"Nous ne serons satisfaits qu'avec une victoire"

L'entraîneur des Pastry Lions vise l'or

Avec une nouvelle équipe de trois professionnels, l'équipe nationale belge de pâtisserie - les Pastry Lions - s'apprête à relever le défi de la Coupe du Monde de la Pâtisserie en 2027. Le coach Marc Ducobu vise déjà haut et n'hésite pas à exprimer cette ambition pour le championnat du monde: "Nous ne visons rien de moins que la victoire. Ce n'est qu'à cette condition que nous serons satisfaits." Nous sommes passés à la Pâtisserie Ducobu à Waterloo pour discuter avec ce pâtissier passionné et talentueux qui a été nommé Chocolatier de l'année en Wallonie en 2025.

Une longue liste d'expériences

Même s'il n'avait pas de contacts avec la boulangerie (pâtisserie) dans son environnement immédiat, vers l'âge de 9 ans, Marc Ducobu était déjà fermement convaincu qu'il deviendrait pâtissier. Le Bruxellois a donc suivi son enseignement secondaire au CERIA (Anderlecht). "Cette formation commence de manière assez générale, mais après deux ans, je pouvais opter pour une formation en pâtisserie pour les deux années suivantes", se souvient le pâtissier. "Les deux dernières années ont été consacrées au chocolat et à la glace."

Après avoir terminé ses études secondaires, Ducobu a rejoint une petite boulangerie à Bruxelles, où il a passé près de trois ans à apprendre le métier de pâtissier en situation réelle. Peu de temps après, le pâtissier en herbe a rempli son palmarès de noms impressionnants.

"Depuis la petite boulangerie bruxelloise, j'ai pu commencer à travailler chez Wittamer. Cette maison existe depuis 1910 et, à l'époque, c'était vraiment le top international. À Noël, la police a même dû dévier la circulation à cause des files d'attente devant le magasin. À l'époque, Wittamer venait d'ouvrir des succursales au Japon et, à Bruxelles, on accueillait des gens du monde entier. L'atelier était également très international: des pâtissiers et des chocolatiers venaient de partout pour acquérir de l'expérience. Je suis heureux d'avoir connu ces années fastes, c'était une véritable mine d'or pour un artisan en herbe".

Dans les années '90, Ducobu a fait des passages à Bruxelles chez le chocolatier Debailleul et à la Pâtisserie Espagne, avant d'effectuer son service militaire obligatoire. Après son service militaire, Ducobu est passé à la Pâtisserie Mahieu (Woluwe). Il s'est également marié et est allé vivre à Waterloo. Ensuite est venu le moment de se mettre à son compte.

Maison Ducobu

Achat et travaux 

"Je suis heureux et reconnaissant de mes expériences dans des pâtisseries de renom. En tant qu'employé, j'ai pu y apprendre énormément. Les connaissances et les compétences que j'y ai acquises sont inestimables. J'ai fini par créer ma propre entreprise à l'âge de 32 ans. À ce moment-là, on a déjà une autre vision de la vie et on n'est plus tout à fait novice dans tous les domaines. Nous avons commencé dans un petit bâtiment situé derrière l'église Saint-Joseph à Waterloo, de l'autre côté de l'emplacement actuel. Là, nous n'avions qu'un mètre de comptoir et nous travaillions à trois. Nous avons passé environ cinq ans comme ça, jusqu'à ce que nous puissions acheter et rénover les locaux de la rue de la Station. Au premier étage, nous avons pu aménager des bureaux et les hangars situés derrière ont pu être joliment transformés en un grand atelier. Plus loin au rez-de-chaussée se trouve le magasin spacieux, avec une paroi vitrée donnant sur l'atelier. Aujourd'hui, c'est normal, mais à l'époque, seuls quelques chefs travaillaient déjà dans une 'cuisine ouverte'. Cet aperçu du travail quotidien du pâtissier/chocolatier permettait d'établir un contact avec les clients et de créer un climat de confiance. La clientèle peut constater par elle-même que nous travaillons correctement et que toutes les règles sont respectées."

Artisans & Relais Desserts

En 2025 Marc Ducobu emploie quelque 22 personnes dans son atelier de 800 m² à Waterloo. "Bien que le magasin soit fermé les lundis et mardis, notre personnel est actif 7 jours sur 7. Il s'agit non seulement de pâtissiers, mais aussi de collaborateurs que nous avons formés en interne. Ce sont tous des professionnels, ou du moins ils le sont devenus ici."

La pâtisserie Ducobu et son équipe sont également membres de Relais Desserts depuis 15 ans, et font partie du club restreint des quatre membres belges. Les autres membres sont DelReY (Anvers), Coertjens (Gand) et Darcis (Liège).

"Je connaissais Relais Desserts de chez Wittamer, qui fut l'un des premiers membres du groupement il y a plus de 40 ans. Il m'a semblé évident d'y adhérer à mon tour, car je voulais aussi 'le meilleur'. Les critères d'adhésion me semblaient tout à fait normaux et naturels. Aujourd'hui, cela fait un certain temps que nous sommes membres mais nous découvrons toujours quelque chose de nouveau au cours des trois réunions annuelles. L'échange de connaissances qui y a lieu entre les meilleurs pâtissiers internationaux est extraordinaire. En tant que pâtissier individuel, vous pouvez apprendre des autres mais au final, il vous appartient de conserver votre propre identité et de faire vos propres choix."

Ducobu, également fournisseur

Outre son propre magasin, la pâtisserie Ducobu est disponible dans un certain nombre de points de vente et d'établissements horeca locaux. En outre, Ducobu organise régulièrement des événements.

"Waterloo n'est finalement qu'une petite commune d'environ 30.000 habitants. Avec l'augmentation de notre offre et l'agrandissement du parc de machines, notre clientèle s'est également élargie. Mais comme les Bruxellois n'ont pas toujours envie de venir jusqu'à Waterloo - et parce que cette demande s'est également manifestée - nos produits sont également disponibles dans certains restaurants et hôtels de la région."

"Les livraisons pour des événements - petits ou grands - s'accompagnent souvent de demandes de créations spéciales. Il peut s'agir d'un 'number cake' pour une fête d'anniversaire, mais aussi de chocolats personnalisés ou de pièces décoratives en chocolat pour des événements d'entreprise. Ces 'one shots' apportent une diversité très agréable car ils me sortent souvent de ma zone de confort. C'est bon pour le professionnel qui sommeille en moi d'être constamment mis au défi et de relever ce genre de défi."

Pastry Lions

Récemment, Marc Ducobu a également relevé le défi de coacher l'équipe nationale de pâtisserie. En tant que coach de l'équipe, le chef pâtissier expérimenté doit d'abord amener 'ses petits protégés' à la qualification européenne mi-janvier 2026 au Sirha Europain (Paris). Ensuite, la route vers la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2027 sera ouverte.

Une expérience ayant une valeur ajoutée

"Je connais bien le trio à l'origine du Belgium Pastry Club, l'organisation des Pastry Lions - Patrick Aubrion, Jean-Philippe Darcis & Raphaël Giot. J'ai également déjà participé à la Coupe du monde, je peux donc partager mon expérience à ce sujet. Le principal obstacle était de savoir si cela pouvait être combiné avec ma propre entreprise. L'entraînement d'une équipe demande évidemment du temps et de l'énergie. Je ne voulais le faire que si je pouvais le faire correctement, et donc y consacrer du temps. J'ai finalement accepté parce que c'est faisable et que je crois vraiment en l'équipe."

"Je ne voulais le faire que si je pouvais le faire correctement"

Que pourrait déjà donner Ducobu à l'équipe en termes de conseils? "C'est à moi, en tant que coach, de sortir les garçons de leur zone de confort et de les pousser à donner le meilleur d'eux-mêmes. Il est important de réfléchir et de goûter. C'est ainsi que l'on trouve des solutions. En outre, à ce niveau de compétition, il est bien sûr important de s'assurer que les détails sont au point."

Un travail d'équipe 

Cette confiance dans l'équipe n'est pas aveugle: Ducobu avait déjà une expérience personnelle avec la plupart d'entre eux. "Le chocolatier Othmane Jaber travaille aujourd'hui à Saint-Aulaye, mais il a déjà travaillé avec moi pendant deux ans. Le spécialiste du sucre Yoshiyuki Numasawa travaille dans ma pâtisserie depuis 2018 et je le vois presque tous les jours. En revanche, je ne connaissais pas le glacier Nelson Lechien; sa carrière s'est plutôt déroulée du côté des hôtels et des restaurants étoilés et il dirige aujourd'hui le département pâtisserie de l'établissement deux étoiles Le Chalet de la Fôret (Uccle). Mais dès la première rencontre, le déclic s'est produit chez tout le monde. Toutes les pièces du puzzle se sont emboîtées. J'ai tout de suite eu le sentiment qu'il fallait qu'on se lance!"

Le coach est toutefois conscient qu'il ne faut pas pousser le curseur trop loin. "Nous avons plusieurs entraînements au cours desquels nous recevons les commentaires de professionnels renommés. Je veux en tirer le meilleur parti. Il faut que ces séances soient utiles. En plus des Pastry Lions, les trois spécialistes ont évidemment encore leur job à effectuer. Leurs employeurs font preuve de compréhension et d'une certaine flexibilité mais je ne veux pas non plus surcharger les pâtissiers. Les préparatifs sont un sprint, pas un marathon. À l'approche des présélections et des championnats, l'amour et la passion pour la pâtisserie doivent toujours être présents. Car les juges le voient et le ressentent aussi. Je dois amener notre trio national à la table de compétition en tant qu'équipe heureuse, confiante et sereine quant à notre projet."

Une ambition affichée

Marc Ducobu a accepté la tâche de coach de l'équipe uniquement parce qu'il veut et peut se donner à fond. "Je veux en tout cas en tirer le meilleur parti", affirme ce professionnel expérimenté. "Le résultat final dépend évidemment du jury et de la qualité des équipes des autres pays, mais je ne veux pas regretter après coup d'avoir négligé quelque chose. Ce n'est pas très belge de dire une chose pareille, mais nous ne nous contenterons pas d'un rôle de figurant. Nous ne serons satisfaits qu'avec la victoire et nous ferons tout pour ça."

"Les préparatifs sont un sprint, pas un marathon"