L'équipe de cuisine du PPC Pittem reçoit le prix Catering Team of the Year

Lors des Food Personality Awards, qui ont été décernés au salon Artisan à Kortrijk Xpo, l'équipe de cuisine du centre psychiatrique PPC Pittem a reçu le prix Catering Team of the Year. "Ils servent bien plus que des repas, car ils apportent du confort, de l'attention et de la fierté dans l'assiette", a-t-on déclaré. "Nous cuisinons autant que possible avec des produits frais du jour, y compris de notre jardin-forêt", explique Rob Van Rompuy, chef du service de nutrition. "Les pommes de terre et le lait proviennent d'un agriculteur local qui livre tous les jours. À l'avenir, j'aimerais travailler encore davantage de cette manière."

Récompenser les professionnels de l'alimentation

Les Food Personality Awards ont été décernés lors du salon Artisan à Kortrijk Xpo le 30 septembre. Ils ont été organisés par Professional Media Group, éditeur notamment du magazine FoodServices. L'objectif de ce prix est de récompenser les professionnels de l'alimentation qui se distinguent en termes de qualité, d'innovation et d'activité durable. Sept personnalités et équipes exceptionnelles ont ainsi été honorées.

Dans la catégorie Catering Team of the Year, l'or a été décerné à l'équipe de restauration du centre psychothérapeutique et psychiatrique (PPC) de Pittem. L'équipe a été nominée pour le grand dévouement avec lequel elle prépare chaque jour des plats 'from scratch' en utilisant des ingrédients frais et en faisant preuve de créativité, ainsi que pour l'ambiance chaleureuse, l'esprit d'équipe et la solidarité qui règnent au sein de l'équipe. L'équipe de restauration du PPC Pittem ne se contente pas de servir des repas, elle apporte également confort, attention et fierté dans l'assiette.

L'équipe de restauration du PPC Pittem est dirigée par Rob Van Rompuy, qui peut se targuer d'être le chef du service de restauration. Il milite depuis des années en faveur d'une meilleure alimentation dans le secteur des soins.

Un coup de pouce pour le secteur des soins de santé

"Je ne travaille au PPC Pittem que depuis six mois, mais je me suis rapidement senti à l'aise au sein de cette équipe enthousiaste", explique Van Rompuy, qui a notamment suivi une formation de cuisinier à l'école hôtelière SIMA d'Aarschot. Il s'est ensuite spécialisé dans la gestion de la restauration à Ter Groene Poorte et a suivi de nombreuses formations complémentaires. Parmi celles-ci, citons la gastro-ingénierie: une approche EPC-based de l'alimentation dans les soins de santé, qui combine l'ingénierie, la science et la médecine pour améliorer les systèmes et les processus de repas dans les soins de santé. Il s'agit d'un cours de troisième cycle spécialisé et accrédité, proposé sous forme modulaire.

Par ailleurs, Van Rompuy possède également une entreprise de consultance pour la restauration sur le marché 'cure & care', à savoir www.tastelab.be. Il a également travaillé comme chef de cuisine au Sint-Andriesziekenhuis à Tielt et comme chef de site pour Sodexo à l'UZ Gent.

"Il va sans dire que toute l'équipe de cuisine et nous-mêmes sommes très heureux de recevoir ce prix. Il y avait cinq nominés et c'est très agréable d'arriver premier", déclare Van Rompuy. "Environ sept membres de l'équipe se sont rendus au salon Artisan et ont passé une excellente journée. J'y vois également un encouragement pour l'ensemble du secteur des soins de santé, qui n'a pas toujours la vie facile."

Le 'chemin vers le bon' est beaucoup plus difficile dans le secteur des soins de santé

"Quelle est la philosophie de la cuisine du PPC Pittem? Je pense qu'il est important, en tant que manager, de prendre soin de mes collaborateurs. Et si les employés se sentent bien, ils prennent également soin des patients et des autres employés qui viennent manger dans notre restaurant", explique Rob Van Rompuy.

"Nous voulons créer une atmosphère d'hospitalité et donc d'accueil. J'ai toujours pensé que dans le secteur des soins de santé, le 'chemin vers le bon' est beaucoup plus difficile que dans un environnement de loisirs. Un hôpital ou un autre établissement de soins de santé est un contexte différent et plus difficile. Nous devons donc redoubler d'efforts pour que les repas soient agréables."

Van Rompuy estime qu'il est important de faire preuve d'ouverture et d'honnêteté au sein de l'équipe de restauration. "Il ne doit pas y avoir de tabous et il n'est pas bon de ne pas signaler les choses 'pour préserver la paix'", ajoute-t-il. "Il doit  être possible de se parler de ce qui pourrait être amélioré sans que cela soit pris personnellement. Et je pense que cette ouverture est en train de s'installer progressivement. C'est certainement un élément important de la réussite."

Rob et son équipe s'efforcent également de faire en sorte que le repas soit le plus joliment présenté possible dans l'assiette. "Nous y prêtons une attention particulière, notamment pour les suggestions et les salades. Je laisse à notre personnel de cuisine une grande marge de manœuvre pour faire des suggestions à ce sujet et cela porte vraiment ses fruits", déclare Van Rompuy.

Pâtisserie maison

Fait remarquable, au PPC Pittem, de nombreux desserts et pâtisseries sont faits maison, ce qui n'est pas une mince affaire. "Nous le faisons dans la mesure du possible. Lorsque l'équipe est au complet, nous avons la marge de manoeuvre nécessaire pour le faire. Et ce n'est pas considéré comme un fardeau par notre personnel de cuisine, bien au contraire. Il y a toujours des personnes enthousiastes à l'idée de préparer leurs propres gâteaux. Et les patients sont toujours ravis. Les gâteaux faits maison apportent chaleur et convivialité", disent-ils.

Une autre caractéristique de la cuisine du PPC Pittem est l'importance de travailler avec des fournisseurs locaux qui livrent directement, ainsi qu'avec les produits cultivés sur le domaine lui-même. "Pratiquement toutes les pommes de terre que nous utilisons proviennent d'un agriculteur voisin qui nous livre presque tous les jours. Même le lait, qui est pasteurisé, provient d'une ferme." 

Dans la mesure du possible, nous essayons également de travailler avec des légumes frais, comme les carottes et les tomates. Mais comme nous devons cuisiner pour un grand nombre de personnes, nous sommes obligés de travailler avec des légumes surgelés en vrac", explique Rob Van Rompuy.

J'aime toujours mentionner notre 'jardin-forêt', ici, sur le domaine. Il est entretenue par une cuisinière enthousiaste qui est également herboriste. Nous cultivons une grande variété de légumes et d'herbes aromatiques que nous utilisons dans notre cuisine. Ce faisant, nous n'utilisons ni pesticides ni engrais artificiels. Pour les patients, passer du temps ici est également fascinant et même bénéfique pour leur guérison."

Un menu varié

L'équipe de cuisine du PPC Pittem se compose de trois personnes pour la cuisine chaude, trois pour la cuisine froide, trois pour la vaisselle et quatre pour le service au restaurant. Le matin, on sert bien sûr le petit-déjeuner, à midi un dîner chaud - composé d'une soupe, d'un plat et d'un dessert - et le soir un repas à base de pain.

"Via une application ou des écrans tactiles sur les murs, les patients peuvent indiquer avant 9 heures du matin s'ils optent pour le plat du jour, la suggestion, un sandwich, un repas végétarien ou un plat froid. Ils peuvent également faire part de certains régimes alimentaires par ce biais, mais nous sommes aussi en contact avec la diététicienne pour ça", explique Van Rompuy.

"Il n'y a pas de schéma fixe, mais je peux dire que le menu change très souvent. La seule constante est qu'il y a toujours des frites au menu le mardi. Nous n'avons pas de système d'interrogation et d'évaluation, mais je suis régulièrement les réunions patients/résidents pour entendre les commentaires ou les besoins exprimés à propos des repas. Avec le temps, j'aimerais systématiser cela davantage." Van Rompuy tient à faire régulièrement des activités avec l'équipe. "Par exemple, nous nous rendons ensemble en mini-bus au salon horeca à Gand."

Des projets pour l'avenir?

"J'aimerais étendre notre collaboration avec notre agriculteur - qui fournit toutes les pommes de terre et le lait - à d'autres produits, afin de renforcer le circuit court. Et cela ne doit pas nécessairement être plus cher", déclare Rob Van Rompuy.

"J'aimerais également développer et élargir les possibilités qui existent sur notre propre terrain, comme le jardin-forêt.  J'espère que le fait de travailler avec des produits frais quotidiens provenant de cultivateurs et d'éleveurs de la région sera mieux intégré dans le secteur."