Les pâtes restent un produit phare de la restauration d'entreprise

Les pâtes sont et restent un produit phare dans la restauration collective et donc aussi dans la restauration d'entreprise. Elles permettent en effet de varier les plaisirs à l'infini. La pâte est un aliment qui se présente sous différentes formes, bon marché, facile à stocker et à préparer. En outre, les producteurs proposent de plus en plus de préparations à base de pâtes qui résistent à la surcuisson, par exemple, ou des pâtes qui n'ont plus besoin d'être cuites mais qui peuvent être mises directement dans la poêle.

Un produit complet

Le produit pâtes – tant les pâtes que le plat fini – a depuis longtemps dépassé le cadre de la cuisine italienne classique. Elles sont devenues un classique mondial incontournable. C'est donc un produit particulièrement gratifiant, facile à préparer, qui peut être servi à la fois en entrée, en plat principal et en accompagnement. Même dans les desserts, il a sa place.

Les principaux producteurs de pâtes vont également de l'avant en termes de facilité d'utilisation pour le cuisinier. Le fabricant belge de pâtes Soubry, par exemple, ne propose pas de plats spécifiquement destinés à la restauration collective, mais il nous donne un aperçu d'une gamme de produits développés spécifiquement pour la cuisine professionnelle.

Une gamme à l'épreuve de la cuisson

"Notre gamme résistante à la surcuisson est composée de pâtes enrichies en protéines de poulet. Les pâtes ont ainsi une teneur en protéines plus élevée et sont donc plus résistantes à la surcuisson ou à la cuisson excessive", explique Joeri Van den Eeckhout, chef de marque chez Soubry. "Supposons que vous perdiez de vue les pâtes pendant le service, en les laissant un peu trop longtemps sur le feu, elles conserveront leur parfait goût al dente. En outre, cette pâte est également parfaite pour la cuisson dédoublée. Avec cette méthode de cuisson, vous allez cuire les pâtes pendant deux minutes de moins que le temps de cuisson recommandé."

"Après la cuisson, vous égouttez les pâtes et les mettez dans un récipient comme un bol gastronome par exemple. Pendant le service, vous retirez ensuite les pâtes précuites du récipient en fonction du nombre de portions souhaitées et vous les faites cuire une minute de plus dans de l'eau chaude. Les pâtes seront parfaitement cuites et chaudes pour être servies. Cela vous permet de travailler par portions et de servir un repas de pâtes dans un délai très court."

Cinq méthodes de cuisson différentes

Soubry propose également une gamme 'Convenience' avec des pâtes qui peuvent être cuisinées de cinq manières différentes. Tout d'abord, la cuisson classique, comme pour n'importe quelles pâtes standard. Deuxièmement, au micro-ondes, en plaçant les pâtes dans un bol allant au micro-ondes et en veillant à ce qu'elles soient juste recouvertes d'eau. La cuisson à la vapeur est également possible avec les pâtes de cette gamme: dans ce cas, vous placez les pâtes dans un bol gastronome et vous les couvrez d'eau. Après deux minutes de cuisson à la vapeur, les pâtes sont al dente. Une caractéristique unique est la préparation à l'eau froide. Vous mettez les pâtes dans un bol gastronome, vous les couvrez d'eau froide et au bout de 45 minutes, les pâtes sont cuites. À mi-parcours, il est nécessaire de remuer les pâtes. Ce mode d'utilisation est idéal pour les salades de pâtes froides, car il n'est pas nécessaire de chauffer les pâtes puis de les refroidir. Enfin, vous pouvez également mettre les pâtes directement dans la poêle ou le wok: ajoutez d'abord le poisson ou la viande, puis les légumes, faites sauter les pâtes pendant un certain temps, puis ajoutez de l'eau ou du bouillon petit à petit. Les pâtes cuiront à travers le liquide de cuisson et l'eau ou le bouillon ajoutés et seront prêtes en 4 minutes.

Idées de recettes

Préparations de pâtes Fribona

Fribona, le spécialiste des produits surgelés, des composants de repas et des plats préparés basé à Oostkamp, propose également une gamme de préparations de pâtes qui peuvent être servies de manière pratique dans les restaurants d'entreprise et les réfectoires. L'entreprise les divise en lasagnes en barquettes d'aluminium de 4 x 3 kilogrammes d'une part et la formule 'une seule casserole' d'autre part: surgelées en vrac en 4 x 2,5 kilogrammes.

Méthode de préparation des plats en aluminium: retirer d'abord le couvercle, puis réchauffer dans un four mixte à 150 °C (avec le couvercle fermé) jusqu'à une température à cœur de 72 °C. Une fois décongelé, le plat se conserve trois jours au réfrigérateur.
Quelques exemples:
– Lasagnes au saumon: entre les feuilles de lasagnes fraîches, on trouve du saumon de l'Atlantique, des feuilles d'épinards et une savoureuse sauce blanche au fromage.
– Lasagnes à la volaille: entre les feuilles de lasagnes fraîches, on trouve une sauce tomate avec du hachis de poulet cuit et de la brunoise méditerranéenne, le tout recouvert d'une sauce au fromage, de ricotta et de tranches de courgettes grillées.

Méthode de préparation des plats cuisinés surgelés en vrac:
Chauffer au four mixte à 160 °C (60% de vapeur) à partir de l'état congelé jusqu'à une température à cœur de 72 °C. Le meilleur résultat est obtenu si l'on remue le tout à mi-cuisson. Une fois décongelé, le plat se conserve trois jours au réfrigérateur.
Quelques exemples:
– Ragoût de scampis italiens
Description: scampis avec penne courte, basilic, courgette rustica, tomates cerises et lanières de poivron jaune.
– Spirelli jambon-fromage-broccoli
Description: version branchée et plus colorée des traditionnels macaronis au fromage et au jambon. Spirelli au jambon de dinde, brocoli et emmental.

Plats de pâtes Ardo

Ardo, l'entreprise familiale de Flandre occidentale basée à Ardooie et spécialisée dans les légumes, herbes et fruits frais surgelés, propose également des pâtes. L'entreprise nous a également contactés pour nous proposer une recette de pâtes adaptée à la restauration collective.

Pâtes carbonara végétaliennes au bacon de betterave rouge (pour 10 personnes)

Ingrédients:
3 kg de pâtes Ardo
600 grammes de lard de betterave rouge
100 grammes d'échalotes
20 grammes d'ail en dés
10 grammes de persil
6 dl de crème végétalienne
10 cuillères à café de levure nutritionnelle
2 cuillères à café de miso blanc
1 dl d'huile d'olive

Préparation:
Faites suer l'ail et les échalotes dans un peu d'huile d'olive, ajoutez le lard de betterave rouge et remuez à la barre. Mélangez la crème végétalienne avec la levure nutritionnelle, le miso et assaisonner avec du poivre. Mélangez le persil avec le reste de l'huile d'olive. Faites chauffer les pâtes dans le cuiseur vapeur ou dans de l'eau bouillante salée. Ajoutez le mélange chaud de penne et de crème dans la casserole. Chauffez, remuez et servez. Terminez avec du persil et une pincée de poivre.

Idée de recette Delino

Delino, l'entreprise familiale de Knokke-Heist qui se concentre sur la production de sauces chaudes et froides et de vinaigrettes, est également active sur le marché des pâtes et est heureuse de présenter quelques plats qui sont (en partie) élaborés à partir de ses produits.

Pâtes surf-and-turf à l'indienne

Ingrédients:
8 souvlaki (brochettes) de poulet ou de porc grillés
20 scampi grillés
200 grammes de mangue en lamelles
200 grammes de pomme Jonagold coupée en dés
Le jus d'un demi-citron
200 grammes de tomates cerises coupées en tranches
100 grammes de petits pois cuits al dente
500 grammes de Indian Curry Delino
1 dl de lait de coco

Préparation:
Mélanger tous les légumes et les fruits avec le jus de citron. Mélangez les pâtes avec la moitié de l'Indian Curry et le reste avec le lait de coco. Disposez les pâtes avec les légumes sur le dessus. Recouvrez de brochettes souvlaki et de scampi légèrement réchauffés et servez avec un peu de sauce à côté.

SUGGESTION The Smiling Cook

Enfin, The Smiling Cook de Diest, spécialisé depuis 20 ans dans les pâtes fraîches surgelées et les sauces qui les accompagnent, propose également une belle sélection.

Tortelloni vegan al pomodoro

Ingrédients:
Pâtes Tortelloni vegan
Sauce Napolitana
Pignons grillés
Graines de fenouil
Tomates confites en dés
Huile d'olive
Persil haché
Sel et poivre
Roquette

Préparation:
Plongez les pâtes farcies dans de l'eau bouillante légèrement salée pendant trois minutes et égouttez-les. Dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive et des graines de fenouil, ajoutez la sauce et assaisonner selon le goût. Une fois la sauce chaude, ajoutez les pâtes et le persil en feuilles et mélanger. Dressez dans une assiette creuse chaude et garnissez avec les tomates confites, les pignons de pin et la roquette.