Les glaces compensent le recul du chocolat en ete

un petit investissement qui va booster vos ventes

La glace vous permet d'augmenter votre chiffre d'affaires, profite à votre répu­tation et vous aide à vous distinguer de la concurrence. La fabrication arti­sanale de glaces convient mieux à une personne ayant une certaine expérience en choco­laterie ou en pâtisserie, car cela demande un peu de pratique. Vous créez une gamme complète de saveurs et de textures qui se vendent toute l'année. Privi­légiez surtout les spécialités à la vanille et au chocolat. Bien conseillé, équipez-vous des bonnes machines: turbine avec pasteurisateur ou non, congélateur pour une con­servation optimale et vitrine adaptée pour mettre à l'honneur toutes vos créations.

Une activite complementaire INTERESSANTE

Pour les artisans plus créatifs

La vente de glaces est particulièrement intéressante pour le chocolatier/pâtissier. La glace est appréciée par un large groupe cible, vous con­naissez bien les matières premières utilisées et vous pouvez y mettre toute votre créativité. Pro­duire votre propre glace est donc une étape logique, car en tant qu'artisan, vous aimez user de votre passion et de votre savoir-faire pour créer de beaux produits. De plus, de nombreux chocolatiers disposent déjà d'un atelier bien équipé et la préparation de glaces s'y intègre parfaitement. Avec un investissement mesuré, vous touchez un public plus large. Les débuts sont faciles, et à mesure que les ven­tes augmentent, vous pouvez envisager de com­pléter votre équipement.

Populaires toute l’annee

Les clients qui viennent déjà chez vous sont d'office des consommateurs potentiels de glace. Avec une offre bien pensée, vous stimulez la demande. Bien sûr, c'est en été que l'on en vend le plus, mais les gâteaux et autres douceurs glacés se vendent toujours bien. Notamment aux fêtes de Noël, à la Saint-Valentin, à Pâques, pour la fête des pères ou des mères ... Proposez aussi des préparations glacées pour des fêtes d’anniversaire, mariages, fêtes d'enfants, communions et fêtes de printemps. Présentez vos échantillons de créations dans une vitrine en ma­gasin. Proposez aussi des portions individuelles, y com­pris des glaces enrobées sur bâtonnets artisanales. Ce qui est aussi bon à prendre, c'est que les créateurs de crèmes glacées reçoivent régulièrement des demandes de l'horeca.

presentation et gout avant tout

Si vous voulez commencer à vendre des glaces, vous pouvez vous y mettre de plusieurs façon. Commencez par trouver des recettes authentiques. Essayez de faire correspondre les saveurs de vos produits classiques à celles de votre as­sortiment de glaces. Ensuite, ne négligez pas la décoration. L'achat d'une glace est souvent un geste impulsif. Il est donc crucial d'optimiser à la fois le goût et la présentation.

Il est aussi important de bien communiquer avec vos clients. As­surez-vous donc que votre glace soit bien reconnaissable et porte votre signature. Sou­lignez-le en montrant les ingrédients frais. P. ex., montrez une vidéo dans votre magasin sur la préparation de vos glaces. Mettez votre nom et votre logo sur les petits pots de glace et les cor­nets pour soutenir les ventes. En outre, veillez à attirer l'attention sur les réseaux sociaux.

Assurez-vous donc que votre glace soit bien reconnaissable et porte votre signature. Montrez des ingredients frais. Par exemple, diffusez une video sur la preparation de vos glaces

Faites-vous bien conseiller

Surtout, faites-vous bien conseiller. P. ex., suivez une formation supplémentaire pour maîtriser tou­tes les astuces, de préférence avec des professionnels ayant des années d'expérience. Assurez-vous que votre atelier réponde aux normes HACCP nécessaires, vérifiez les installations tel­les que les prises de courant et la tension, me­surez les ouvertures par lesquelles l'équipement doit passer ... Pour la préparation de la glace, aménagez un atelier séparé pour les différentes machines. En fonction de vos ambitions, com­ptez au moins 30 mètres carrés.

Basiques indispensables

Turbine

Une turbine à glace de haute qualité contribue à la bonne structure cristalline et à une agréable sensation en bouche. Certaines machines sont spécialement conçues pour le chocolatier/pâtissier. Vous avez le choix entre des machines verticales et horizontales. Plus de ¾ du marché travaille avec cette dernière option. L'avantage des turbines verticales réside principalement dans le fait qu'il est plus facile d'ajouter des morceaux tels que des éclats de chocolat pendant la turbination. Il sera moins confortable de retirer la glace d'une turbine verticale.

Une bonne ma­chine à glace donne toujours le même résultat, en principe même sans contrôle visuel. Le secteur débat encore sur le modèle qui offre le meilleur stockage. La réponse est assez simple: les deux offrent une bonne conservation, l'essentiel est d'utiliser une recette équilibrée. Les fournisseurs de machines disposent des connaissances nécessaires pour optimiser chaque recette en termes de goût ou en vue d'une meilleure conservation. Lorsque vous choisissez votre modèle, gardez bien à l'esprit la rapidité et le résultat final: une glace ferme mais qui reste crémeuse.

Pasteurisation

En fonction de la quantité que vous turbinez et de l'espace disponible, vous pouvez choisir une machine combinée de pasteurisation/turbination ou une cuve de pasteurisation séparée. Veillez à ce que la cuve chauffe et refroidisse de manière contrôlée et automatique avec une surface de contact du circuit de chaleur et de refroidissement aussi grande que possible. Ainsi, les meilleures machines servent également de cuves de maturation, ce qui rend inutile un investissement supplémentaire. En terme de consommation d'eau, les modèles sont tous très différents. Un fonctionnement hygiénique de la pompe et la possibilité de passer d'une viscosité à l'autre sont très importantes. Les programmes standard préenregistrés offrent une plus grande facilité d'utilisation. En uti­lisant un homogénéisateur, vous obtenez une meil­leure qualité. Souvent, l'homogénéisateur est déjà intégré à la cuve de pasteurisation.

Les nouveaux modèles sont écologiques; ils sont conçus de telle manière que pendant les périodes plus calmes, la cuve ne chauffe et ne re­froidit que de moitié, ce qui permet de réaliser de sérieuses économies d'énergie.

Congélateur

Il s'agit évidemment d'une pièce maîtresse de votre puzzle. Pour le stockage temporaire et pour produire de manière rentable, choisissez un modèle au fonctionnement irréprochable et qui préserve la qualité. De préférence la classe cli­matique 5. Il est recommandé d'utiliser un éva­porateur monobloc de grande surface conçu pour le stockage à long terme. Un congélateur à compartiments pouvant être réglés à une température différente offre une solution idéale: -18° pour une conservation plus longue, -13-14° pour un produit immédiatement prêt à être dégusté.

Vitrine

Il existe différents modèles de vitrines à glace, de la simple vitrine classique à la plus sophistiquée. Vous en trouverez toujours une qui correspondra à votre budget en termes de con­ception et de pos­sibilités. Faites surtout attention au système de ventilation; selon les facteurs environnementaux, il existe différentes recommandations. Le double vit­rage est un avantage et pour le chocolatier/pâtissier, la possibilité de régler 2 températures est intéressante. La vitrine doit être belle et offrir une présentation ag­réable. La constance grâce au dégivrage automatique est indispensable, mais cela peut parfois dégrader la qualité de la glace.

Il existe des vitrines hybrides qui éliminent ces inconvénients. Les modèles avec un bain de glycol assurent une conservation sta­ble. La température est réglée à -14 °C et reste bien constante, même en cas de coupure d'électricité de plusieurs heu­res. C'est un avantage écologique et éco­nomique non négligeable. Grâce à la sta­bilité de la température, la glace con­serve sa qualité optimale. Au lieu d'une vitrine à glace et/ou en com­plément, vous pouvez opter pour une vitrine verticale ou un chariot à glace.

Surgélation rapide

La glace est turbinée à -8 à -9 °C et obtient ainsi une certaine structure, con­sistance et fermeté. La meilleure fa­çon de conserver cette structure est de la con­server à -35 °C. Si vous faites des gâteaux glacés et des por­tions individuelles comme des glaces sur bâtonnet ou des pâtisseries, il est également plus facile de les travailler dans une cellule de surgélation rapide. C'est la meilleure façon de préserver les différents types de chocolat ou de garnitures. Pour ne pas investir dans un sur­gélateur rapide à part, vous pouvez uti­liser un congélateur de stockage avec un com­partiment séparé qui fait office de cellule de surgélation rapide.

Glace à l’italienne

Une machine à glace à l'italienne est utile pour ceux qui n'ont pas la possibilité d'offrir une glace à la boule, ou en supplément. Cette glace n'a pas la réputation qu'elle mérite. Veillez à ce que quelqu'un s'occupe toujours du fonctionnement et de l'entretien de la machine selon les règles de l'art. Pour éviter les problèmes, préférez un mo­dèle solide. Avec les nouvelles technologies des modèles auto-pasteurisants, les glaces à l'ita­lien­ne sont très intéressantes. Avec un tuyau de remplissage, vous pouvez faire de belles portions individuel­les. Si vous tra­vaillez avec votre propre mélange provenant de la cuve de pasteurisation, vous êtes libres de faire des créations tradition­nelles.

Suppléments

Une bonne machine à crème fouettée vous sera utile pour bien conserver la crème et pour ajouter une touche d'élégance à vos gla­ces. La vente de crème, de garnitures, sucreries, noix et autres peut gonfler votre chiffre d'affaires. Cependant, ne sous-estimez pas l'es­pace de stockage nécessaire pour toutes ces dé­corations qui stimuleront les ventes (biscuits, pots, cuillères ...).

investissement

Le prix dépend de vos projets. Bien sûr, tout dépend aussi de votre méthode de préparation de la glace, de la présentation, du stockage ... mais aussi des appareils que vous avez déjà à votre disposition. Vous pouvez vous lancer avec 30.000 euros. Pour une large gam­me et une bonne vitrine, vous pouvez payer le double. En fonction de votre situation géographique et de votre approche, vous récupérerez ra­pidement votre investissement. Beaucoup de nou­veaux gla­ciers doivent se rééquiper après un an, car les ventes deviennent trop importantes. Les marges moyennes sur les glaces à la boule traditionnelles se situent entre 75% et 80%, seules les glaces à la pièce comme les bâtonnets et les pralines glacées sont légèrement plus exigeantes en main-d'œuvre. La glace artisanale est sans doute rentable en termes de reve­nus sur les matières premières. Tôt ou tard, vous devrez inclure le temps que vous y consacrez dans le prix de vente. Le personnel représente toujours le coût le plus important. Mais la préparation de la glace présente l'avantage de pou­voir se faire à l'avance et de tout stocker dans le congélateur. Vous adapterez donc autant que pos­sible les horaires de travail du personnel à la journée

TRUCS & ASTUCES POUR FAIRE TOUTE LA DIFFERENCE

Spécialités vanille & chocolat

Le numéro un des ventes reste la vanille. Dommage pourtant qu'on ne propose en général qu'un seul type de vanille, et qu'il existe parfois une gamme de 30 autres parfums. Osez créer avec la vanille, c'est une bonne stratégie. En outre, vous pouvez également vous présenter comme un spécialiste du chocolat. C'est une excellente idée de jouer avec différents chocolats d'origine et d'opter pour un assortiment de glaces plus large avec des combinaisons sophistiquées. Pour ce type de glace fraîche, 4 à 8 parfums suffisent. Votre plus grand atout est de toujours la servir fraîche - ou de la sortir du réfrigérateur à la température de service. Vous pouvez aussi rester dans votre domaine de spécialisation en créant des pralines glacées.

 

Alternatives

Equilibrez votre offre: 2/3 de glace et 1/3 de sorbet. Les sorbets aux fruits sont une alternative pour les végétaliens ou les personnes allergiques au lait de vache. La vente de yaourt glacé ou de crème glacée est un bon complément. Ces produits sont souvent un peu moins sucrés et moins gras, et ils sont toujours frais à la machine. Pour mieux gérer les allergènes, proposez des pots adaptés (sans lactose, sans sucre...). Vous en aurez pour tous les goûts.

 

Garnitures

Le simple fait de mettre sa glace dans un récipient et de la lisser n'est pas très attrayant. On croirait voir un bac de crème glacée achetée. Les contenants de glace décorés ont un aspect beaucoup plus professionnel et donnent à la vitrine un peu plus de cachet. Présentez chaque variante individuelle avec une décoration comestible qui ajoute également une saveur supplémentaire. Une ganache ou une pâte de fruit se conserve bien au congélateur. Le glacier ne propose souvent que deux parfums différents, ce qui laisse suffisamment de place pour être créatif dans la présentation. Par exemple, si vous faites de la glace au chocolat, vous pouvez varier les plaisirs avec un biscuit au café, ou avec un nappage de praliné.

 

Pour tous les âges

La beauté de la glace, c'est qu'elle plaît à un large groupe cible. Les jeunes préfèrent de belles glaces et des saveurs reconnaissables. Le jeu des couleurs est très important ici. Examinez attentivement votre vitrine pour voir si les combinaisons sont bonnes. Les enfants aiment aussi décorer leurs glaces: décorer avec des M&M, des noix, des éclats... Pour les adultes, vous pouvez traduire les saveurs de votre gamme de pralines en délicieuses créations glacées.