l'utilisation de pâtes réfrigérées est indispensable

une enquête de bakery montre que le boulanger d'aujourd'hui est convaincu

Le métier de boulanger a beaucoup changé ces 15 dernières années. Le travail de nuit fera toujours partie du métier, même s'il existe des solutions qui permettent de planifier davantage de travail en journée. Parmi ces solutions, il y a l'utilisation de pâtes réfrigérées. Nous avons demandé aux lecteurs de Bakery dans quelle mesure ils travaillent déjà avec de la pâte réfrigérée, quels effets cela a sur leur organisation de travail et quelles questions ils se posent encore.

le fonctionnement est bien ancré

A la question de savoir si le lecteur travaille déjà avec des pâtes réfrigérées, la grande majorité (76,2%) a révélé que oui. Cela montre que la technique est déjà bien ancrée dans le métier de boulanger. En revanche, 14,3% des répondants n'utilisent pas cette technique. Les raisons sont assez similaires. Soit le boulanger ne dispose pas de l'espace nécessaire pour assurer une réfrigération suffisante, soit il est réticent à utiliser cette technologie pour des raisons de qualité. Une personne a répondu qu'elle n'avait pas suffisamment de connaissances pour le moment. Il est également frappant de constater qu'un peu moins de 10% des personnes interrogées ont indiqué qu'elles prévoient d'implémenter cette technique dans leur processus de production. En général, elles sont en train de regarder comment planifier les investissements nécessaires. En conclusion, on peut dire que 90% des lecteurs ont un sentiment très positif sur l'utilisation de la pâte réfrigérée.

Les avantages pèsent lourd dans la balance

Nous avons également demandé aux boulangers quels avantages ils percevaient dans l'utilisation des pâtes réfrigérées. De loin, les boulangers considèrent que les pâtes réfrigérées sont particulièrement bénéfiques pour le meilleur développement du goût des produits. En deuxième position dans la liste des avantages, il y a la réduction du travail de nuit qu'entraîne cette technique de production. Pour compléter le top trois, les boulangers considèrent comme un énorme avantage le fait de pouvoir proposer du pain frais plusieurs fois par jour. Les consommateurs d'aujourd'hui achètent de moins en moins de pain à l'ouverture, mais préfèrent faire un saut à la boulangerie après le travail. En travaillant avec des pâtes réfrigérées, le boulanger peut parfaitement répondre à ce phénomène et offrir à ses clients du pain frais toute la journée, ce qui se traduit par des clients plus satisfaits.

90% des lecteurs éprouvent un sentiment très positif lors de l'utilisation de pâtes réfrigérées

En outre, l'effet de cette technique de production sur le personnel et les coûts de personnel n'est pas à sous-estimer. Un personnel qui peut commencer plus tard et qui ne doit pas travailler dans l'atelier tous les week-ends est souvent beaucoup plus heureux. Certains répondants ont également déclaré que cela avait rendu la profession bien plus attrayante. Un quart des personnes interrogées ont également constaté un net effet sur leurs factures d'énergie.

Que signifie cette technologie pour votre organisation du travail ?

Outre les avantages, les boulangers ont également fourni d'autres informations sur les effets de cette technique sur leur organisation de travail:

- gain de temps le week-end pour des produits spécifiques
- meilleure organisation du travail
- assortiment plus vaste mais tout en gardant le contrôle
- repos, mais les travailleurs qui ne sont pas habitués ont besoin de plus d'adaptation

questions fréquemment posées

Comment peut-on garantir la nature de la cuisson et le volume? 

Alimento: "Normalement, il n'y a pas de différence d'aspect. La différence importante est que vous devez adapter la quantité de levure au temps et à la température pendant la fermentation."

Quel est le meilleur type de réfrigération à utiliser ?

Alimento: "En matière de réfrigération, il faut surtout veiller à ce qu'il n'y ait pas de déplacement d'air dans la chambre froide. Toute ventilation peut provoquer des croûtes et est préjudiciable au produit final. Vous pouvez éviter ce problème dans les chambres froides en recouvrant les produits d'un film en plastique. Il existe également sur le marché des armoires spéciales où la température et l'humidité peuvent être contrôlées. Cela permet de garantir un produit optimal. Si vous disposez d'une chambre de fermentation, vous pouvez également l'utiliser. Ici, vous réglez le programme sur une température et une humidité constantes (entre 6 et 12 °C, selon le temps et la levure).

Dois-je adapter mon processus de préparation?

Alimento: "Non, le pétrissage, le pré-levée, la levée, etc. restent les mêmes. En fait, l'idée est de pouvoir utiliser la méthode classique et la méthode réfrigérée avec une seule et même pâte. Ainsi, vous pouvez transformer une partie immédiatement et laisser une autre partie lever dans un environnement réfrigéré. Cela vous permet d'avoir une organisation encore plus flexible."