LES PATES EVOLUENT D'UN EN-CAS RAPIDE VERS UN PLAT A PART ENTIERE

Variez avec la forme et la couleur des pates

 

Vous pouvez tout faire avec les pâtes. Ce produit à base de pâte existe dans de nombreuses formes différentes, est un ingrédient avantageux et facile à préparer. Comme entrée, élément d'un repas complet, froid en salade, voire même dans des desserts: les diverses variantes de pâtes trouvent leur place partout. Il n'est donc guère étonnant que nous ne pensons plus exclusivement aux spaghettis bolognaises classiques quand on évoque le terme de 'pâtes'.

SORTES DE PATES

Classiques

Avec les pâtes, vous pouvez tout vous permettre en termes de formats, de formes et de couleurs. Les sortes les plus connues sont les spaghettis et les macaronis. D'autres formes de pâtes qui sont entre-temps bien répandues chez nous sont notamment les tagliatelles (rubans de pâte plats d'une épaisseur d'environ 7 mm, avec un peu plus de 'bite' que les spaghettis), les penne (petits tubes biseautés), la lasagne (feuilles de pâte rectangulaires plates et farcies), les cannellonis (épais tubes de pâte ronds et farcis) et les raviolis (coussinets de pâte carrés et farcis).

Formes divergentes

Si vous voulez surprendre, vous pouvez choisir des formes divergentes comme les pappardelles (rubans de pâte d'une largeur de 2 cm souvent servis avec des sauces riches), bucatinis (longs macaronis), caramelles (pâtes farcies en forme de friandise), rigatonis (tubes de pâte larges et fourrés, plus grands que les penne et coupés droits), orecchiette (pâtes d'un diamètre de 2 à 3 cm en forme d'oreille) et caserecce (morceaux de pâte roulés avec au centre une ouverture pour la sauce).

SEC OU FRAIS CONGELE?

Pâtes sèches

Si vous choisissez des pâtes sèches, il n'est pas nécessaire de mélanger de l'huile à l'eau de cuisson et de saisir ensuite les pâtes dans l'eau froide. Les pâtes de qualité sont fabriquées al bronzo, ce qui signifie que la pâte est pressée à travers des gabarits en bronze et puis séchée lentement. Ces pâtes ont une structure plus brute et absorbent dès lors mieux la sauce.

Pâtes fraîches congelées

Une autre possibilité est d'opter pour les pâtes fraîches congelées. En fonction de la variété de pâte désirée, la pâte fraîche entre dans diverses presses avec des ouvertures et des formes et est portionnée dans le poids souhaité aussitôt après la cuisson et congelée immédiatement.

Les avantages sont légion, affirme Jan jr. Coninx de The Smiling Concept (d'Lis Food): “Vous pouvez servir au client en un tour de main et à tout moment de la journée des pâtes al dente et ce, de façon très rapide: hors du congélateur en 30 secondes pour des penne ou fusillis et en 75 secondes pour des rubans tels que des tagliatelles ou spaghettis. Grâce à la congélation directe, les pâtes conservent leur valeur nutritive et sont faciles à portionner, de telle sorte que vous n'avez pas d'excédents et que vous avez un coût food clair. Le poids des pâtes congelées est en outre quasi égal à celui des pâtes sèches cuites fraîches."

 

PORTIONNEMENT

La quantité de pâtes dépend du rôle des pâtes dans le plat. S'agit-il d'un repas de pâtes à part entière ou les pâtes sont-elles utilisées comme garniture? Johan Heyrman (CGB): “Comptez en moyenne sur quelque 100 g de pâtes sèches par personne. Pour les enfants, vous prévoyez un peu moins, quelque 80 g par personne. Pour les grands mangeurs, vous pouvez aller jusqu'à quelque 120 g de pâtes sèches par personne."

 

PRESENTATION

Outils

Les possibilités de présentation sont nombreuses, selon la nature du commerce: l'assiette classique, les gobelets de pâtes et autres plats dans toutes les formes, les conteneurs de repas résistant au four à micro-ondes comme ceux utilisés par les bouchers dans leur comptoir frigorifique et ainsi de suite.

Présentation sur assiette

“Si vous présentez des pâtes longues, le principal truc consiste à tourner les pâtes sur l'assiette pour créer une jolie boule ronde. Montrez les principaux ingrédients", confie encore Luc Waegeman. “Pour les pâtes avec par exemple une saucisse et des épices, ne mélangez qu'une petite partie avec la sauce et les pâtes, et déposez le reste sur l'assiette. Le client voit d'emblée ce qu'il va goûter."

Pâtes courtes pour take away

“Dans un take away, choisissez de petites pâtes non farcies comme les penne, ou des pâtes farcies compactes plus petites comme les tortellinis. En effet, le consommateur tient le gobelet dans une main et la fourchette dans l'autre et manger des rubans de pâte avec une fourchette n'est pas pratique."

 

PLATS DE PATES LES PLUS POPULAIRES

Luc Waegeman (Creataste): “Les spaghettis bolognaises, la lasagne et les pâtes aux scampis restent très populaires mais on note un changement grâce aux 'foodies'. Les plats de pâtes ne doivent pas seulement créer l'explosion gustative avec la sauce, les pâtes se contentant de remplir l'estomac. Le consommateur aspire de plus en plus à un retour aux origines, la qualité primant sur la quantité. Les saveurs authentiques et honnêtes d'antan et les produits artisanaux regagnent en popularité." Songez à la sauce tomate de qualité, aux herbes fraîches etc.

VARIER AVEC LA COULEUR

Si vous voulez varier avec la couleur, vous pouvez choisir des ingrédients naturels qui apportent des tons surprenants. Quelques exemples sont les pâtes noires (encre de seiche), les pâtes oranges (potiron), les pâtes jaunes (safran et curry), les pâtes rouges (betterave rouge) et les pâtes vertes (épinard).

EN BREF

1. Avec les pâtes, vous pouvez varier à l'infini en termes de formats, formes et couleurs.

2. Les pâtes se dégustent froides dans une salade, chaudes comme entrée ou plat principal, ou à emporter.

3.Si vous cuisez des pâtes fraîches, il n'est pas nécessaire de mélanger de l'huile à l'eau de cuisson.

4. Les pâtes fraîches congelées peuvent être préparées en un rien de temps et sont faciles à portionner.

5. En termes de présentation, vous pouvez tout faire, d'un gobelet repas à une disposition soignée sur une assiette classique.