Devriese, propriétaire et gérant de la Boulangerie Lucas (Knokke). En 2018, il a eu l’occasion d’y travailler pendant une saison. Accompagné de sa compagne Florence – qu’il avait rencontrée chez Ducobu –, il s’est installé sur la côte.

Après trois ans chez Ducobu, Niels a souhaité vivre de nouvelles expériences. Il a rejoint De Baere (Bruxelles), où il a assumé la responsabilité finale en tant que chef pâtissier pendant la période des fêtes. Il est resté en contact avec Luc. Lorsque l’affluence chez Lucas a fortement augmenté pendant la crise du coronavirus, Niels est retourné à Knokke. Ce qui avait commencé comme un renfort temporaire s’est finalement transformé en un nouveau défi professionnel: la reprise de la boulangerie

Niels et Florence aux commandes

La reprise a eu lieu après une période durant laquelle Niels et Luc ont établi une relation de confiance mutuelle. Devenir indépendant avait toujours été une ambition, mais le pas à franchir semblait au départ trop grand et prématuré. Niels et Florence ont finalement repris l’entreprise, tandis que Luc et Yoko Devriese sont restés impliqués en tant qu’actionnaires minoritaires. Cette structure a assuré la continuité et a également joué un rôle important dans le financement. La reprise a été financée par des prêts bancaires et un crédit d’investissement accordé par la province de Flandre-Occidentale. "Les résultats financiers solides de la boulangerie et la confiance des anciens propriétaires ont constitué des atouts majeurs. Cela a également été déterminant vis-à-vis des banques. À 25 ans, on n’obtient pas facilement le financement d’un tel projet."

Pour Niels, cette reprise a également marqué ses premiers pas concrets dans l’entrepreneuriat. Alors que sa carrière s’était jusqu’alors principalement déroulée en atelier, il s’est soudainement retrouvé confronté aux chiffres, aux contrats et aux structures d’entreprise. Ses compétences techniques étaient bien développées, mais le monde de la finance, de la fiscalité et du conseil juridique constituait pour lui un terrain inconnu. Outre des responsabilités supplémentaires, cette acquisition a également représenté un parcours d’apprentissage intensif dans des domaines qui sortaient du cadre de ses activités quotidiennes.

Tout faire soi-même

Pour Niels, le choix de Lucas s’imposait également d’un point de vue technique. Au cours de ses expériences professionnelles précédentes, il avait compris l’importance d’une production en interne aussi large que possible, une approche qui a fortement façonné sa vision du métier.

"Cela m’a toujours interpellé. Je veux savoir ce que contient chaque produit. C’est la seule façon de créer quelque chose avec tout son cœur et toute son âme."

"Je veux savoir ce que contient chaque produit"

Cette philosophie constitue encore aujourd’hui le fondement du fonctionnement de Lucas. Outre le pain, la viennoiserie et la pâtisserie, les préparations de base, les biscuits, les confitures et les confiseries sont également fabriqués en interne. Pour Niels, il s’agit avant tout de maîtriser les matières premières, la préparation et la qualité finale. L’accent est mis sur des ingrédients de grande qualité; on opte délibérément pour des recettes authentiques et des procédés de fabrication artisanaux. "Nous fabriquons même nous-mêmes notre prémélange pour la crème pâtissière: lait entier frais, gousses de vanille, jaunes d’œufs… Ça se sent au goût."

Qualité et rentabilité

Dans sa politique d’achat également, Niels recherche le juste équilibre entre qualité, coût de revient et prix de vente. La forte volatilité des prix des matières premières rend de plus en plus importants la comparaison, la négociation et la diversification des risques. Le choix le moins cher n’est pas forcément le meilleur. Les écarts de prix peuvent être importants, notamment pour les purées de fruits, mais pour Niels, le goût reste déterminant. "Ici, pas un gramme de margarine n’entre dans nos produits. On ne peut pas simplement répercuter chaque hausse de prix sur le client. Il faut négocier, comparer et répartir les risques."

Parallèlement, Niels veille à la compétitivité des prix de Lucas. À Knokke aussi, il souhaite proposer des produits de qualité qui restent accessibles à un large public. Selon lui, un prix trop élevé peut s’avérer contre-productif. Les clients comparent les prix – même à la côte – et lorsque l’écart de prix est trop important, un établissement risque de se mettre hors jeu. 

Knokke, un atout

La côte contribue à déterminer le rythme de la boulangerie Lucas. Alors que les boulangeries de l’intérieur des terres connaissent surtout des pics d’affluence pendant les week-ends et les jours fériés, Knokke bénéficie d’une affluence plus constante. Pendant les vacances scolaires, l’affluence augmente considérablement et, en été, l’activité bat son plein tous les jours. Pour Niels Van de Steen, c’est là un atout majeur de cet emplacement: la combinaison du pouvoir d’achat, du tourisme et d’une ambiance de vacances animée garantit une forte dynamique commerciale.

"Même en hiver, les week-ends et les vacances scolaires sont très animés. En été, c’est chaque jour la grande affluence. Sur le plan financier, la côte est donc un choix intéressant. Il y a les résidents permanents et les propriétaires de résidences secondaires. Ces derniers ont parfois des attentes différentes et osent faire des choix un peu plus excentriques. Il arrive que l’on voie apparaître sur les réseaux sociaux une petite pâtisserie ou un emballage sur un yacht ou dans une destination exotique."

Pour autant, Niels ne suit pas toutes les tendances ou tous les créneaux. La demande en produits végétaliens et sans gluten augmente, mais Lucas opte délibérément pour une offre limitée proposant des alternatives de qualité, sans perdre de vue l’ADN de l’enseigne. "Je ne vais pas construire toute une gamme autour de cela, mais je veux pouvoir proposer au moins une alternative valable pour chaque demande." 

Le personnel, un facteur limitant

Aujourd’hui, la croissance de Lucas est moins freinée par la demande du marché que par la disponibilité du personnel. L’emplacement rend la recherche de collaborateurs difficile. Les logements abordables sont rares dans la région, alors que la concurrence pour attirer les talents est forte. Non seulement les boulangeries, mais aussi le secteur de la restauration pêchent dans le même vivier. 

Lucas dispose désormais d’un deuxième point de vente au coin de la rue, mais là aussi, la question du personnel entre en ligne de compte. Avec une équipe plus importante, la capacité d’accueil estivale pourrait être encore augmentée. "Avec suffisamment de personnel, nous serions certainement ouverts 7 jours sur 7, surtout en été."

Dans le même temps, Niels choisit de maintenir la charge de travail au sein de l’équipe à un niveau raisonnable. "Les collaborateurs sont un maillon essentiel du succès de l’entreprise et la flexibilité nécessaire doit rester viable à long terme. Les collaborateurs ont eux aussi droit à du temps libre."

La file d’attente, partie intégrante de l’expérience

Pendant les mois d’été, la popularité de Lucas et l’affluence entraînent régulièrement des files d’attente. Pour Niels, ce n’est pas un inconvénient: "La file d’attente attire l’attention et suscite la curiosité des passants. Pour rendre l’attente agréable, l’équipe distribue de petites dégustations aux heures de pointe. Ainsi, le temps d’attente et l’expérience client sont combinés de manière simple."

La viennoiserie, une véritable carte de visite

Bien que la boulangerie Lucas jouisse depuis des années d’une solide réputation en matière de pâtisserie, c’est aujourd’hui surtout la viennoiserie qui attire tous les regards. "Le comptoir bien garni de biscuits au beurre, de croissants et d’autres viennoiseries contribueà forger la première impression de la boutique et attire chaque jour des clients à l’intérieur.On a immédiatement envie d’emporter quelque chose dès qu’on voit le comptoir."

Pour Niels Van de Steen, le succès ne se résume pas uniquement au goût. Les produits doivent être visuellement attrayants, présenter un fort potentiel commercial et s’inscrire dans un processus de production rentable. Les nouveaux concepts sont évalués de manière critique: leur production est-elle réalisable, se vendent-ils bien et offrent-ils une valeur ajoutée suffisante pour le client? Dans cette optique, l'accent reste mis sur le segment des pâtisseries.

Innovation axée sur la rentabilité

La gamme de produits chez Lucas est en constante évolution. Les nouveaux produits ont la possibilité de faire leurs preuves, mais ne sont conservés que s’ils trouvent effectivement leur public.

"Nous analysons les chiffres de vente. Ce qui ne marche pas aussi bien disparaît pour laisser place à quelque chose de nouveau. Chaqueproduit nécessite des matières premières, un temps de production, de la place sur le comptoir, ainsi que du temps et de l’espace dans l’atelier. Grâce à des évaluations régulières, l’offre reste pointue, attrayante et rentable."

Pour soutenir cette évolution, Niels ne cesse de chercher l’inspiration. Grâce à son réseau au sein de Créateurs des Desserts, il suit non seulement les nouvelles tendances en pâtisserie et en viennoiserie, mais aussi les innovations en matière d’automatisation, de systèmes de caisse, de communication et de gestion d’entreprise. Son rôle a clairement évolué: alors qu’auparavant, le produit occupait une place centrale, il s’intéresse aujourd’hui à l’entreprise dans son ensemble. Le savoir-faire reste la base, mais la croissance exige également des processus efficaces et des choix mûrement réfléchis.

Les produits salés ont également leur place

Outre le pain, la viennoiserie et la pâtisserie, Lucas propose une large gamme de produits salés. Pour ces préparations, la boulangerie fait appel à un cuisinier dédié, une tradition qui remonte à l’Atelier Lucas. "La soupe est un produit sous-estimé. Lorsqu’elle est vraiment fraîchement préparée, c’est simple, rentable et les clients l’apprécient énormément. L’offre salée ne se contente pas de créer des occasions de vente supplémentaires, elle renforce également notre position en tant qu’établissement alimentaire polyvalent où les clients peuvent se rendre à différents moments de la journée."

RECETTE DE BÂTONNETS AU FROMAGE
Ingrédients
- 2.000 g de farine
- 100 g de cheddar râpé
- 100 g de fromage hollandais affiné râpé
- 10 g de poivre noir moulu
- 10 g d'épices pour barbecue
- 10 g d'herbes de Provence
- 30 g de sel
- 750 g d'eau
- 100 g d'œuf
- 1 kg de beurre de tourage

Préparation
Râpez le fromage et réservez-le au réfrigérateur. Préparez une pâte homogène et non élastique avec la farine, l'eau, le sel, les herbes, les œufs et le fromage râpé. Coupez le beurre de feuilletage en dés et incorporez-les rapidement à la pâte (pâte feuilletée à la hollandaise). Effectuez 3 tours de 4 et 1 tour de 3, en laissant reposer au réfrigérateur ou au congélateur toutes les 15 minutes.

Préparation: Étalez la pâte sur une épaisseur de 5 à 6 mm. Découpez-la (à l’aide d’une guitare à pâte) en bandes de 5 à 7 mm de largeur et de 18 cm de longueur. Badigeonnez-les légèrement d’œuf battu et roulez-les brièvement dans les graines de sésame. Torsadez les bandes, saupoudrez-les d’un peu plus d’herbes de Provence ou d’épices barbecue, puis disposez-les sur une plaque de cuisson. Laissez reposer toute la nuit au réfrigérateur. Faites cuire dans un four à chaleur tournante à 180 °C pendant 14 minutes.

D’abord le métier, ensuite l’entreprise

Pour donner de bons conseils aux jeunes boulangers qui aspirent à créer leur propre entreprise, Niels s’appuie sur sa propre expérience. "Maîtrisez d’abord le métier, acquérez de l’expérience dans différentes boulangeries et continuez à vous former de manière ciblée. Partez à l’étranger pour apprendre, mais faites-le toujours avec un objectif clair. Optez pour une gamme ciblée. Il n’est pas nécessaire que l’offre soit gigantesque. Une gamme restreinte, mais parfaitement maîtrisée, est bien plus forte que cent produits de qualité moyenne. Misez sur vos points forts, travaillez avec de bonnes matières premières et restez critique envers vous-même."

Pour un jeune entrepreneur qui s’est lancé à son compte à l’âge de 25 ans, c’est un conseil simple mais clair. Le savoir-faire artisanal reste la base, mais une boulangerie moderne exige plus que de simples compétences techniques. Le produit, les collaborateurs, la rentabilité et l’expérience client doivent former ensemble un tout cohérent.