LE PAIN BAKE-OFF EST UN COMPLÉMENT SAIN DU MENU

D'un accompagnement a un substitut du repas

Le pain bake-off dans les cuisines de collectivité est bien plus qu'un bout de pain blanc servi pour accompagner le potage. Il vient compléter de façon riche et saine votre menu. Grâce au pain bake-off, votre cuisine peut réagir rapidement et tout en souplesse en proposant des pains richement garnis en tant que substitut de repas tendance et sain, qui plus est, à servir à la cafétéria ou en réunion, et qui peut même être emporté. Comment se lancer et de quoi avez-vous besoin?

QUELS PAINS CHOISIR

Avant, les pains bake-off étaient surtout servis avec la soupe ou pour accompagner un repas.Il s'agissait souvent d'un painà base blanche de 50 grammes. Aujourd'hui, cela va beaucoup plus loin. Le sandwich garni est devenu une valeur sûre, et la baguette blanche de 140 grammes environ mène toujours la danse. Mais les pains bake-off avancent à grands pas.

TENDANCESPRINCIPALES

On observe clairement que le pain gris à plus de succès, surtout les versions plus saines et multicéréales. On voit aussi apparaître de plus en plus de formes différentes de la demi-baguette, comme des pains triangulaires, carrés et ronds. Ils sont souvent garnis de graines et de céréales. Cela rappelle l'aspect sain, mais aussi éventuellement ce qu'il contient, tout en donnant aussi du goût au pain. Les pains plus mous font aussi leur apparition. L'avantage est qu'il n'est pas nécessaire, ou alors très peu, de les cuire. Les cuisines de collectivité peuvent les servir plus longtemps et la demande augmente, ce qui est toujours bon à prendre. Les fully baked breads, ou pains tout à fait cuits, se sont également fait une place sur le marché, et permet d'économiser beaucoup de temps. Les paninis et préparations chaudes sur pain sont aussi de plus en plus fréquents.

FULLY BAKED BREAD

Le fully baked bread est un assortiment de pains cuits qui doivent simplement être dégelés avant consommation. L'offre est très étendu et comprend des petits pains mous comme des baguettes croquantes. La gamme de petits pains se compose de pistolets ronds et longs ainsi que de pains carrés et rectangulaires couverts ou non de céréales et avec ou sans épices, oignons, mais aussi des pains plats et des spécialités italiennes comme la focaccia. Beaucoup de ces pains sont prétranchés. Les pains croquants peuvent être passés 2 à 3 minutes au four afin de retrouver le meilleur croquant possible. La baguette surgelée peut être directement garnie à condition d'être passée 4 à 5 minutes sous le gril au préalable, pour obtenir ainsi un pain croquant à l'extérieur, mais froid et dégelé à l'intérieur, vous pouvez donc directement garnir le pain sans risque. Vous gagnez ainsi beaucoup de temps et les cuisines de collectivités peuvent facilement réagir à l'offre et la demande.

ET PAR RAPPORT AUX AUTRES REPAS?

Les cuisines de collectivitéen entreprise notent un rapportde 20% de sandwiches garnis par rapport à 80% de repas. Les sandwiches sont présentés à part et fréquemment comme suit: environ six classiques à choisir en version pain blanc, gris ou multicéréales et trois spécialités, qui changent chaque semaine en fonction de l'offre et de la saison. Dans les cuisines de collectivité à installations fixes comme dans les maisons de repos, les institutions psychiatriques, … les sandwiches garnis sont moins fréquents, on opte de préférence pour un petit-déjeuner, un repas chaud à midi et un dîner.

DE PLUS EN PLUS D'IMPORTANCE

Les sandwiches garnis sont de plus en plus présents dans les restaurants d'entreprise, car ils permettent de remplacer l'impossibilité de prendre un repas chaud. Certains restaurants ont même un coin spécial et une caisse réservée aux achats rapides et efficaces de sandwiches. Cela permet de gagner du temps et le client est même libre de choisir son pain et sa garniture. On voit de plus en plus de sandwiches de luxe avec garnitures spéciales à l'occasion de réunions et de lunches professionnels. C'est un segment qui réserve un fort potentiel. Dans une réunion, il est plus simple de grignoter un pain plutôt que de boire une soupe ou de manger un repas chaud. Et les participants du meeting sont plus attentifs que lorsqu'ils digèrent un plat chaud. Il est également plus simple de manger un sandwich à emporter au bureau, voire dehors quand il fait beau ou même si le travailleur a besoin de son temps pour aller faire une course. Nous voyons des gens qui commandent un sandwich pour le reprendre fin de journée puisqu'ils ont mangé un repas chaud à midi.

PRESENTATION

En général, on voit le sandwich garni d'ingrédients basiques: le pain classique au jambon ou au fromage, avec un peu de sauce, de la salade, des tomates et un œuf dur. Les sandwiches n'ont pas toujours bénéficié partout d'un grand soin, mais les comportements changent; et ce, surtout dans les restaurants d'entreprise où l'offre comprend des ingrédients toujours plus sains et luxueux.

PROBLEMATIQUES

Il y en a plusieurs. Le pain précuit prend de la place. Souvent, les fours n'ont pas une capacité suffisante et les pains sont cuits trop tôt dans la journée et perdent leur saveur et leur croquant au moment où ils sont servis. Il n'est pas toujours facile non plus de réussir la cuisson des pains en cas de manque de personnel (formé). Pour les paninis, il faut compter un investissement dans un gril panini.