gebruik van gekoelde degen Blijkt onmisbaar

Eigen onderzoek bakery toont aan dat hedendaagse bakker overtuigd is

Het bakkersberoep is de laatste 15 jaar sterk veranderd. Nachtwerk zal altijd bij het vak horen, al zijn er wel oplossingen die ervoor zorgen dat er meer werk overdag kan worden gepland. Het gebruik van gekoelde degen is een van die oplossingen. Wij polsten bij de lezers van Bakery in welke mate ze al bezig zijn met gekoelde degen, welke effecten het heeft op hun werkorganisatie en welke vragen ze nog zouden hebben.

Werking is goed ingeburgerd

Bij de vraag of de lezer reeds werkt met gekoelde degen, blijkt dat de overgrote meerderheid (76,2%) dat al doet. Hieruit blijkt dat de techniek al goed ingeburgerd is in het bakkersberoep. 14,3% van de respondenten daarentegen maakt geen gebruik van deze techniek. De redenen waarom zijn duidelijk gelijklopend. Of de bakker heeft geen plaats genoeg om voldoende koeling te voorzien of de bakker staat weigerachtig ten opzichte van de techniek om kwaliteitsredenen. Eén iemand reageerde dat hij op dit moment onvoldoende kennis heeft.  Verder is het opvallend dat net geen 10% van de respondenten aangeeft dat ze plannen de techniek te implenteren in hun productieproces. Meestal gaf men aan dat ze aan het kijken zijn om de nodige investeringen te plannen.  Als conclusie kunnen we dus stellen dat 90% van de lezers een zeer positief gevoel heeft bij het gebruik van gekoelde degen.  

Voordelen wegen zwaar door

Verder polsten we naar welke voordelen de bakkers ervaarden bij het gebruik van gekoelde degen. Met een duidelijke voorsprong, vinden de bakkers gekoelde degen vooral voordelig voor een betere smaakontwikkeling van de producten. Op plaats twee van het meest ervaren voordeel, is de vermindering van nachtwerk die deze productietechniek met zich meebrengt. Als afsluiter van de top 3 van de voordelen, zien de bakkers het al een enorm voordeel dat ze meerdere keren per dag vers brood kunnen aanbieden. De hedendaagse consument gaat steeds minder bij opening brood kopen, maar springt liever na het werk nog eens binnen bij de bakker. Door te werken met gekoelde degen, kan de bakker hier naadloos op inspelen en zijn klanten de hele dag door vers brood aanbieden, met meer en tevreden klanten als gevolg.

90% van de lezers ervaart een zeer positief gevoel bij het gebruik van gekoelde degen

Verder is het effect op het personeel en de personeelskosten duidelijk ook niet te onderschatten dankzij deze productietechniek. Personeel dat later kan beginnen en ook niet elk weekend moet meedraaien in het atelier, is vaak een pak gelukkiger. Sommige respondenten geven ook mee dat het beroep hierdoor een pak aantrekkelijker geworden is. Een kwart van de respondenten merkt ook een duidelijk effect op hun energiefactuur. 

Wat betekent deze techniek voor uw werkorganisatie?

Naast de voordelen, gaven de bakkers nog andere elementen mee over de effecten van de techniek op hun werkorganisatie:

- tijd besparen in het weekend; dit voor specifieke producten
- betere werkorganisatie
- groter assortiment, maar wel het hoofd erbij houden
- rust, maar niet vertrouwde werknemers hebben meer aanpassing nodig

veelgestelde Vragen

Hoe kan de bakaard en volume gewaarborgd worden?

Alimento: "Normaal is er uiterlijk geen verschil met andere producten. Het belangrijke verschil is dat je de hoeveelheid gist moet aanpassen aan de tijd en temperatuur tijdens de narijs." 

Welke type van koeling kan ik best gebruiken?

Alimento: "Bij koeling moet je vooral rekening houden dat er geen luchtverplaatsing is binnen de koelruimte. Elke ventilatie kan verkorsting teweeg brengen is nadelig voor het eindproduct. In koelcellen kan je dit vermijden door de producten af te schermen met een plastiek hoes. Er zijn ook al speciale kasten op de markt waar temperatuur en vocht kunnen worden geregeld. Dit zorgt dan ook voor een optimaal product. Indien je een remrijskast hebt kan deze ook worden gebruikt, hier pas je het programma aan dat je een constante temperatuur en vocht hebt (tussen 6 en 12 °C naar gelang de tijd en gist)."

Moet ik mijn bereidingsproces aanpassen?

Alimento: "Neen, kneding,  voorrijs, bolrijs ... blijven hetzelfde, het is zelfs de bedoeling dat er met één deeg de directe methode kan toepassen en de gekoelde. Zo kan je een deel onmiddellijk verwerken en een ander deel gekoeld laten rijzen. Dit maakt het in je organisatie nog variabeler."