Groeien, maar niet tegen elke prijs
Le Petit Boulanger denkt grootser
Als je vandaag de productielocatie van Le Petit Boulanger in Le Roeulx bezoekt, ontdek je een bakkerij die in de regio een begrip is geworden. Achter de indrukwekkende infrastructuur, de winkel met zijn lunch- en koffieruimte, de tientallen medewerkers en de talrijke productlijnen schuilt echter een verhaal dat begon met een jonge bakkersleerling, een grote passie voor het vak en de overtuiging dat kwaliteit altijd centraal moet blijven staan. Bakery Magazine schetst het parcours van Gino Frizzi en zijn vrouw Anna Gaudino: ondernemers, partners en drijvende krachten achter Le Petit Boulanger.
Van opleiding tot ondernemerschap
Gino Frizzi ontdekte het bakkersvak tijdens zijn opleiding aan de hotelschool. Na zijn tijd bij bakkerij Campanella ging hij aan de slag bij Le Bon Grain, waar hij ervaring opdeed op het gebied van productie, organisatie en kwaliteit. Tot op de dag van vandaag past hij verschillende technieken en recepten toe die hij in die tijd heeft geleerd. Innovatie is welkom, mits deze een echte meerwaarde oplevert.
Kort daarna ging hij bij Le Petit Boulanger werken. Zes maanden later nam hij het bedrijf over. De eerste jaren verliepen in een zeer familiale sfeer, met lange werkdagen en de hulp van zijn moeder. Geleidelijk aan sloot ook zijn vrouw Anna Gaudino zich aan bij het avontuur en versterkte ze het team, dat langzaam maar zeker groeide.
Deze aanpak zal kenmerkend blijven voor zijn manier van ondernemen: investeren wanneer de cijfers dat toelaten, leveranciers correct betalen en zijn onafhankelijkheid behouden.
Tien verkooppunten
Vandaag de dag telt Le Petit Boulanger zes eigen winkels en vier franchisewinkels. Particuliere klanten blijven de belangrijkste doelgroep, maar volgens Frizzi maakt de B2B-sector ongeveer 20% van de omzet uit. Het bedrijf levert onder meer aan restaurants en aan de Van der Valk-hotels in Mons, Nivelles en Waterloo.
Wat de winkels betreft, blijft de nabijheid van essentieel belang. Sommige verkooppunten combineren een bakkerij, een café en een lunchrestaurant. Frizzi beschouwt persoonlijk contact en service als belangrijke troeven ten opzichte van de grootwinkelbedrijven.
Groeiproblemen bij gecentraliseerde productie
Jarenlang stuitte de groei op dezelfde beperking: ruimtegebrek. Na de eerste werkplaats werd de productie verplaatst naar een naburig café, maar ook daar bleek de capaciteit al snel ontoereikend. De bakkerij, de patisserie en de chocolaterie waren bovendien verspreid over verschillende locaties, wat leidde tot meer transport en een complexere planning. Uiteindelijk moest het bedrijf zelfs nieuwe klanten weigeren.
Frizzi heeft daarom gekozen voor een structurele oplossing. Op een terrein van ongeveer 1,3 hectare is een centrale productielocatie gebouwd om alle activiteiten onder één dak te brengen. Bij het ontwerp heeft hij zich laten inspireren door de ervaringen van andere bedrijven in de sector. De productiestromen, de werkruimte, de ergonomie en de mogelijkheden voor toekomstige uitbreiding stonden centraal in het project.
De locatie biedt ruime werkruimtes, veel licht en hoge plafonds. Volgens Frizzi zou de infrastructuur op termijn zo’n dertig verkooppunten kunnen bevoorraden. Zelf is hij van mening dat een netwerk van zo’n twintig winkels een gezonde en beheersbare omvang heeft.
Herkenbare producten als basis
Ondanks de schaalvergroting blijft de productfilosofie klassiek: passie voor het vak, vakkundig uitgevoerd werk en herkenbare producten. Fruittaarten, suikertaarten en gebakjes met room behouden hun plaats naast recentere creaties. Trends worden gevolgd, maar elk nieuw product moet aansluiten bij de verwachtingen van de klanten en de identiteit van het bedrijf.
Grondstoffen spelen een centrale rol in deze aanpak. Boter, chocolade, pistachenoten en melk zijn ingrediënten waarop Frizzi niet zomaar wil bezuinigen. Omgekeerd moet een premium grondstof de hogere kosten duidelijk rechtvaardigen door de smaak en de kwaliteit. Dankzij zijn Italiaanse afkomst heeft hij toegang tot contacten, met name op Sicilië, terwijl ook regionale leveranciers een belangrijke rol blijven spelen.
De samenwerking met lokale producenten vormt een integraal onderdeel van de identiteit van Le Petit Boulanger. Sommige graansoorten die bij de productie worden gebruikt, zijn afkomstig van percelen die eigendom zijn van het bedrijf; andere grondstoffen worden geleverd door trouwe regionale partners. In de banketbakkerij wordt dan ook nog steeds gewerkt met boerderijmelk. Voor de eigen rijstproducten beschikt de bakkerij over kookinstallaties met een capaciteit van ongeveer 150 l.
Ook de regionale specialiteiten blijven een vaste waarde in het assortiment. Le Petit Boulanger maakt onder meer mattentaarten met matten die ambachtelijk in Geraardsbergen worden geproduceerd, waarmee het zijn verbondenheid met de regionale tradities en de herkenbare smaken onderstreept.
Van chocolade tot panettone
Brood blijft de basis, maar het assortiment is in de loop der jaren aanzienlijk uitgebreid. In 2001 lanceerde Frizzi de chocolaterie onder de naam Chocolaterie Gaudino, naar de achternaam van zijn vrouw. Ook ijs is inmiddels een volwaardige pijler geworden. Op de hoofdlocatie zorgen het aanbod aan desserts en koffie en de ruimte om ter plaatse te genieten ervoor dat deze activiteit ook in de winter relevant blijft.
De Italiaanse roots van Frizzi komen vooral tot uiting in het hartige assortiment, met onder meer focaccia’s, panzerotti en sandwiches met mortadella. Voor bepaalde toepassingen produceert het bedrijf ook zijn eigen pralinés met pistache en hazelnoot.
Nieuwe producten ontstaan vaak uit een herinnering, een gesprek of een trend. Zo werd een pastakroket uit zijn kindertijd opnieuw uitgevonden met bechamelsaus, mortadella en pistachenoten. De panettone, die aanvankelijk was ontwikkeld voor de eindejaarsfeesten, werd vervolgens aangepast en aangeboden voor Pasen. Frizzi vindt vooral de technische verfijning van dit soort recepten interessant.
Niet alle nieuwe producten hoeven per se de hoogste marge op te leveren. Sommige opvallende creaties fungeren ook als visitekaartje in de etalage: ze trekken klanten aan die vervolgens brood, stokbrood, koffie of andere huisgemaakte producten meenemen. Bakkerij, patisserie, hartige producten en horeca versterken elkaar zo binnen één en hetzelfde concept.
Zelf produceren vereist teams
Een grotere productie vereist een betere beheersing van de processen. De boerderijmelk wordt geanalyseerd en ook de eindproducten worden gecontroleerd op hun houdbaarheid. Voedselveiligheid, traceerbaarheid en controle worden zo net zo vanzelfsprekend als het naleven van de ambachtelijke recepten.
Op de centrale productielocatie werken ongeveer veertig medewerkers. Samen met de teams in de winkels heeft het bedrijf, afhankelijk van de periode, in totaal tussen de tachtig en honderd mensen in dienst. De verschillende afdelingen werken volgens hun eigen ritme en werktijden, afgestemd op de eisen op het gebied van versheid en levering.
Ondanks alle investeringen in infrastructuur en technologie blijft er voor Gino Frizzi één doorslaggevende factor: de mannen en vrouwen die het bedrijf vormen. Zonder hen zou er geen enkel product in de winkel terechtkomen. Le Petit Boulanger blijft een groot deel van zijn assortiment in eigen beheer produceren en hecht er dan ook veel waarde aan om de vakkennis binnen zijn teams te behouden.
Technologie en vakmanschap
Een van de interessantste inzichten uit het interview betreft Frizzi’s visie op technologie. Hij verwerpt het idee dat moderne machines een bedreiging vormen voor het ambacht. Integendeel. Volgens hem maken ze het mogelijk om ambachtelijke technieken op een consistente en betrouwbare manier toe te passen, zelfs op grotere schaal.
"Met machines kunnen ambachtelijke technieken op een consistente en betrouwbare manier worden toegepast, zelfs op grotere schaal"
Machines nemen repetitieve en fysiek zware taken over, verbeteren de ergonomie en vergroten de reproduceerbaarheid. Daardoor hebben medewerkers meer tijd voor controle, afwerking en creativiteit. De techniek zorgt voor consistentie, maar de productkennis blijft in handen van de bakker. Voor Frizzi verandert de rol van de ambachtsman dus eerder dan dat deze verdwijnt.
Technologie ondersteunt vakmanschap, maar vervangt het niet. De term ‘ambachtelijk’ alleen is dus niet voldoende. De toegevoegde waarde moet tot uiting komen in verse producten, lange gistingsprocessen, lokale specialiteiten, flexibiliteit en vooral in de service.
Investeringen
Ook financiële discipline blijft van essentieel belang. Frizzi investeert wanneer de cijfers dat toelaten en hecht veel waarde aan goede relaties met leveranciers en banken. Deze reputatie wekt vertrouwen wanneer grotere investeringen nodig zijn.
Energie wordt bovendien een steeds belangrijkere productiefactor. De vestiging beschikt over ongeveer 620 zonnepanelen en Le Petit Boulanger onderzoekt ook de mogelijkheid van energieopslag in batterijen en intelligent energiebeheer. Met de ovens, de koel- en vriesinstallaties en de stijgende prijzen van energie, boter, personeel en chocolade heeft kostenbeheersing nu betrekking op de gehele productieomgeving.
Een nieuwe generatie, nieuwe uitdagingen
De volgende generatie begint nu haar plaats in te nemen. Zijn zoon werkt fulltime in het bedrijf en toont dezelfde ondernemersgeest, terwijl zijn dochter, die ingenieur is, een meer analytische kijk op de cijfers en processen biedt. Deze combinatie is belangrijk voor Frizzi: een bedrijf van deze omvang kan niet langer op één persoon steunen.
Volgens Gino Frizzi beperken de uitdagingen van het bakkersvak zich tegenwoordig niet meer tot de productie, het personeel of de prijsbepaling. Ook de locatie, de bereikbaarheid en de openingstijden verdienen meer aandacht. Een goede parkeergelegenheid en oplaadpunten voor elektrische auto’s kunnen bijvoorbeeld extra comfort bieden en tegelijkertijd zakelijke kansen creëren. Op de hoofdvestiging van Le Petit Boulanger gaan deze oplaadtijden gepaard met een aanbod van koffie en versnaperingen om ter plaatse te nuttigen.
Ook de beschikbaarheid speelt een steeds grotere rol. Niet alle zelfstandigen kunnen ruime openingstijden aanbieden, maar consumenten verwachten tegenwoordig meer flexibiliteit.
Sociale media beïnvloeden ook het koopgedrag. Klanten ontdekken voortdurend nieuwe producten en nieuwe presentaties en komen met deze artikelen in gedachten de winkel binnen. De uitdaging bestaat erin aan deze verwachtingen te voldoen zonder de eigen identiteit te verliezen.
Door online beoordelingen is reputatie belangrijker dan ooit. Frizzi ziet vooral kansen voor bakkers die voortdurend investeren in kwaliteit, service, toegankelijkheid en contact met de klant. Zijn advies: mee evolueren met de markt, maar wel vanuit de eigen sterke punten en met respect voor het ambacht.
Niet alleen groter, maar ook sterker
Hoewel de centrale vestiging nog uitbreidingsmogelijkheden biedt, beschouwt Frizzi groei niet als vanzelfsprekend. Meer winkels betekenen immers ook meer transport, meer personeel en meer organisatorische complexiteit. Een geografisch compact netwerk blijft daarom belangrijk.
De volgende stap bestaat dan ook niet alleen uit het uitbreiden van het aantal verkooppunten, maar ook uit het versterken van het familiebedrijf op organisatorisch, technisch en financieel vlak. Voor Frizzi ligt daar ook de toekomst van het vak: moderniseren waar dat nodig is, investeren in mensen en technologie, en tegelijkertijd de flexibiliteit en de productidentiteit van de ambachtelijke bakkerij behouden.