Glutenvrije bakkerij verovert nu ook belgie

100% bio en glutenvrij op basis van rijstmeel

In Frankrijk werd in 2014 een uniek concept geboren. Thomas Chambelland, bioloog van opleiding, slaagde erin deeg op basis van rijst te doen rijzen. Hij richtte een school op om z’n kennis op het vlak van brood door te geven. Later waagde hij zich ook aan patisserie. Frankrijk telt intussen elf Chambellandwinkels. Franchiser voor de Benelux, Arnaud Rasquinet, stampte al twee vestigingen uit de grond en ziet op korte termijn verdere uitbreiding. Per definitie zijn de producten glutenvrij. Maar het concept is toch in de eerste plaats een succes dankzij het feit dat het brood en de gebakjes – ter plaatse gebakken – een lekkernij zijn.

Deeg gemaakt van rijst

Creatieve brein: Fransman Thomas Chambelland

Arnaud Rasquinet, franchiser voor de Benelux, doet de oorsprong van Chambelland uit de doeken: “Het creatieve brein achter Chambelland is Thomas Chambelland. Hij werd in Parijs geboren in 1975 en groeide op in de Alpes-de-Haute-Provence. Hij studeerde biologie aan de universiteit en begon daarna met lesgeven. Maar hij wilde al snel daarna zijn leven een andere wending geven en vestigde zich met vrouw en kinderen in een onooglijk klein dorp in de streek waar hij opgroeide. Gepassioneerd als hij was door brood, begon hij als specialist in natuurlijke gistingen te experimenteren en deelde zijn kennis via een school die hij zelf oprichtte.”

100% van nature glutenvrije bakkerij

“Na negen jaar zoeken slaagde hij erin een deeg op basis van rijst te doen rijzen. En pas daarna realiseerde hij zich dat dat deeg per definitie glutenvrij is. Een mooi meegenomen nichesegment kon hiermee worden aangeboord. Een nieuw concept van bakkerij, gedoopt Chambelland, was geboren. We zijn 2014. Thomas ontmoet Nathaniel Doboin, een reclameman die – net als Thomas eerder – het roer wou omgooien. Samen openen ze een eerste zaak: in mei 2014, in Parijs. Nog even benadrukken dat het brood voor een ruim publiek bedoeld was en dat het ‘toevallig’ een godsgeschenk is voor glutenintolerante mensen. Trouwens, Chambelland werd in Parijs uitgeroepen tot derde beste bakkerij, en dat over alle soorten bakkerijen heen. Dat wil toch wat zeggen.”

Arnaud Rasquinet voor Benelux

Ondertussen kwam er naast het brood ook patisserie en groeide Chambelland in Frankrijk verder uit. Ondertussen zijn er elf verkooppunten in dat land. En nu komt onze gesprekspartner Arnaud Rasquinet ten tonele. “Ik woonde in die tijd in Parijs en werkte voor Le Pain Quotidien. Ik hou ervan om niet voor de hand liggende dingen gedaan te krijgen. Want, welke trendy Parijzenaar zou naar een zaak van Le Pain Quotidien gaan, waar gezelligheid en het landelijke de plak zwaait? Toch deed ik het concept in Parijs ingang vinden. Ik heb in die stad zo’n twintig jaar gewoond. Ik kwam er in contact met Thomas en na geruime tijd gaf hij me het vertrouwen en kon ik het Chambelland-concept in de Benelux introduceren als franchiser. Weer ‘een eigenzinnige challenge’.”

Elsene en Gent

“Het eerste verkooppunt kwam in Elsene (Brussel) in maart 2018. Ik stond er bijna een jaar zelf achter de toonbank, om voeling te krijgen met de klanten en hun reacties te horen. Ik wou ook een poot in Vlaanderen en koos Gent omwille van het feit dat de gastronomie er bloeit. In oktober 2019 opende een winkel aan het François Laurentplein. Dat ligt ‘in het historische centrum en toch net niet’. Men bereikt het nog makkelijk met de auto en je bent er snel weer de stad uit.”

Eigen molen

Korte keten volledig in eigen handen

Waarin verschilt het concept Chambelland van dat van andere bakkerijen? In het kort: Chambelland beheert zelf de keten van a tot z. Met andere woorden: van de rijstvelden over de molen tot de broodateliers, in elke winkel. Arnaud: “Ik ben misschien eigenzinnig maar bedenker Thomas is dat zeker! Hij gaat uiterst secuur te werk en controleert werkelijk alles zeer nauwgezet. Het begon met een molen. Om 100% zeker te zijn dat de molen geen enkel spoor van tarwe bevat – voorwaarde om volledig glutenvrij meel te kunnen maken – kan je er maar beter zelf een hebben. Dat kwam voor mekaar in de Haute-Provence, dichtbij de producenten. In mei 2014 kwam het eerste rijstmeel, boekweitmeel, sorgomeel en gierstmeel – in witte, halfvolkoren en volkoren versies – uit de molen.”

Rijstvelden in Povlakte

“Maar eerst is er nog de rijst zelf. Op dat vlak deed Thomas een strenge selectie. Hij kwam uit bij producenten gevestigd in de Italiaanse Povlakte wiens rijstvariëteiten optimaal voldoen aan de kwaliteitseisen van Chambelland. De rijst wordt meermaals geplet in de Chambelland-molen om de precies gewenste korrelgrootte te bekomen. Het halfvolkoren en volkorenmeel gaat dan naar elk verkooppunt van Chambelland om daar ter plaatse verwerkt te worden in brood en gebak.”

Ter plaatse gebakken, in elke winkel

“Dus dat is de sterkte van Chambelland. De hele keten is in eigen handen: van controle van de aarde waarop de rijst groeit over het maken van het meel, tot het bakken en de levering aan de eindklant. En dat is wat de klant wil: dat zijn brood ter plaatse wordt gebakken, dat alles authentiek is en eerlijk in z’n werk gaat. Hij wil weten wat hij precies eet en waar het vandaan komt. Dat was trouwens voor mij de reden om het Chambelland-avontuur aan te gaan: het concept is origineel, alle producten zijn authentiek én bovenal zeer lekker.”

’Lekker’ op de eerste plaats

Kassaticket 711 euro …

“In de eerste plaats vindt ons cliënteel het hele assortiment van Chambelland superlekker. Dat alle producten glutenvrij zijn, is mooi meegenomen. Voor mensen die glutenintolerant zijn, gaat een wereld open. Ze geloven hun eigen ogen niet als ze de winkel binnenstappen: ‘Ongelooflijk, kan ik hier zomaar uit alles kiezen zonder gevaar voor mijn gezondheid?’. En de anderen, die komen gewoon omdat het brood en gebak zeer lekker smaakt. Onlangs ging een Nederlandse dame buiten met een kassaticket van 711 euro. Als onze producten uit de diepvriezer komen, zijn ze precies weer net versgebakken.”

“De sterkte van Chambelland is dat we de hele keten in eigen handen hebben: van controle van de aarde waarop de rijst groeit over het maken van het meel, tot het bakken”

Succes van glutenvrije producten

Op onze vraag of er nu plots meer glutenintolerante mensen zijn, antwoordt Rasquinet: “Twintig jaar geleden sprak men haast niet van glutenvrij brood. Dat kwam pas goed op gang zo’n zes jaar geleden. Toen we – bijna twee jaar geleden – in Elsene begonnen, was er een ware explosie. Vroeger werd de ziekte niet erkend door dokters.

Meer en meer worden mensen op gluten getest omdat die wel eens de oorzaak van hun problemen zouden kunnen zijn. 2% van de bevolking zou coeliakiepatiënt zijn. En dan is er nog het glutengevoelige en -intolerante deel van de bevolking. In Amerika eet 1 op de 5 al glutenvrij. Per definitie zit in onze producten geen lactose en ze hebben een laag suikergehalte. Ook dat is een opsteker voor heel wat klanten.”

Gezonde desserts

Kan men op basis van het rijstmeel ook andere zaken bakken dan brood? Jazeker, de toog bij Chambelland ligt vol uitnodigende gebakjes. “We maken verschillende soorten brood, al dan niet met granen of zaden, of bijvoorbeeld vijgen en noten. Daarnaast verkopen we focaccia, suikerbrood met oranjebloesem, sandwiches, brownies, taartjes met citroen, chocolade, noten of peren, makarons enzovoort.

Transparante communicatie

En dan zijn er nog de typisch Franse chouquettes: de fijne soesjes. Dankzij het rijstmeel bevatten al de vermelde lekkernijen dus weinig suiker. We communiceren trouwens heel transparant over alle ingrediënten. Zowel in de winkel als op de website vindt de klant een tabel met alle ingrediënten en bijhorende percentages voor elk product.”

Genieten: thuis of bij Chambelland

Chambelland verenigt mensen

“Wat zo mooi is aan ons verhaal is dat onze producten familie en vrienden verenigen aan de tafel rond eenzelfde smaak, glutenintolerant of niet. Gedaan met ‘dit is een sandwich zonder gluten speciaal voor jou alleen’. Ons klantenprofiel kan ik niet in één zin samenvatten. Zowel studenten als gepensioneerden, zowel mannen als vrouwen vinden de weg. De helft van hen komt gewoon omdat ons brood en gebak lekker is. De andere helft omdat het gezond is. In Brussel verkopen we meer aan de toog, in Gent komt men meer verbruiken aan de tafeltjes. Het gemiddelde ticket bedraagt 14,30 euro. En het grote verschil met een stad als Parijs? Men is daar klein behuisd en ontmoet vrienden en familie doorgaans in patisserieën en restaurants.”

Ook voor biowinkels en restaurants

”Vanuit onze twee winkels vertrekken ’s nachts zo’n duizend broden naar een veertigtal biowinkels en restaurants. Tot in Utrecht en Luxemburg toe. Voor de restaurants worden de broden voor 75% gebakken. Zij bakken ze op het moment van consumptie verder af. Om dat goed te doen, krijgen ze van ons een stap-voor-staphandleiding.”

“Wat zo mooi is aan het hele Chambelland-verhaal: onze producten verenigen familie en vrienden aan de tafel rond eenzelfde smaak, glutenintolerant of niet"

33 medewerkers

Je ziet dat Rasquinet van zijn medewerkers houdt en graag contact heeft met de klanten. Hij heeft nog alles zelf onder controle, doet de bestellingen en het personeelsbeheer. “In totaal zijn we nu voor de twee winkels met 33, inclusief studenten, bakkers, verkoopmedewerkers, boekhouder en chauffeurs. En wat de bakkers betreft: die krijgen van Thomas himself de specifieke kneepjes van het vak mee.”

Wallonië, Luxemburg en Nederland

En de toekomst? “Die zie ik helemaal zitten! Er is heel wat potentieel voor onze producten. Op korte termijn zie ik uitbreiding voor de Benelux met drie verkooppunten. In Brussel en Vlaanderen zitten we al, dus is nu Wallonië aan de beurt. Waarschijnlijk wordt het Luik, een stad in volle ontwikkeling. Verder een winkel in Luxemburg en een in Maastricht of Amsterdam.”