Regles universelles, legislation et autocontrole

Les aliments ont une conservation limitée. Les étiquettes alimentaires et la législation HACCP vous permettent d'avoir à tout moment un contrôle parfait de la sécurité alimentaire dans votre cuisine. Des règles universelles veillent à ce qu'elle soit facilement applicable et contrôlable. On choisit de plus en plus d'imprimer immédiatement des étiquettes reprenant les informations. Les allergies deviennent aussi de plus en plus importantes sur les étiquettes alimentaires dans votre cuisine.

IMPORTANCE DE L'ETIQUETAGE

Législation

L'autocontrôle est un des éléments principaux dans la politique de l'AFSCA. Au niveau européen aussi, il existe une réglementation claire pour les opérateurs de la chaîne alimentaire (règlement 178/200). En Belgique, celui-ci a été transposé dans l'AR du 14/11/2003. Ce contrôle est en premier lieu effectué par l'entreprise elle-même (autocontrôle).

HACCP

Le système HACCP possède un fondement scientifique et repose sur une approche systématique. Il aide à signaler des dangers spécifiques et à mettre en place des mesures dans une optique de sécurité alimentaire. Au moyen de HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), on peut évaluer des risques et introduire des systèmes de contrôle. Ici, l'accent est surtout mis sur la prévention. Le système HACCP est appliqué dans l'ensemble de la chaîne alimentaire.

Exigences de base

Le HACCP repose sur sept principes:

1. analyser et signaler les dangers;
2. identifier les points critiques pour leur maîtrise (CCP);
3. déterminer des limites critiques pour les CCP;
4. mettre en place des procédures de surveillance efficaces des CPP;
5. mettre en place des mesures correctives lorsqu'il s'avère qu'un CPP n'est plus sous contrôle;
6. mettre en place des procédures;
7. constituer le dossier avec des documents et des registres.

SYSTEMES

Traçabilité dans les grandes et petites cuisines

Dans la cuisine, il faut toujours utiliser des étiquettes de conservation une fois qu'un emballage est ouvert ou lorsqu'il y a des restes d'une certaine préparation. Sur l'étiquette, on peut mentionner le nom mais aussi la date, l'entrée/sortie du réfrigérateur-congélateur, la conservation et la description du produit. Pour les plus grosses cuisines où les aliments sont traités par plusieurs personnes, il existe des étiquettes prévoyant suffisamment de place pour pouvoir écrire le nom de l'employé.

Matériaux

Le matériau de l'étiquette dépend de l'environnement dans lequel elle sera utilisée. Les éléments importants sont les suivants: doit-elle résister au congélateur ou pouvoir être ôtée facilement par la suite? On opte alors pour le meilleur matériau en fonction des réponses. Il existe des étiquettes qui résistent au congélateur ou qui se dissolvent dans l'eau en trente secondes (colle comprise).

Etiquettes inscriptibles

On peut facilement écrire sur des étiquettes. Mais on le fait de moins en moins et on préfère les imprimer. Il existe des imprimantes portables avec lesquelles vous pouvez imprimer des étiquettes reprenant d'emblée toutes les informations. Elles sont spécialement conçues pour l'industrie alimentaire et conviennent pour les restaurants, les traiteurs et les cantines.

Distributeurs d'étiquettes

Tous les fabricants d'étiquettes proposent des lots. Beaucoup proposent également un kit de base avec les étiquettes standard indispensables. Une fois vides, les distributeurs peuvent être facilement remplis avec des rouleaux que vous pouvez commander séparément. Un distributeur offre un aperçu pratique des étiquettes dans votre cuisine.

Formats et quantités

Les fabricants livrent des formats standard (18 mm) mais les étiquettes peuvent être fabriquées dans tous les formats et toutes les tailles. En général, les étiquettes alimentaires sont fournies en rouleaux de 250 exemplaires et les étiquettes indiquant le jour par 500 exemplaires. Ce nombre peut être adapté chez la plupart des producteurs.