“Alles wat hier verkocht wordt, willen we zelf maken”
Ten huize van Atelier Lucas (Knokke)
Bakkerij Lucas is al jaren een vaste waarde in Knokke. Vandaag staat Niels Van de Steen aan het roer. Op 25-jarige leeftijd nam hij samen met zijn partner Florence de bakkerij over. Een gewaagde stap, maar wel een logische voortzetting van zijn parcours. Na opleiding en ervaring koos hij bewust voor een zaak waar ambacht, kwaliteit en eigen productie centraal staan. Vandaag combineert Niels zijn vakkennis met een groeiende ondernemersrol. Zijn ambitie is helder: verder bouwen op de sterke fundamenten van Bakkerij Lucas, met blijvende aandacht voor de identiteit en waarden van de zaak.
Van Ducobu naar Knokke
Niels leerde het vak o.m. bij Marc Ducobu. Hij wilde er zoveel mogelijk ervaring opdoen en verschillende disciplines beheersen. Die brede opleiding zou later goed van pas komen. Bij Ducobu leerde Niels ook Luc Devriese kennen, eigenaar en zaakvoerder van Bakkerij Lucas (Knokke). In 2018 kreeg hij de kans om er een seizoen mee te draaien. Samen met zijn vriendin Florence - die hij bij Ducobu had leren kennen - trok hij naar de kust.
Na drie jaar Ducobu wilde Niels andere ervaringen opdoen. Hij ging aan de slag bij De Baere (Brussel), waar hij als chef-patissier tijdens de feestperiode mee de eindverantwoordelijkheid droeg. Het contact met Luc bleef. Toen de drukte bij Lucas tijdens de coronaperiode sterk toenam, keerde Niels terug naar Knokke. Wat begon als tijdelijke versterking, groeide uiteindelijk uit tot een nieuwe professionele uitdaging: de overname van de bakkerij
Niels & Florence aan het roer
De overname kwam er na een periode waarin Niels en Luc wederzijds vertrouwen opbouwden. Zelfstandig worden was altijd een ambitie geweest, maar de stap bleef aanvankelijk groot en vroeg. Niels en Florence namen uiteindelijk de zaak over terwijl Luc en Yoko Devriese wel als minderheidsaandeelhouders betrokken bleven. Die constructie zorgde voor continuïteit en speelde ook een belangrijke rol bij de financiering. De overname werd gefinancierd met bankleningen en een investeringskrediet van de provincie West-Vlaanderen. "De gezonde cijfers van de bakkerij en het vertrouwen van de vorige eigenaars waren belangrijke troeven. Dat was ook cruciaal richting de banken. Op je 25ste krijg je zo’n project niet zomaar gefinancierd.”
Voor Niels betekende de overname ook een eerste echte kennismaking met ondernemerschap. Waar zijn carrière zich tot dan toe voornamelijk in het atelier had afgespeeld, kreeg hij plots inzicht in cijfers, contracten en bedrijfsstructuren. Zijn vakkennis was ruim ontwikkeld maar de wereld van financiën, fiscaliteit en juridisch advies was nieuw terrein. Naast extra verantwoordelijkheid betekende de overname ook een intensief leertraject binnen disciplines die buiten zijn dagelijkse werkzaamheden lagen.
Alles zelf maken
De keuze voor Lucas was voor Niels ook inhoudelijk vanzelfsprekend. Tijdens eerdere werkervaringen leerde hij het belang van maximale eigen productie kennen, een aanpak die zijn visie op het vak sterk heeft gevormd.
"Dat heeft mij altijd aangesproken. Ik wil weten wat er in elk product zit. Alleen zo kan je iets maken vanuit hart en ziel."
"Ik wil weten wat er in elk product zit"
Die filosofie vormt vandaag nog steeds de basis van de werking bij Lucas. Naast brood, viennoiserie en patisserie worden ook basisbereidingen, koekjes, confituren en snoepgoed intern geproduceerd. Voor Niels draait dat om controle over grondstoffen, bereiding en eindkwaliteit. De focus ligt op hoogwaardige ingrediënten; er wordt bewust gekozen voor pure recepten en ambachtelijke productieprocessen. “Zelfs onze premix voor banketbakkersroom maken we zelf: verse volle melk, vanillestokken, eidooiers… Dat proef je.”
Kwaliteit én rendement
Ook in zijn aankoopbeleid zoekt Niels naar de juiste balans tussen kwaliteit, kostprijs en verkoopprijs. De sterk wisselende grondstofprijzen maken vergelijken, onderhandelen en risico’s spreiden steeds belangrijker. De goedkoopste keuze is daarbij niet automatisch de beste. Zeker bij fruitpurees kunnen de prijsverschillen groot zijn, maar smaak blijft voor Niels doorslaggevend. “Hier komt geen gram margarine binnen. Je kan niet elke prijsstijging zomaar doorrekenen aan de klant. Je moet onderhandelen, vergelijken en je risico’s spreiden.”
Tegelijk bewaakt Niels de prijspositie van Lucas. Ook in Knokke wil hij kwaliteitsproducten aanbieden die voor een brede groep klanten toegankelijk blijven. Een te hoge prijs kan volgens hem contraproductief werken. Klanten vergelijken - ook aan de kust - en wanneer de prijs te ver afwijkt, dreigt een zaak zichzelf uit de markt te prijzen.
Knokke als troef
De kust bepaalt mee het ritme van Bakkerij Lucas. Waar bakkerijen in het binnenland vooral pieken tijdens weekends en feestdagen, kent Knokke een constantere drukte. Tijdens schoolvakanties neemt de klantenstroom sterk toe en in de zomer is het dagelijks topdrukte. Voor Niels Van de Steen is dat een belangrijke troef van de locatie: de combinatie van koopkracht, toerisme en een levendige vakantiesfeer zorgt voor een sterke commerciële dynamiek.
“Ook in de winter zijn weekends en schoolvakanties druk. In de zomer is het elke dag superdruk. Financieel is de kust daarom een interessante keuze. Je hebt de vaste inwoners en de tweedeverblijvers. Die laatste groep heeft soms andere verwachtingen en durft iets excentrieker kiezen. Soms zien we op social media een taartje of verpakking verschijnen op een jacht of een exotische bestemming.”
Toch volgt Niels niet elke trend of niche. De vraag naar vegan en glutenvrij neemt toe, maar Lucas kiest bewust voor een beperkt aanbod met kwaliteitsvolle alternatieven, zonder het eigen DNA uit het oog te verliezen. "Ik ga daar geen volledig assortiment rond bouwen, maar ik wil wel voor elke vraag minstens één degelijk alternatief kunnen aanbieden."
Personeel als beperkende factor
De groei van Lucas wordt vandaag minder afgeremd door de marktvraag dan door de beschikbaarheid van personeel. De ligging maakt de zoektocht naar medewerkers uitdagend. Betaalbare huisvesting is in de regio schaars, terwijl de jacht op talent groot is. Niet alleen bakkerijen maar ook horeca vissen er in dezelfde vijver.
Lucas beschikt inmiddels over een tweede verkooppunt om de hoek maar ook daar speelt de personeelsbezetting mee. Met een grotere ploeg zou de zomerse capaciteit verder kunnen worden opgetrokken. “Met voldoende medewerkers zouden we zeker in de zomer 7 dagen op 7 open zijn.”
Tegelijk kiest Niels ervoor om de werkdruk binnen het team bewaakbaar te houden. "De medewerkers zijn een belangrijke schakel in het succes van de zaak en de noozakelijke flexibiliteit moet ook op lange termijn haalbaar blijven. Ook medewerkers hebben recht op vrije tijd.”
De wachtrij als onderdeel van de beleving
Tijdens de zomermaanden zorgen de populariteit van Lucas en de drukte regelmatig voor wachtrijen. Voor Niels is dat geen nadeel: "De rij trekt aandacht en wekt nieuwsgierigheid bij voorbijgangers. Om het wachten aangenaam te maken, deelt het team op drukke momenten kleine degustaties uit. Zo worden wachttijd en klantenbeleving op een eenvoudige manier gecombineerd."
Viennoiserie als visitekaartje
Hoewel Bakkerij Lucas al jarenlang een sterke reputatie geniet op het vlak van patisserie, is het vandaag vooral de viennoiserie die als blikvanger fungeert. "De gevulde toonbank met boterkoeken, croissants en andere koffiekoeken bepaalt mee de eerste indruk van de winkel en lokt dagelijks klanten naar binnen. Je krijgt onmiddellijk zin om iets mee te nemen zodra je de toonbank ziet.”
Voor Niels Van de Steen draait succes om meer dan smaak alleen. Producten moeten er aantrekkelijk uitzien, commercieel sterk zijn én passen binnen een rendabel productieproces. Nieuwe concepten worden kritisch beoordeeld: zijn ze haalbaar te produceren, verkopen ze goed en bieden ze voldoende meerwaarde voor de klant? Vanuit die visie blijft de focus liggen op het koekensegment.
Vernieuwing met oog voor rendement
Het assortiment bij Lucas is voortdurend in beweging. Nieuwe producten krijgen de kans om zich te bewijzen maar blijven enkel behouden wanneer ze ook effectief hun publiek vinden.
"We bekijken de verkoopcijfers. Wat minder goed draait, verdwijnt en maakt plaats voor iets nieuws. Elk product vraagt grondstoffen, productietijd, plaats in de toonbank, tijd en ruimte in het atelier. Door regelmatig te evalueren, blijft het aanbod scherp, aantrekkelijk en rendabel."
Om die evolutie te ondersteunen, blijft Niels voortdurend inspiratie zoeken. Via zijn netwerk binnen Créateurs des Desserts volgt hij niet alleen nieuwe ontwikkelingen in patisserie en viennoiserie maar ook innovaties in automatisering, kassasystemen, communicatie en bedrijfsvoering. Zijn rol is duidelijk geëvolueerd: waar vroeger vooral het product centraal stond, kijkt hij vandaag naar het volledige bedrijf. Vakmanschap blijft de basis, maar groei vraagt ook efficiënte processen en doordachte keuzes.
Ook hartig krijgt een plaats
Naast brood, viennoiserie en patisserie heeft Lucas een uitgebreid hartig aanbod. Voor deze bereidingen werkt de bakkerij met een aparte kok, een traditie die teruggaat tot Atelier Lucas. “Soep is een onderschat product. Als ze écht vers gemaakt is, is het eenvoudig, rendabel en waarderen klanten dat enorm. Het hartige aanbod zorgt niet alleen voor extra verkoopmomenten maar versterkt ook onze positie als veelzijdige foodzaak waar klanten op verschillende momenten van de dag terecht kunnen."
RECEPT KAASSTICKS
Ingrediënten
- 2.000 g bloem
- 100 g geraspte cheddarkaas
- 100 g geraspte oude Hollandse kaas
- 10 g gemalen zwarte peper
- 10 g BBQ-kruiden
- 10 g Provençaalse kruiden
- 30 g zout
- 750 g water
- 100 g ei
- 1 kg tourageboter
Bereiding
Maal de kaas en bewaar in de koelkast. Bereid een samenhangend, niet elastisch deeg met de bloem, het water, zout, kruiden en eieren en de gemalen kaas. Hak de tourageboter in blokjes en meng kort door het deeg (Hollands bladerdeeg). Geef 3 toeren van 4 en 1 toer van 3, met tussenpozen van 15 minuten in de koelkast of diepvries.
Verwerking: Rol het deeg uit op 5 à 6 mm. Versnij (met de snijgitaar) op 5 à 7 mm en 18 cm lengte. Bestrijk licht met ei en duw ze kort in de sesamzaadjes. Twist de reepjes, bestrooi met extra Provence of BBQ-kruiden en schik op een bakplaat. Geef een nacht rust in de koelkast. Bak in een heteluchtoven op 180°C gedurende 14 minuten.
Eerst het vak, dan de zaak
Voor goede raad aan jonge bakkers die een eigen zaak ambiëren, vertrekt Niels vanuit zijn eigen ervaring. "Eerst het vak beheersen, ervaring opdoen in verschillende bakkerijen en gericht blijven bijleren. Ga naar het buitenland om iets bij te leren, maar doe dat altijd met een duidelijk doel. Kies voor focus in je assortiment. Dat aanbod hoeft niet gigantisch te zijn. Een beperkt aanbod dat perfect uitgevoerd is, is veel sterker dan honderd producten die middelmatig zijn. Bouw verder op je sterktes, werk met goede grondstoffen en blijf kritisch voor jezelf."
Voor een jonge ondernemer die op 25-jarige leeftijd de stap naar zelfstandigheid zette, is het een eenvoudige maar duidelijke leidraad. Het ambacht blijft de basis, maar een moderne bakkerij vraagt meer dan alleen vakkennis. Product, mensen, rendement en klantenervaring moeten samen een sterk geheel vormen.