De smaakrijkdom van Het Traagste Brood
De kracht van oergranen volgens bakkerskoppel Marc en Lutgart
De industrialisatie van brood kende de laatste decennia een sterke opmars. Aan een hoge snelheid worden industriële granen verwerkt tot identieke broden. Om de lokale broodketen opnieuw in ere te herstellen, gaat het bakkerskoppel Marc Van Eeckhout en Lutgart Lyen aan de slag met oergranen om Het Traagste Brood te bakken: “Wij geloven dat brood bakken met die oude gewassen zorgt voor meer smaak en beter verdraagbare gluten. Kortom een brood dat lekkerder en voedzamer is.”
Een smaakvolle revolutie
Sinds 1929 is Bakkerij Van Eeckhout een vaste waarde in Hofstade. In drie generaties groeide de ambachtelijke bakkerij uit tot vier winkels. Maar in 2008 kwam de bankencrisis roet in hun lekkernijen gooien. “Zekerheden vielen weg en we begonnen ons plots vragen te stellen over onze primaire grondstof”, aldus Lutgart. “De laatste 70 jaar zijn we industriële granen massaal gaan gebruiken in werkelijk alles. Smaak is door die hoge productiviteit een beetje uit ons eten weg bespaard.”
Het bakkerskoppel besloot vervolgens om hun vier winkels organisch af te bouwen en zich te focussen op het bakken van ambachtelijk brood. “Maar wel het lekkerste brood ter wereld”, vertelt Marc. Met BroodNodig zetten Marc en Lutgart zo de weg in naar beter brood, gemaakt van gouden granen: “Wij willen van brood terug het superfood maken dat het eigenlijk altijd al geweest is.”
De B van Boeren
Bakker Marc raakte in 2017 geïnspireerd door een Waalse boer, Marc van Overschelde. Die laatste teelt oude graansoorten en herstelt die in ere. Het langdurige proces waarbij oude granen gedijen in gezonde aarde en de natuur hierbij een intrigerende interactie veroorzaakt, wekte nieuwsgierigheid op bij Van Eeckhout. Zo besloot Marc ook zelf te gaan boeren en oude gewassen te kweken op testveldjes vlakbij de bakkerij.
Elk bakkersverhaal start bij graan: het gaat de grond in, wordt gemalen en vervolgens verwerkt en gebakken. Het klinkt misschien simpel maar bij het boeren komt erg veel kijken. “Het begint met een B, net als Bakker, maar dat is dan ook alles”, lacht Marc. “Het telen van oude granen zijn langetermijnprojecten waarbij vele keuzes gemaakt moeten worden. En bij elke deur die je opent, staan er 100 nieuwe deuren klaar.” Het is een proces van trial and error maar Lutgart en Marc geven niet op: “Elk jaar hebben we een beetje meer kennis en beschikken we over beter aangepaste graanvariëteiten.”
Van kleine zaadjes naar 270 gouden graansoorten
Hoe meer boeren meewerken aan het mooie project van het bakkerskoppel, hoe groter de biodiversiteit aan natuurlijke graansoorten wordt. “Wij vinden het belangrijk om boeren te inspireren om aan de slag te gaan met onze oude granen. En dat lukt aardig! Afhankelijk van teeltrotaties en andere randvoorwaarden telen momenteel acht boeren in België voor Het Traagste Brood. Het is een natuurlijk netwerk dat langzaam maar zeker sterker wordt”, legt Lutgart uit.
Voor Marc en Lutgart is het hierbij cruciaal dat boeren correct betaald worden: “We hanteren andere kwaliteitsparameters dan grootschalige sectorgenoten en kunnen daardoor beter omgaan met de wisselende oogstresultaten die vermoedelijk de komende decennia extremer zullen worden. Marc levert het eigen zaaigoed en behoudt zo de link tussen wat er op het veld en in de bakkerij gebeurt.”
“Wat ooit startte met een klein zakje graantjes van onze goede vriend in Wallonië, is ondertussen uitgegroeid tot een zaadbank van 270 graansoorten gaande van 5 gram tot 60 ton. Nu verzamel ik zaden van over de hele wereld.”
Energierijk en gluten verteerbaar assortiment
Marc is zich als bakker nog verder gaan verdiepen in het proces van brood maken. “Onze degen worden gemaakt volgens een eigen ontwikkeld proces met vijf rustmomenten. Niet voor de bakkers, maar voor het deeg uiteraard”, lacht Marc. “Om van geoogste granen naar meel te gaan, zit nog er een groot maalproces tussen. Dat integreren we sinds kort ook in onze werking. Elke processtap heeft zijn eigen invloed op het eindresultaat en we laten niets aan het toeval over.”
Het assortiment van de 15 Traagste Broden bestaat uit variërende combinaties. Met oergranen die steeds vaker biologisch geteeld worden, bevatten de broden een schat aan mineralen, vitaminen en vezels. Broden met deze oergranen, zoals de paarse integrale tarwe of de khorazan oorspronkelijk uit Egypte, worden nu ook dicht bij de bakkerij geteeld en gemaakt. Met superingrediënten zoals zaden, pitten of zelfs Gouden Carolusbier (gist), tovert BroodNodig een smaakvolle portie energie op tafel.
“Als brood van zo’n gouden graan gemaakt wordt, is het superfood. Ik durf wedden dat ons brood levenskracht bezit”, betoogt Lutgart. “Uit gesprekken met onze klanten merken we op dat onze Traagste Broden succes oogsten door hun smaak en verdraagbaarheid. Wij geloven dat onze oude granen nog alle kernsmaken bevatten die niet zijn opgeofferd aan moderne teelt en selectiemethodes. Die natuurlijke constellatie van gluten is dan ook veel beter verdraagbaar”, aldus het bakkerskoppel.
Anderen verwarmen met de grenzeloze passie
“Wij hebben ook het lef gehad om met ons ambachtelijk project naar verschillende supermarkten te stappen. Op die manier kunnen we de consument direct aanspreken met ons persoonlijk verhaal”, volgt Lutgart. “Dit heeft een gunstig effect op de ganse broodafdeling want nu trekken we cliënteel aan dat normaal geen brood koopt in de supermarkt. Ook collega-bakkers vinden steeds vaker de weg naar Het Traagste Brood dat een kwaliteitsvolle aanvulling biedt op hun eigen assortiment.”
Marc en Lutgart kijken met een moderne bril naar het verleden en experimenteren er op los. “Soms werkt iets niet en soms komen er verrassende dingen uit. Het is een neverending story. We gaan nooit die puzzel volledig gelegd krijgen maar we blijven er naar streven.” In 2024 zal het bakkerskoppel hun eigen graanmolens opstarten. "Binnen ten laatste twee jaar hopen we over voldoende graan te beschikken om ook thuisbakkers of andere desembakkers van bloem en meel te voorzien."
"Hoe meer boeren meewerken aan het mooie project van het bakkerskoppel, hoe groter de biodiversiteit aan natuurlijke graansoorten wordt"
Om hun ambitie en passie over te brengen naar een breder publiek organiseert BroodNodig lezingen en workshops. “We zijn hiermee niet alleen in Vlaanderen maar weinigen werken op dit intens niveau. Daarom willen we onze kennis met iedereen delen. Zodat iedereen kennis kan maken met brood zoals het bedoeld is. Daar halen wij enorm veel energie uit en die willen we verder verspreiden”.
