DES PETIT-FOURS

Le client se laisse tenter par la diversité et la couleur

Les petits-fours sont traditionnellement de petites pâtisseries principalement à base de crème au beurre et à la finition colorée. Aujourd'hui, la notion de petit-four est bien plus large. La tendance à ces petites gâteries est omniprésente et elles sont très appréciées aux réceptions, déjeuners d'affaires et réunions. Les petits-fours sont faciles à manger et les 1.001 variantes évitent toute lassitude. A la maison aussi, les minipâtisseries et petits-fours remplacent de plus en plus souvent leurs grands frères. Ces délices sont, autrement dit, indispensables dans votre assortiment.

PETIT-FOUR

Le nom petit-four date du18e siècle, lorsque les fours étaient encore en briques etqu'on y brûlait des fagots odorants. Une fois que les pains étaient sortis du four très chaud et que la température de ce dernier avait baissé, on commençaità cuire la pâte à cake. Ce cake constituait la base de la petite pâtisserie populaire, le petit-four. Les pâtissiers devaient faire preuve de fantaisie et de flair pour reproduire de grosses décorations en miniature sur une petite pâtisserie. Le terme petit-four renvoie à un four à petit feu. Le nom petit-four a été mentionné pour la première fois dans les New York Times du 28 janvier 1894, comme élément d'un menu pour un dîner donné par l'avocat, Randolph Guggenheim. La pâtisserie fine a suscité l'enthousiasme des convives. Ainsi, le petit-four a commencé à prendre son envol.

Petite gâterie

Avant, un petit-four était un petit biscuit sur lequel une boule de crème au beurre était déposée et recouverte de ganache, de chocolat ou de fondant. Aujourd'hui, l'offre s'étend de verrinesà des mousses, sucettes, etc., en passant par des macarons et des minigâteaux. Ces douceurs sont proposées avec un café gourmand, à des réceptions ou en guise de snack. Les petites pâtisseries s'inscrivent, en outre, parfaitement dans la tendance aux délices plus petits, se dévorant facilement en une bouchée.

Taille?

Le poids et la taille varient en fonction de l'occasion. Les petits-fours seront ainsi plus petits et plus légers pour un café gourmand que pour une réception et/ou en guise de snack. Dans le cas du café gourmand, un petit-four fera en moyenne env. 2 cm de diamètre et pèsera entre 8 et 10 g. Pour les réceptions et comme snacks, les minipâtisseries sont souvent un peu plus grosseset pèsent entre 18 et 30 g. Vu l'offre étendue et les différentes variantes verrines, sucettes, etc., les dimensions peuvent variertrès fortement. La règle d'or?Vos petits-fours ne doivent pas être trop gros!

Tendance

Les petits-fours sont en plein essor, mais leur consommation plafonne tout de même lors de fêtes comme la Noël et Pâques. Sans oublier quelques autres 'événements plus petits' comme la Saint-Valentin, la fête des Mères, la fête des Pères et Halloween. Vu la taille réduite des petits-fours, le consommateur peut en manger plusieurs avant de se sentir 'coupable'. Le consommateur aime, de plus, la diversité et les petits-fours répondent parfaitement à cette exigence. Ils sont très appréciés lors de réceptions, car comme ils se dévorent en une bouchée, le risque d'en mettre partout est quasiment exclu. A la maison aussi, le consommateur est de plus en plus en quête de 'minimoments de plaisir'. On reste plus souvent chez soi et on déguste de délicieuses petites pâtisseries dans une ambiance familiale. Le consommateur aime aussi proposer à ses invités diversité et couleur.

Marge bénéficiaire

La marge bénéficiaire sur une petite pâtisserie peut être bien plus élevée que sur une pâtisserie plus grosse. La finition d'une mini-pâtisserie exige, il est vrai, plus de travail. Votre client tiendra nettement moins compte du prix lors de l'achat de minipâtisseries. Elles sont, en effet, si mignonnes et délicieuses. Le prix de vente d'une minipâtisserie peut varier fortement, de 0,5 à 2,5 euros.

OFFRE

Il y a toutes sortes et formes de petits-fours. Comme nous l'avons déjà dit, il y a les classiques à la crème au beurre. Mais il y a également toutes sortes de mini-pâtisseries, verrines, mousses, cakes, etc.

Production maison, produits finis ou semi-finis?

Vous pouvez préparer les petits-fours vous-même, mais ils sont aussi disponibles dans l'assortiment surgelé. Il est également possible d'acheter la base etde personnaliser les petits-fours soi-même. Votre signature est ainsi mise à l'honneur ou les invités ont l'impression de faire l'objet d'une attention particulière pour la fête. Vous optez pour des petits-fours maison, achetés prêts à être consommés ou finis par vos soins en fonction de vos propres objectifs. Créer des petits-fours entièrement soi-même exige énormément de travail, mais vous pourrez les préparer selon vos propres souhaits et vos recettes. Si vous décidez de les acheter prêts à être consommés ou de personnaliser une base, la qualité offerte par les fournisseurs est aussi excellente. A vous de choisir.

GROUPE-CIBLE

Avec le café

Les petits-fours sont l'allié idéal d'un café gourmand réussi. Ici, cinq par personne devraient suffire. La diversité est importante. Nous pensons p.ex. auxmacarons, minipâtisseries, cupcakes au chocolat fourrés de diversestextures, pralines, ...

Réception

A une réception, on veut gâter et atteindre un public nombreux. Il est donc conseillé de prévoir tout de même une dizaine de sortes. Les petits-fours pour une réception sont aussi un peu plus gros que ceux pour un café gourmand. Les petits-fours sont populaires, car ils excluent toute bataille entre la fourchette et la soucoupe avec entre les deux un fond dur, une pâte feuilletée crépitante et une explosion de crème. Les petits-fours sont autrement dit sûrs pour les cravates et un véritable soulagement lors des réceptions. Grâce à leur format,il ne reste rien non plus surl'assiette. Le client choisit, en effet, lui-même la quantité de ces petites douceurs qu'il dévore.

Sweet breaks

Les petits-fours font égalementde plus en plus souvent office de 'sweet break'. Ilssont pratiques, faciles à manger et sont, en outre, jolis. Ils sont donc parfaits pour se faire plaisir avec un sentiment de culpabilité minimal. Le consommateur crée de plus en plus souvent ses propres traditions et moments, impliquant 'quelque chose de bon'.Les petits-fours et minipâtisseries sont idéaux pour ces moments.

High Tea

Un High Tea est un goûterdînatoire copieux l'après-midi.Il se compose de divers mets salés et de délices sucrés, servis avec différents types de thé etdes boissons fruitées. La tendance nous vient d'Angleterre. Lors du High Tea, des petits-fours sont proposés en plus des scones, sandwiches et miniquiches.Le High Tea est une chouette variante de notre traditionnel café-tarte.

CONSEILS A DONNER A VOTRE CLIENT

• La présentation parfaite commence par le choix de la bonne assiette. Les pâtisseries doivent être mises en valeur. Pensez par exemple à une assiette blanche avec une sous-assiette noire. Prévoyez de la place sur l'assiette et ne serrez pas trop les petits-fours ou les minipâtisseries. Si vous voulez laisser vos invités faire leur choix eux-mêmes, une présentation sur différents plateaux les uns au-dessus des autres est toujours jolie.

• Variez en termes de couleur, de forme et de goût. Tenez compte des goûts des convives. Optez pour différents gâteaux à la crème, tartelettes aux fruits et miniverrines. Vous pouvez également prévoir une chouette variante pour les enfants: cake pops, choux à la crème, mini-éclairs, ...

• Prévoyez environ cinq petits-fours par convive et n'oubliez pas les enfants.

Merci à:

Callebaut Chocolate Academy Centre Belgium, Deleye, Patisserie Unique et Van de Leur Banketspecialiteiten