Le ‘sans gluten’ aussi en belgique

du 100% bio et sans gluten grace a la farine de riz

Un concept unique est né en France en 2014. Thomas Chambelland, biologiste de formation, a réussi à fabriquer une pâte à base de riz. Il a fondé une école pour transmettre son savoir autour du pain. Plus tard, il s'est également aventuré dans la pâtisserie. La France compte maintenant onze magasins Chambelland. Le franchiseur pour le Benelux, Arnaud Rasquinet, a déjà ouvert deux enseignes et prévoit une nouvelle expansion dans un avenir proche. Par définition, les produits sont sans gluten. Mais le concept doit avant tout sa réussite aux recettes de pain et de pâtisseries - cuits sur place - plus gourmandes les unes que les autres.

une pate a base de riz

Thomas Chambelland: tête pensante

Arnaud Rasquinet, franchiseur pour le Benelux, explique les origines de Chambelland: “La tête pensante derrière Chambelland, c'est Thomas Chambelland. Il est né à Paris en 1975 et a grandi dans les Alpes-de-Haute-Provence. Il a étudié la biologie à l'université et a ensuite commencé à enseigner. Mais rapidement, il a voulu changer de vie et s'est installé avec sa femme et ses enfants dans un petit village de la région où il a grandi. Passionné par le pain, il a commencé à expérimenter en tant que spécialiste de la fermentation naturelle et a partagé ses connaissances dans une école qu'il a lui-même fondée.“

Boulangerie 100% naturelle sans gluten

“Après neuf ans de recherches, il a réussi à faire lever une pâte à base de riz. Et c'est seulement par la suite qu'il a réalisé que la pâte était, par définition, sans gluten. Cela lui a permis d'exploiter un segment de niche. Le nouveau concept de boulangerie, baptisé Chambelland, était né. Nous étions en 2014. Thomas rencontre alors Nathaniel Doboin, un publicitaire qui – comme Thomas avant lui – voulait changer de cap. Ensemble, ils ouvrent un premier magasin: en mai 2014, à Paris. Rappelons qu'à ce moment, le pain était destiné à un large public et qu'il est ‘par hasard’, et littéralement, du pain béni pour les personnes intolérantes au gluten. D'ailleurs, Chambelland a été proclamé troisième meilleure boulangerie de Paris, tous types de boulangeries confondus. Ce qui n'est pas anodin.“

Arnaud Rasquinet pour le Benelux

Entre-temps, des pâtisseries sont venues compléter l'assortiment de pains, et Chambelland a connu une croissance importante en France. Aujourd'hui, on dénombre onze points de vente dans ce pays. Et c'est là qu'Arnaud Rasquinet entre en scène. “A cette époque, je vivais à Paris et travaillais pour Le Pain Quotidien. J'aime me lancer des défis pas toujours évidents. A la base, ce n'était pas le genre du Parisien type de se rendre dans un établissement comme Le Pain Quotidien, qui met en avant la convivialité et le caractère rustique. Pourtant, j'ai introduit le concept à Paris. J'ai vécu dans cette ville pendant une vingtaine d'années. Je suis entré en contact avec Thomas et après un certain temps, il m'a convaincu et j'ai lancé le concept Chambelland au Benelux en tant que franchiseur. Un nouveau défi ‘pas évident’.“

ixelles et gand

“Le premier point de vente a ouvert à Ixelles (Bruxelles) en mars 2018. J'ai servi au comptoir pendant près d'un an, pour entrer en contact avec les clients et écouter leurs réactions. Je voulais aussi avoir un pied en Flandre et j'ai choisi Gand car la gastronomie y est très présente. En octobre 2019, un magasin a ouvert sur la François Laurentplein. C'est ‘dans le centre historique mais pas vraiment’. C'est assez accessible en voiture et vous pouvez sortir de la ville rapidement.“

son propre moulin

Circuit court en gestion propre

En quoi le concept Chambelland diffère-t-il de celui des autres boulangeries? En bref: Chambelland gère la chaîne de A à Z. Autrement dit: des rizières au moulin en passant par les ateliers de fabrication du pain, dans chaque magasin. Arnaud: “Il m'arrive parfois d'être un peu trop déterminé, mais le créateur du concept, Thomas, l'est à temps plein! Il tra­vaille de façon extrêmement méticuleuse et vérifie tout très soigneusement. Ça a com­mencé avec un moulin. Pour être sûr à 100% que le moulin ne contient aucune trace de blé – une condition préalable à la fabrication d'une farine entièrement exempte de gluten – il vaut mieux en avoir son propre moulin. Cela s'est fait en Haute-Provence, à proximité des producteurs. En mai 2014, les premières farines de riz, de sarrasin, de sorgho et de millet – en versions blanche, mi-complète et complète – sortaient du moulin.“

Rizières dans la plaine du Pô

“Mais d'abord, il y a le riz lui-même. Thomas a procédé à une sélection rigoureuse. Il s'est tourné vers des producteurs de la vallée du Pô, en Italie, dont les variétés de riz répondent de manière optimale aux exigences de qualité de Chambelland. Le riz est moulu plusieurs fois dans le moulin de Chambelland afin d'obtenir la granulométrie exacte souhaitée. La farine mi-complète et complète est ensuite directement envoyée dans les points de vente Chambelland où elle est transformée en pain et pâtisserie.“

cuisson sur place dans tous les magasins

“C'est toute la force de Chambelland. Toute la chaîne est en gestion propre: du contrôle du sol sur lequel pousse le riz à la fabrication de la farine, en passant par la cuisson et la livraison au client final. Et c'est ce que veut le client: que son pain soit cuit sur place, que tout soit authentique et honnête. Il veut savoir exactement ce qu'il mange et d'où ça vient. C'est la raison pour laquelle je me suis lancé dans l'aventure Chambelland: le concept est original, tous les produits sont authentiques et surtout délicieux.

’gourmand’ avant tout

Un ticket de 711 euros …

“Avant tout, notre clientèle aime tout l'assortiment Chambelland. Le fait que tous les produits soient sans gluten est un plus. Pour les personnes intolérantes au gluten, nos produits ouvrent les portes d'un nouveau monde. Ils n'en croient pas leurs yeux quand ils entrent dans le magasin: ‘Incroyable, autant de choix et pas le moindre risque pour ma santé?’. Et les autres viennent juste parce que le pain et les pâtisseries sont vraiment très bons. Récemment, une cliente néerlandaise est repartie après avoir acheté pour 711 euros. Quand nos produits sortent du congélateur, nous les cuisons directement pour un résultat ultra frais.“

“La force de Chambelland, c’est que toute la chaine est en gestion propre: du controle du sol sur lequel pousse le riz a la fabrication de la farine, en passant par la cuisson”

Succès des produits sans gluten

Quand nous lui demandons si l'on assiste à une explosion soudaine du nombre de personnes intolérantes au gluten, Rasquinet répond: “Il y a vingt ans, on ne parlait pas de pain sans gluten. Ça n'a commencé à bien fonctionner qu'il y a six ans. Quand nous avons commencé à Ixelles – il y a presque deux ans – il y a eu une véritable explosion. Avant, la maladie n'était pas reconnue par les médecins.

De plus en plus de personnes sont testées pour le gluten car il pourrait être la cause de leurs problèmes. 2% de la population serait cœliaque. Et puis il y a la partie de la population sensible au gluten et intolérante. En Amérique, 1 personne sur 5 mange déjà sans gluten. Par définition, nos produits ne contiennent pas de lactose et ils ont également une faible teneur en sucre. Ça aussi, cela peut aider pas mal de clients.“

Desserts sains

Peut-on utiliser cette farine de riz pour d'autres préparations? Certainement, le comptoir de Chambelland regorge d'ailleurs de pâtisseries gourmandes. “Nous proposons différentes sortes de pain, avec ou sans céréales ou graines, ou par exemple aux figues et aux noix. Nous vendons aussi des focaccias, du craquelin à la fleur d'oranger, des sandwiches, des brownies, des tartes au citron, au chocolat, aux noix ou aux poires, des macarons, etc.“

Communication transparente

“Et puis il y a les chouquettes typiquement françaises: des petits choux tout en délicatesse. Grâce à la farine de riz, ces gourmandises ne contiennent qu'un minimum de sucre. D'ailleurs, nous communiquons de manière très transparente sur tous les ingrédients. Tant en magasin que sur notre site Internet, le client trouvera un tableau avec tous les ingrédients et les pourcentages correspondants pour chaque produit.“

degustation: a la maison ou chez Chambelland

Chambelland verenigt mensen

“Ce que notre histoire a de génial, c'est que nos produits ont l'art de rassembler les familles et les amis à table autour d'une même saveur, qu'ils soient ou non intolérants au gluten. Plus de ‘voilà un sandwich sans gluten juste pour toi’. Je ne peux pas résumer notre profil client en une phrase. Etudiants et retraités, hommes et femmes viennent chez nous. La moitié viennent juste parce que le goût de notre pain et de nos pâtisseries leur plaît. L'autre moitié parce que ce sont des produits sains. A Bruxelles, on vend plus au comptoir, à Gand, on consomme plus aux tables. Le prix moyen du ticket de caisse est de 14,30 euros. Et la grande différence avec une ville comme Paris? Les gens ont en général une petite maison et voient plus facilement leurs amis et leur famille dans des pâtisseries et au restaurant.“

les magasins bio et les restaurants

“Un millier de pains quittent nos deux magasins le soir pour une quarantaine de magasins bio et de restaurants. Certains vont jusqu'à Utrecht ou jusqu'au Luxembourg. Pour les restaurants, les pains sont cuits à 75%. La cuisson sera terminée sur place au moment de la consommation. Pour un résultat optimal, nous proposons un guide pas à pas.“

“Ce que notre histoire a de genial, c'est que nos produits ont l'art de rassembler les familles et les amis a table autour d'une meme saveur, qu'ils soient ou non intolerants au gluten”

33 employes

Rasquinet aime ses employés et apprécie le contact avec ses clients, ça saute aux yeux. Il a toujours tout sous contrôle, gère les commandes et le personnel. “Au total, nous sommes 33 personnes pour les deux magasins, dont des étudiants, des boulangers, des vendeurs, un comptable et des chauffeurs. Et en ce qui concerne les boulangers, Thomas se charge lui-même de leur apprendre les ficelles du métier.“

Wallonie, Luxembourg et pays-bas

Et l'avenir? “Je ne vois aucun nuage à l'horizon! Nos produits ont énormément de potentiel. A court terme, je compte renforcer notre présence au Benelux avec trois points de vente. Nous sommes déjà à Bruxelles et en Flandre, c'est donc au tour de la Wallonie. Ce sera probablement Liège, une ville en plein essor. Et puis, un magasin au Luxembourg et un autre à Maastricht ou à Amsterdam.“