LES BISCUITS MAISON

Des biscuits attrayants pour stimuler la vente

En plus des pâtisseries classiques, beaucoup de consommateurs aiment accompagner leur café d'un biscuit ou d'une petite douceur. Ces biscuits sont également idéaux après le repas et ne se limitent plus aux moments de fête. Si on possède un espace de dégustation dans sa chocolaterie ou sa pâtisserie, ces biscuits agrémentent idéalement une tasse de café. Dans cet article, nous vous donnons quelques conseils et astuces et nous nous penchons sur les différentes sortes de pâte à biscuit.

POURQUOI FAIRE DES BISCUITS SOI-MEME?

Aujourd'hui, on trouve dans tous les supermarchés des rayons de plusieurs mètres remplis de toutes sortes de biscuits: de différents prix, de différents pays, ... Outre les Pays-Bas et la France, la Grande-Bretagne et Israël sont bien représentés. Cela montre bien que le consommateur apprécie toujours un bon petit biscuit. Pour la convivialité, pour les visites imprévues, pour se faire plaisir, pour grignoter devant la télé, ... Une chose est sûre: l'industrie y attache beaucoup d'attention. Pourquoi pas le chocolatier et le pâtissier? Même si les biscuits sablés industriels sont bons, rien ne remplace l'ambiance et la fraîcheur d'une boulangerie ou d'une confiserie. C'est précisément ce petit plus que le consommateur apprécie et l'incite à acheter des biscuits s'ils sont présentés devant son nez sur le comptoir. En effet, si le client voit les produits, il les achète! Tous ceux qui vendent des biscuits actuellement sont unanimes sur ce point. La masse aussi fait vendre. Etant donné le peu d'ingrédients nécessaires pour produire un large assortiment, les biscuits devraient être un must pour chaque pâtissier et chocolatier. En plus, ils cadrent parfaitement avec votre offre.

ASSORTIMENT

Quelle doit être la taille de l'offre? L'ampleur de l'assortiment? On peut diviser les biscuits en quatre catégories: mignardises, biscuits à base d'amandes/ meringues, biscuits croustillants et cakes miniatures (les plus luxueux).

Mignardises

Les biscuits réalisés à l'emporte-pièce, découpés ou réalisés à la poche à douille à base de beurre, de farine, d'œuf et de sucre se présentent souvent sous la forme de sablés, marguerites, petits-beurres, biscuits secs.Variez les garnitures en gardant la même recette mais en ajoutant du café, de la cannelle, des fruits confits, des noix et de la confiture. Ne remplacez pas le beurre par de la margarine. Ne fût-ce que par honnêteté envers le client. En général, les graisses végétales contiennent 1 à 1,5% de sel. Comme le beurre ne contient pas de sel, on peut ajouter 5 à 10 g de sel par kilo de beurre. En plus du beurre de laiterie, les fabricants de beurre proposent du beurre avec un point de fusion adapté afin que la qualité soit mieux garantie qu'avec du beurre régional, à la qualité imprévisible et au comportement à la cuisson instable.Conseil: aux Pays-Bas, l'utilisation de vergeoise est évidente. Faites un test de cuisson pour les sablés en remplaçant le sucre cristallisé entièrement ou partiellement et vous remarquerez que la friabilité accrue a un impact positif sur le croquant et la sensation en bouche. La vergeoise est également facile à trouver en Belgique.

Biscuits à base d'amandes/ meringues (biscuit-vanille)

Les pieds de bouc, macarons, rochers coco et meringues vous permettent de transformer vos blancs d'œufs excédentaires en douceurs savoureuses et légères. En Flandre, on adore les pieds de bouc, fourrés ou non avec de la ganache, de la confiture ou de la crème au beurre. En Wallonie et en France, c'est le macaron de Paris qui fait fureur. Veillez à utiliser des blancs d'œufs purs, de la poudre d'amande finement moulue, de la noix de coco fraîchement râpée, de la confiture sélectionnée avec soin et ne prévoyez de la crème au beurre comme garniture qu'en automne et en hiver.

Biscuits croustillants ou biscuits en pâte feuilleté

Ne pensez pas forcément aux amuse-gueules salés mais aussi aux mini-pâtisseries à la confiture, aux palmiers, aux papillons à la cannelle, … La pâte feuilletée permet de démarrer très vite puisqu'il y en a de la fraîche dans chaque boulangerie. Respectez les mêmes normes de qualité que pour les mignardises et n'utilisez que du beurre afin d'accentuer la différence entre ce qui est 'bon' et ce qui est 'exceptionnel'.

Biscuits de luxe, petits fours

Ces biscuits sont une suite logique et se distinguent surtout au niveau de la taille et de la finition. En général, ce sont des produits isolés: madeleines, financiers, cannelés, cookies, brownies etc. La production de mini-cakes et de petits fours est beaucoup plus simple depuis l'apparition des tapis en silicone. Fini les matières grasses qui altéraient parfois la qualité du biscuit. Les débordements et les ruptures sont également réduits au maximum.

Specialités

Outre les spécialités régionales comme les dentelles de Bruges, les 'lukken' (gaufrettes au beurre), les moques de Gand et les mains anversoises, il ne faut pas oublier le spéculoos et les gaufrettes. Celles-ci figurent dans l'assortiment de mignardises.

PRODUCTION ET CONSERVATION

Sélectionnez les recettes en fonction de leur faisabilité et de leur flexibilité. Avec une recette de base de mignardises, vous pouvez créer différentes formes, les garnir ou non avec des fruits confits, des noix ou du chocolat. Il en va de même pour les biscuits réalisés à l'emporte-pièce: une bonne recette et une boîte d'emporte-pièces vous permettent de laisser libre cours à votre créativité. Un après-midi 'biscuits' de 2 à 3 heures par semaine donne déjà une énorme quantité de biscuits moyennant un travail raisonnable. Restez simple et laissez-vous guider par la vitesse de vente. Réassortissez le magasin régulièrement. La plupart des biscuits se conservent deux à quatre semaines lorsqu'ils sont emballés.

SURGELER LES BISCUITS CRUS OU CUITS?

En fonction du produit, de la capacité de cuisson et de vente, on peut envisager de surgeler les produits. Il est parfaitement possible de surgeler des biscuits crus. On peut alors produire, transformer et surgeler des biscuits et achever de les cuire plus tard. Cela ne peut qu'augmenter la productivité. En procédant de la sorte, on peut répondre plus facilement aux pics de vente ou aux commandes. On peut aussi surgeler des biscuits cuits après la cuisson mais il faut répondre à certaines conditions: il faut laisser les biscuits s'évaporer et refroidir, les emballer hermétiquement en petites quantités dans des boîtes Tempex adaptées. Il faut absolument les protéger de l'air, de la lumière et de l'humidité. Ainsi, le biscuit vanille et les mignardises réalisées à la poche à douille se conservent parfaitement si on respecte également le processus de décongélation: décongélation au réfrigérateur dans l'emballage pendant 12 à 24 heures. Les détenteurs d'un laminoir à biscuits ont intérêt à échanger leurs plaques avec celles de leurs collègues de temps en temps. Ces plaques sont très chères mais offrent immédiatement une diversité au niveau de la forme et de l'aspect avec la même pâte.

PRIX ET EMBALLAGE

Les prix pratiqués aujourd'hui en Belgique oscillent entre 25 et 35 euros le kilo et sont très proches des prix courants pour les pralines. Un rapide calcul nous donne une marge brute de 40 à 50%. Une aubaine supplémentaire est qu'on peut laisser tomber les emballages de luxe comme les ballotins, les nœuds et le papier d'emballage, ce qui élargit immédiatement la marge finale. Peu de gens calculent le prix de revient par variété. Raison de plus pour proposer un assortiment varié. En effet, la mignardise est plus chère que le biscuit vanille. Le fait de garnir les pieds de bouc avec de la crème au beurre rend le produit fini moins cher car la poudre d'amande est coûteuse. La meringue bon marché devient plus savoureuse si on y incorpore des billes croquantes en chocolat ou si on la décore avec des lignes de chocolat. Tous ceux qui composent un panier cadeau aiment y placer des biscuits maison. Un plateau de biscuits tout frais fait des miracles et stimule la vente. Veillez à ce que les sachets préemballés soient tout près de la caisse et la vente sera garantie. Pour les chocolatiers comme pour les pâtissiers, une offre bien visible de biscuits pour le thé et pour le café est économiquement plus intéressante que le fait de revendre ces produits ou de produire soi-même sa confiture ou sa pâte à tartiner. Pour ces derniers produits, le consommateur fait plus vite la comparaison avec un supermarché. En revanche, les biscuits constituent une valeur ajoutée pour le magasin. Prévoyez un emballage de base reconnaissable et soigné. On trouve sur le marché des emballages amusants, originaux et très abordables. Petites boîtes à biscuits, petits coffres en bois, sachets en cellophane ou en mica personnalisables (avec un logo) rendent votre assortiment encore plus artisanal. L'idéal, ce sont les sachets de 100 à 150 grammes qui contiennent une seule variété. Les boîtes à biscuit modernes qui ferment hermétiquement peuvent exercer un attrait supplémentaire sur le client. Laissez les clients composer leur assortiment eux-mêmes. Faites régulièrement attention à la fraîcheur. Même si les boîtes ferment bien, quand on les ouvre, les biscuits croquants entrent en contact avec l'air, ce qui n'est jamais bon pour la conservation ni pour la qualité. Sans citer de nom, il existe une chaîne qui exploite en France au moins 25 magasins de biscuits et qui possède aujourd'hui des établissements dans les centres commerciaux de Wijnegem et de Sint-Niklaas, ainsi qu'à Bruges et à Bruxelles. Ces biscuits valent le détour! Pour l'inspiration, il existe plusieurs livres spécialisés (édition Lannoo). Jef Damme et Danny Capon ont aussi écrit un livre bourré de recettes inspirantes, de conseils et avec un très vaste assortiment.

CONSEILS & ASTUCES

• Beurrer et saupoudrer les plaques de cuisson peut être utile pour réaliser des biscuits uniformes si vous faites une croix sur la farine

• Le massepain à gros grain donne un biscuit plus friable que la version finement moulue

• Prenez l'habitude de toujours tamiser la farine avec la levure chimique

• Essayez de nouvelles recettes à petite échelle, évaluez le résultat plusieurs jours de suite et notez chaque remarque et modification

• Restez à proximité du four pour éviter les mauvaises surprises

• Ne bourrez pas le four afin d'avoir suffisamment le temps de cuire chaque plaque de manière optimale

• Tenez-vous-en à six classiques et remplacez quelques variétés par saison afin de garder une offre dynamique