Ijs vangt tijdens warmste maanden terugvallende chocoladeverkoop op

VERgROOT UW AFZETMARKT MET EEN RELATIEF BEPERKTE INVESTERING

Dankzij ijs als supplementaire business verhoogt u uw omzet, krijgt u meer naambekendheid en onderscheidt u zich van de concurrentie. Ambachtelijk ijs maken is voor iemand met kennis van chocolade of patisserie best te doen, al vergt het enige oefening. U creëert een volledig assortiment aan smaken en texturen dat het hele jaar door verkoopt. Focus vooral op vanille- en chocoladespecialiteiten. Met het correcte advies kiest u de juiste machines: al dan niet een combinatie van ijsturbine/pasteurisator, een diepvriezer voor de optimale bewaring en een geschikte vitrine die al uw creaties volledig tot hun recht laat komen.

INTERESSANTE SUPPLEMENTAIRE BUSINESS

Voor creatieve ambachtslui

De ijsverkoop is voor de chocolatier/banketbakker bijzonder interessant. IJs is geliefd bij een grote doelgroep, u bent reeds vertrouwd met de gebruikte grondstoffen én u kunt er al uw creativiteit in kwijt. Het vervaardigen van deze lekkernij is dus een logische stap, want als echte ambachtsman/-vrouw zet u graag uw passie en vakkennis om in mooie producten. Bovendien hebben veel chocolatiers al een goed uitgerust atelier en de ijskeuken sluit hier perfect op aan. Met een afgemeten investering vergroot u uw afzetmarkt. Daarbij kan u eenvoudig beginnen en naargelang de verkoop stijgt opteren voor een uitbreiding.

Heel het jaar populair

De consumenten die sowieso over de vloer komen, zijn meteen potentiële klanten voor uw ijs. Met een slim aanbod stimuleert u de vraag. In de zomer verkoopt u natuurlijk het meest, maar ijstaarten en -bonbons doen het altijd goed. Denk aan feestdagen zoals Kerst, Valentijn, Pasen, Vaderdag, Moederdag ... Speel ook in op allerlei feestjes: verjaardagen, huwelijken, kinderpartijtjes, communies en lentefeesten. Uw voorbeeldcreaties presenteert u in een showkast in de winkel. Zorg ook voor individuele porties waaronder artisanale frisco’s. Leuke bijkomstigheid is dat ijskunstenaars geregeld vraag krijgen vanuit horecamiddens.

Focus op smaak en presentatie

Start u met de verkoop van ijs, dan zijn er diverse manieren om dit in de kijker te zetten. Het begint bij het bedenken van authentieke recepturen. Probeer de smaken uit uw overige assortiment terug te laten komen in uw ijs. Vervolgens is de decoratie van tel. Een ijsje kopen gebeurt vaak in een impuls. Het is daarom cruciaal om zowel smaak als presentatie te optimaliseren. Belangrijk is ook om dit te communiceren naar uw klanten. Zorg er dus voor dat uw ijs herkenbaar is en uw signatuur draagt.

Onderstreep dit door de verse ingrediënten te laten zien. Toon bijvoorbeeld een film in de winkel over uw ijsbereiding. Plaats uw naam en logo op ijsbekers en sleeves voor hoorntjes om de verkoop te ondersteunen. Genereer daarnaast nog de nodige aandacht op sociale media.

Zorg er dus voor dat uw ijs herkenbaar is en uw signatuur draagt. Onderstreep dit door de verse ingredienten te laten zien. Toon bijvoorbeeld een film in de winkel over uw ijsbereiding

Advies is belangrijk

Laat u vooral correct adviseren. Volg bijvoorbeeld een extra opleiding om alle kneepjes onder de knie te krijgen, bij voorkeur bij professionals met een jarenlange ervaring. Ga vooraf na of uw ruimte voldoet aan de nodige HACCP-normen, check de nutsvoorzieningen zoals de stroompunten en -spanning, meet de openingen waarlangs de apparatuur naar binnen gebracht wordt … Voor de bereiding van ijs voorziet u best een aparte ruimte voor de diverse machines. Afhankelijk van uw ambities is dat minstens zo’n 30 vierkante meter.

ONONTbeeRlijke BASISUITRUSTINg

IJsturbine

Een kwaliteitsvolle ijsturbine draagt bij tot de juiste kristalstructuur en een aangenaam mondgevoel. Bepaalde machines zijn specifiek ontworpen voor de chocolatier/patissier. Er is keuze tussen verticale en horizontale machines. Meer dan ¾ van de markt werkt met deze laatste. Het voordeel van de verticale turbines zit hem voornamelijk in het feit dat u gemakkelijker stukjes zoals chocoladevlokjes kan toevoegen tijdens het turbineren. Het ijs eruit halen is dan weer een nadeel ten opzichte van de horizontale turbines.

Een goede ijsmachine geeft steeds hetzelfde resultaat waarbij visuele controle in principe niet meer nodig is. Een steeds terugkerende discussie is welk model de meeste opslag geeft. Het antwoord is vrij simpel: beide geven een goede opslag, het belangrijkste is een goed uitgebalanceerd recept. Machineleveranciers hebben de nodige kennis om elke receptuur te optimaliseren qua smaak of met het oog op een betere opslag. Hou bij de keuze van het type telkens rekening met de snelheid en het eindresultaat: hard en toch smeuïg ijs.

 

Pasteurisator

Afhankelijk van de hoeveelheid die u draait en de beschikbare ruimte kiest u voor een gecombineerde machine pasteuriseren/turbineren, dan wel voor een aparte pasteurisatieketel. Let er bij de ketel vooral op dat deze gecontroleerd en automatisch verwarmt en koelt met een zo groot mogelijk contactoppervlak van warmte- en koelcircuit. De betere machines dienen op deze manier ook als rijpingsvat waardoor een extra investering overbodig is. Er is tevens een groot verschil op gebied van waterverbruik tussen de verschillende modellen. Een hygiënische uitvoering van de pomp en de mogelijkheid te switchen tussen verschillende viscositeiten is enorm belangrijk. Voorgeprogrammeerde standaardprogramma’s zijn een troef met het oog op het gebruiksgemak. Door gebruik te maken van een homogenisator krijg u een betere kwaliteit. Vaak is de homogenisator al in de pasteurisatieketel ingebouwd.

Nieuw zijn ecologische modellen; deze zijn zo ontworpen dat de kuip tijdens de kalmere periodes slechts voor de helft opwarmt én afkoelt, met een serieuze energiebesparing als gevolg.

Diepvriezer

Dit toestel is natuurlijk een belangrijke post. Voor de tijdelijke opslag en om op een rendabele manier te produceren, kiest u voor een model dat feilloos werkt en dat het ijsproduct kwalitatief bewaart. Bij voorkeur klimaatklasse 5. Een groot monoblockverdamperoppervlak speciaal ontwikkeld voor een langdurige bewaring is aangewezen. Een vriezer met compartimenten die op een verschillende temperatuur kunnen worden ingesteld is ideaal: -18° voor langere bewaring, -13-14° voor een direct schepklaar product.

IJsvitrine

Er zijn uiteenlopende modellen ijstoonbanken op de markt, van eenvoudige klassieke vitrines tot de meest gesofisticeerde. U vindt er zeker één die qua design en mogelijkheden past binnen uw budget. Check hier vooral het type ventilatie; afhankelijk van de omgevingsfactoren zijn er verschillende aanbevelingen. Dubbel glas is zeker een voordeel en voor de chocolatier/patissier is de mogelijkheid om 2 temperaturen in te stellen interessant. De vitrine dient goed te ogen en een mooie inkijk te bieden. Constantheid door automatische ontdooing is weliswaar onontbeerlijk, maar dit heeft soms een negatieve invloed op het ijs.

Tegenwoordig zijn er hybride vitrines op de markt die deze eventuele gevolgen volledig opheft. Modellen met een glycolbad zorgen voor een stabiele bewaring. De temperatuur wordt ingesteld op -14 °C en blijft makkelijk constant, zelfs wanneer de elektriciteit een paar uur uitgeschakeld wordt. Dit is een belangrijke ecologische en economische troef. Dankzij de stabiele temperatuur behoudt het ijs ook zijn optimale kwaliteit. In plaats van een ijsvitrine en/of als aanvulling kunt u opteren voor een verticale showkast of een ijskar.

Shockvriezer

Het ijs wordt geturbineerd op -8 à -9 °C en heeft een bepaalde structuur, opslag en stevigheid bekomen. Deze worden het best gefixeerd door de temperatuur naar -35 °C te brengen. Wanneer u ijstaarten en individuele porties zoals frisco’s of gebakjes maakt, verwerkt u ze eveneens het gemakkelijkst in een shockvriezer. Denk maar aan diverse soorten chocolade of toppings die op deze manier beter op hun plaats blijven. Een alternatief voor een aparte shockfreezer is de bewaarvriezer met een apart compartiment dat fungeert als shockvriezer.

Softijsmachine

Een softijsmachine is nuttig voor wie geen mogelijkheid heeft om gewoon schepijs aan te bieden, of als aanvulling. Dit type ijs heeft onterecht een kwalijke reputatie. Zorg dat iemand steeds voor de bediening zorgt en de machine onderhoudt volgens de regels van de kunst. Kies om problemen te vermijden zeker voor een degelijke uitvoering. Met de nieuwe technologieën van zelfpasteuriserende modellen is softijs zeker een goed idee. In combinatie met een afvulslang maakt u trouwens zeer mooie monoporties. Werkt u hierbij dan nog eens met uw eigen mix vanuit de pasteurisatieketel, dan creëert u ambachtelijke pareltjes.

Extra’s

Een goede slagroommachine is altijd handig om de room correct te bewaren en het ijs van een sierlijke toef te voorzien. De verkoop van room, sauzen, snoepjes, nootjes ... en dergelijke verhogen de omzet. Onderschat echter de voorraadplaats niet voor allerlei attributen die de verkoop stimuleren (koekjes, potjes, lepeltjes ...).

INVESTERINGSPLAATJE

De investering is helemaal afhankelijk uw wensen. Uiteraard hangt veel af van hoe u uw ijs gaat maken, presenteren, stockeren ... en van welke toestellen u al in huis hebt. Beginners starten reeds met een budget van 30.000 euro. Voor een ruim aanbod en een goede vitrine, rekent u het dubbele. Afhankelijk van uw ligging en aanpak verdient u de investering snel terug. Veel beginnende ijsaanbieders breiden al na een jaar uit omdat de verkoop te groot wordt. De gemiddelde marges op ambachtelijk schepijs liggen immers tussen de 75 en 80%, alleen stukijs als frisco’s en ijspralines is iets arbeidsintensiever. Het spreekt voor zich dat artisanaal ijs rendabel is qua verdiensten op de grondstoffen. De tijd die u eraan besteedt, moet u vroeg of laat verrekenen in de verkoopprijs. Personeel is steeds de grootste kost. Maar de ijsbereiding heeft als voordeel dat u op voorhand kan werken en alles in de vriezer bewaart. Zo brengt u de werkuren van het personeel maximaal naar de dag.

TIPS & TRICKS OM HET ONDERSCHEID TE MAKEN

Vanille- en chocoladespecialiteiten

Dé verkoopstopper blijft nog steeds vanille. Jammer dat de ijsbereider meestal maar 1 soort vanille aanbiedt, en dat er soms wel een waaier aan 30 andere smaken is. Experimenteren met vanille is zeker een goede strategie. Daarnaast mag u zich ook hier profileren als chocoladespecialist.

Het is een prima idee om te spelen met verschillende originechocolades en te gaan voor een breder ijsassortiment met uitgekiende combinaties. Voor dergelijk vers schepijs volstaan 4 tot 8 smaken; maak van steeds vers bijdraaien - of van het op scheptemperatuur uit de koeling halen - uw grootste troef. Leg u verder vanuit uw ambacht toe op kunstige ijspralines.

 

Alternatieven

Een goede balans in het aanbod is altijd het beste: 2/3 roomijs en 1/3 sorbet. Vruchtensorbets zijn een alternatief voor vegans of voor mensen met een koemelkallergie. Een mooie uitbreiding is de verkoop van frozen yoghurt of softijs. Deze producten zijn vaak iets minder zoet en vet, en ze komen altijd vers uit de machine. Allergenen vangt u op door potjes aan te bieden in uw showkast (lactosevrij, suikervrij ...). Zo biedt u voor elk wat wils.

 

Toppings

Simpelweg uw ijs in een recipiënt doen en gladstrijken is weinig aantrekkelijk. Het lijkt dan net alsof het om ingekocht ijs gaat. Gegarneerde ijsroombakken ogen veel professioneler en geven de vitrine net dat tikje meer cachet.

Presenteer elke afzonderlijke variant met een eetbare decoratie die tevens extra smaak toevoegt. Een ganache of pâte de fruit houdt uitstekend in de vriezer. De softijsmachine draait vaak slechts twee verschillende smaken, wat voldoende ruimte laat om creatief om te springen met de presentatie. Maakt u bijvoorbeeld chocoladesoftijs, dan varieert u met een crunch van koffie erdoorheen, of met een topping van hazelnootpraliné.

 

Voor jong en oud

Het mooie aan ijs is dat het een grote doelgroep bedient. Het jonge volkje verwent u met leuke ijsjes en herkenbare smaken. Hierbij is het kleurenspel zeer belangrijk. Bekijk aandachtig uw toog om te zien of de combinaties goed zitten. Kinderen houden ook van versiering op hun ijs: decoreer met M&M’s, nootjes, hagelslag, sprinkels … Voor de volwassen fijnproever vertaalt u de smaken uit uw bestaande pralineassortiment naar tongstrelende ijscreaties.