La richesse gustative du Pain Le Plus Lent
La force des céréales primitives selon le couple de boulangers Marc et Lutgart
L'industrialisation du pain a connu un véritable essor au cours des dernières décennies. Les céréales industrielles sont transformées à grande vitesse en pains industriels. Afin de relancer la chaîne du pain local, Marc Van Eeckhout et Lutgart Lyen, un couple de boulangers, se sont mis à travailler avec des céréales primitives pour fabriquer Le Pain Le Plus Lent: "Nous pensons que la fabrication du pain avec ces céréales anciennes apporte plus de saveur et un gluten mieux toléré. En bref, un pain plus savoureux et plus nutritif".
Une révolution gustative
Depuis 1929, la boulangerie Van Eeckhout est un incontournable de Hofstade. En trois générations, cette boulangerie artisanale est passée à quatre magasins. Mais en 2008, la crise bancaire est venue tout gâcher. "Nos certitudes ont volé en éclat et nous avons soudain commencé à nous poser des questions sur notre principale matière première", explique Lutgart. "Ces 70 dernières années, nous avons commencé à utiliser massivement des céréales industrielles dans tout. En raison de cette productivité élevée, le goût a quelque peu disparu de notre alimentation."
Le couple de boulangers a alors décidé de fermer organiquement ses quatre magasins et de se concentrer sur la fabrication de pain artisanal. "C'est le pain le plus savoureux au monde", affirme Marc. Avec BroodNodig, Marc et Lutgart posent les jalons d'un meilleur pain à base de céréales dorées: "Nous voulons que le pain redevienne le super-aliment qu'il a toujours été".
L'importance de l'agriculture
En 2017, le boulanger Marc a été inspiré par un agriculteur wallon, Marc van Overschelde. Ce dernier cultive des céréales anciennes et leur redonne leur gloire d'antan. Le long processus au cours duquel les céréales anciennes prospèrent dans un sol sain, la nature provoquant une interaction intrigante, a éveillé la curiosité de Van Eeckhout. C'est ainsi que Marc a décidé de se lancer dans l'agriculture et de cultiver des céréales anciennes sur des parcelles d'essai près de la boulangerie.
Chaque histoire de boulangerie commence par des céréales: elles sortent du sol, sont moulues, puis transformées et cuites. Cela peut paraître simple, mais l'agriculture implique beaucoup de choses. "La culture des céréales anciennes est un projet à long terme qui nécessite de faire de nombreux choix. Et pour chaque porte que l'on ouvre, il y en a 100 autres qui attendent". C'est un processus d'essais-erreurs mais Lutgart et Marc n'abandonnent pas: "Chaque année, nous avons un peu plus de connaissances et des variétés de céréales mieux adaptées."
De graines minuscules à 270 variétés de céréales dorées
Plus les agriculteurs sont nombreux à coopérer au beau projet du couple de boulangers, plus la biodiversité des variétés naturelles de céréales s'accroît. "Nous pensons qu'il est important d'inciter les agriculteurs à se lancer dans la culture de nos céréales anciennes. Et nous y parvenons plutôt bien! En fonction de la rotation des cultures et d'autres conditions préalables, huit agriculteurs belges cultivent actuellement du pain pour Le Pain Le Plus Lent. Il s'agit d'un réseau naturel qui se renforce lentement mais sûrement", explique Lutgart.
Pour Marc et Lutgart, il est essentiel que les agriculteurs soient rémunérés correctement: "Nous utilisons d'autres paramètres de qualité que nos homologues du secteur à grande échelle, ce qui nous permet de mieux faire face aux fluctuations des résultats des récoltes, qui risquent de devenir plus extrêmes au cours des prochaines décennies. Marc fournit ses propres graines et maintient ainsi le lien entre ce qui se passe dans le champ et à la boulangerie."
"Ce qui a commencé par un petit sac de graines de notre bon ami wallon s'est transformé en une banque de semences de 270 variétés de céréales allant de 5 grammes à 60 tonnes. Aujourd'hui, je collecte des graines du monde entier."
Une gamme riche en énergie au gluten digeste
En tant que boulanger, Marc s'est encore penché davantage sur le processus de fabrication du pain. "Nos pâtes sont fabriquées selon un processus développé en interne, avec cinq temps de repos. Pas pour les boulangers, mais pour la pâte bien sûr", ajoute Marc en riant. "Pour passer des grains récoltés à la farine, il y a encore un grand processus de mouture. Nous avons récemment intégré ce processus dans notre exploitation. Chaque étape du processus a sa propre influence sur le résultat final et nous ne laissons rien au hasard."
La gamme des 15 Pains Les Plus Lents se compose de différentes combinaisons. Les céréales primitives, de plus en plus souvent cultivées de manière biologique, sont riches en minéraux, en vitamines et en fibres. Les pains à base de ces céréales, comme le blé intégral violet ou le blé khorasan originaire d'Egypte, sont désormais également cultivés et fabriqués à proximité de la boulangerie. Avec de super ingrédients comme les graines ou même la bière Golden Carolus (levure), BreadNodig apporte à table une savoureuse portion d'énergie.
"Lorsque le pain est fabriqué à partir de ce genre de céréale dorée, il s'agit d'un super-aliment. Je n'ai pas peur d'affirmer que notre pain déborde de vitalité", affirme Lutgart. "Les conversations que nous avons eues avec nos clients nous ont permis de constater que nos Pains Les Plus Lents remportent un franc succès en raison de leur goût et de leur tolérance. Nous pensons que nos céréales anciennes contiennent encore toutes les saveurs essentielles qui n'ont pas été sacrifiées aux méthodes de culture et de sélection modernes. Cette constellation naturelle de gluten est donc beaucoup mieux tolérée", explique le couple de boulangers.
enthousiasmer les autres avec une passion sans limite
"Nous avons également eu le courage de présenter notre projet artisanal à plusieurs supermarchés. Nous pouvons ainsi nous adresser directement aux consommateurs en leur racontant notre histoire personnelle", poursuit Lutgart. "Cela a un effet positif sur l'ensemble du rayon pain, car nous attirons désormais des clients qui n'achètent normalement pas de pain au supermarché. Nos confrères boulangers sont également de plus en plus nombreux à s'intéresser au Pain Le Plus Lent, qui constitue un complément de qualité à leur propre gamme."
Marc et Lutgart regardent le passé avec un regard moderne et expérimentent. "Parfois, quelque chose ne fonctionne pas et parfois, des choses surprenantes en sortent. C'est une histoire sans fin. Nous ne parviendrons jamais à résoudre entièrement le puzzle, mais nous continuons à nous efforcer d'y parvenir." D'ici 2024, le couple de boulangers lancera ses propres moulins à grains. "D'ici deux ans, nous espérons avoir suffisamment de céréales pour fournir de la farine aux boulangers à domicile ou à d'autres artisans boulangers".
"Plus les agriculteurs seront nombreux à collaborer au beau projet du couple de boulangers, plus la biodiversité des céréales naturelles sera grande"
Pour transmettre leur ambition et leur passion à un public plus large, BroodNodig organise des conférences et des ateliers. "Nous ne sommes pas les seuls en Flandre à le faire, mais peu de gens travaillent à ce niveau d'intensité. C'est pourquoi nous voulons partager nos connaissances avec tout le monde. Pour que chacun puisse apprendre à connaître le pain tel qu'il est censé être. Nous en retirons une énorme énergie et nous voulons la répandre davantage".
