Suikerreductie in chocolade

Minder suiker, meer uitdaging

 

Suiker zorgt niet alleen voor zoetheid maar geeft ook volume aan de chocoladematrix en is vrij gemakkelijk te verwerken via de gangbare technologieën. Welke implicaties brengt suikervervanging in chocolade en aanverwante producten met zich mee? Als partners van de Belgium Chocolate Awards geven Ir. Claudia Delbaere (General Manager, Cacaolab) en Ir. Davy Van de Walle (Onderzoeker, Universiteit Gent) tekst en uitleg hierover. (Foto © Cacaolab)

Grote publiek winnen voor suikervrije varianten 

Naast cacaomassa, cacaoboter, eventueel melkingrediënten en lecithine bevat chocolade gewoonlijk suiker. Veel suiker! Een klassieke chocolade bevat per 100 gram al snel 40 à 50 gram suiker. Tegenwoordig zijn er niet alleen tal van "no added sugar" (NAS) chocolades maar ook chocolades met een verlaagd suikergehalte op de markt te vinden. Hoewel NAS chocolades een zegen zijn voor diabetici, is het grote publiek nog steeds niet gewonnen voor dergelijke chocolades. Vaak wijkt de smaak nog te veel af van de suikerrijke variant. Het reduceren van het gehalte suiker met 30% of meer door bijvoorbeeld inuline of polydextrose kan hier een oplossing bieden. Het verlagen van het suikergehalte is technisch gezien relatief eenvoudig. Aan welke eigenschappen moet een ideale suikervervanger beantwoorden? Dat lees je hier.

Soorten suikervervangers

Suikervervangers kunnen in drie categorieën worden ingedeeld: de bulkzoetstoffen, de laag-calorische bulkstoffen en de intensieve zoetstoffen. Bulkzoetstoffen zoals bijvoorbeeld maltitol en laag-calorische bulkstoffen zoals polydextrose en inuline worden gedoseerd in hoge concentraties, vergelijkbaar met de concentratie aan suiker. Ze geven voornamelijk structuur aan de chocolade, net zoals suiker dat doet, maar zijn minder zoet. Daarom worden ook intensieve zoetstoffen zoals aspartaam of steviol glycosiden (zoetstoffen uit stevia) toegevoegd om de zoetheid van suiker te evenaren. Van deze stoffen zijn slechts lage concentraties nodig om een gelijkaardige zoetheid als suiker te bekomen.

Rol van suiker en suikervervangers in chocolade

Suiker zorgt niet alleen voor een zoete smaak en volume, maar beïnvloedt ook in belangrijke mate het koelend effect, de verwerkbaarheid, de korreligheid en de kleverigheid van de chocolade. Dat het overnemen van deze verschillende functies van suiker niet vanzelfsprekend is voor suikervervangers wordt hieronder toegelicht.

Smaak

De meest gebruikte suiker sucrose wordt gekenmerkt door een zuivere, zoete smaak waarbij de maximum intensiteit snel bereikt wordt tijdens consumptie. Bulkzoetstoffen en laag-calorische zoetstoffen zijn minder zoet dan sucrose. Intensieve zoetstoffen daarentegen zijn veel zoeter, maar hebben wel bijna steeds een storende bij- en/of nasmaak. Steviolglycosiden hebben bijvoorbeeld een bittere, zoethoutachtige smaak. Daarnaast blijft de zoete smaak van intensieve zoetstoffen vaak langer hangen.

Volume

In een fondantchocolade met 47,5% sucrose, 20% vetvrije cacaobestanddelen en 32,5% cacaoboter neemt de sucrose 37% van het volume van de chocolade in. Wanneer we het suikergehalte wensen te verlagen, is het belangrijk suikervervangers te selecteren die bijdragen tot het volume van de chocolade. Zowel bulkzoetstoffen als laag-calorische bulkstoffen zijn hiervoor geschikt. Vaak wordt suiker op massabasis 1:1 vervangen, zonder rekening te houden met het verschil in densiteit van de bulkstof ten opzichte van sucrose. Zo hebben isomalt en inuline een lagere densiteit dan sucrose, wat kan leiden tot een ongewenste toename in viscositeit.

Koelend effect

Het koelend effect van suiker of suikervervangers is het gevolg van de temperatuursdaling die gepaard gaat met het oplossen van de componenten in het speeksel. Suikervervangers hebben vaak een meer uitgesproken koelend effect dan suiker, wat de gewaarwording tijdens consumptie kan beïnvloeden. Zo zijn de suikeralcoholen erythritol en xylitol, sorbitol en maltitol gekend om hun sterk koelend effect in vergelijking met sucrose.

Verwerkbaarheid

Suiker is vrij goed verwerkbaar in chocolade. Grote suikerpartikels breken gemakkelijk in kleinere deeltjes tijdens het walsproces omwille van hun kristallijne aard. Amorfe bulkstoffen zoals inuline gaan eerder plastische vervorming vertonen tijdens het walsen, waardoor ze tussen de walsrollen kunnen glippen zonder te breken in kleinere deeltjes. Tijdens het verwerken is ook het vloeigedrag van de chocolade een belangrijk aspect. Dit wordt door verschillende factoren beïnvloed, die veelal gelinkt zijn aan de eigenschappen van de vaste partikels afkomstig van de suiker of (bulk)suikervervangers, zoals  onder meer deeltjesgroottedistributie en deeltjesvorm. Ongewenste wijzigingen in vloeigrens en viscositeit bij suikerreductie kunnen echter vaak weer ongedaan worden gemaakt door het vetgehalte van de chocolade te verhogen of de lecithineconcentratie te optimaliseren.

Korreligheid

De korreligheid en bijgevolg ook de gladheid van chocolade kan in eerste instantie worden gestuurd tijdens het verwerkingsproces. Uit onderzoek uitgevoerd door het FSF labo van de Universiteit Gent in het kader van het Flanders’ Food project Finesweet bleek echter dat de korreligheid van chocoladeproducten met minder suiker in hoge mate gelinkt is aan het vochtgehalte van het eindproduct. Hoe hoger het vochtgehalte, hoe korreliger het eindproduct is. Om zanderigheid te vermijden, dient men dus het vochtgehalte in het eindproduct zo laag mogelijk te houden. Verder is het ook beter bulkstoffen te selecteren die voldoende oplossen in speeksel.

Kleverigheid

Naast korreligheid is kleverigheid in de mond een vaak voorkomend kwaliteitsprobleem in chocolade. Uit het eerder vermelde onderzoek bleek dat kleverigheid voornamelijk gelinkt is aan de viscositeit van de oplossing van de bulkstof, op het moment dat de suiker of de suikervervanger interageert met speeksel. Om een plakkerig mondgevoel te vermijden is het daarom belangrijk om bulkstoffen te selecteren die de viscositeit van de oplossing van de bulkstof in speeksel niet drastisch verhogen.

Meer te weten komen?

Op de eerstvolgende live editie van het Belgium Chocolate Summit komt u tijdens de lezing van Cacaolab en UGent meer te weten over suikerverlaging in chocolade en de wetgeving, maar leert u ook hoe suikerreductie kan worden toegepast in pralinevullingen zoals ganaches.

Referentie

Van de Walle, D., Heyman, R. & Dewettinck, K. (2018). Linking the physicochemical properties of bulking agents to the sensory characteristics of fat-based suspensions. J. Food Eng., 234, 82-90.

Over Cacaolab
Cacaolab – een wetenschapsgedreven spin-off van de Universiteit Gent - is ontstaan vanuit de schoot van het Food Structure and Function lab (zie verder) en werd in 2012 verzelfstandigd. Cacaolab spitst zich toe op ‘Innovation and training from bean to praline’ door het vertalen van de fundamentele wetenschap in praktische oplossingen en toepassingen voor zijn klanten, gaande van chocoladeproducerende en -verwerkende bedrijven, b2b ingrediëntleveranciers tot chocolademachinebouwers.

Meer info: www.cacaolab.be, www.linkedin.com/company/cacaolab
Contact: Claudia.Delbaere@Cacaolab.be

Over het Food Structure and Function (FSF) lab
De Food Structure & Function onderzoeksgroep van de Universiteit Gent heeft onder leiding van Professor Koen Dewettinck de voorbije 20 jaar internationale faam verworven op het vlak van chocoladewetenschap en -technologie. Deze onderzoeksgroep onderzoekt de relatie tussen enerzijds de structuur en anderzijds de technologische functionaliteit of kwaliteit van complexe voedingsstructuren.
Hiermee wil het tegemoet komen aan de marktvraag voor nieuwe, smaakvolle, gezonde, handige en goedkope producten door voedingsmiddelen te ontwikkelen op een nano- en microschaal.
Meer info: https://www.ugent.be/bw/foodscience/en
Contact: Davy.VandeWalle@UGent.be - Koen.Dewettinck@UGent.be