Waarom het échte geld soms in het glas zit
Weer iets te diep in het glas gekeken. Die uitdrukking kennen we allemaal. Meestal betekent het dat iemand iets te enthousiast bij de borrel was. Maar in restaurants gebeurt tegenwoordig juist het tegenovergestelde. Er wordt niet te diep, maar te weinig in het glas gekeken. De nieuwe generatie drinkt minder alcohol. Een bedreiging voor je omzet, of een nieuwe kans? Hoe kan je van ‘iets zonder’ toch iets winstgevends maken?
Alcohol verdwijnt, de verwachting niet
In het Taste the Future-rapport van Paulig PRO ziet consumentenexpert Dan Frommer een duidelijke verschuiving: vooral jonge gasten drinken minder alcohol. Dat is een klap voor restaurants, want alcohol is vaak waar de marge zit. Tegelijk zegt Frommer ook iets anders. Mensen willen wél betalen voor iets interessants, alleen niet voor “gewoon een frisdrank”.
Zijn voorbeeld is scherp: mocktails en andere alcoholvrije dranken van negen dollar nemen de plek van alcohol steeds vaker in. Dat werkt alleen als het glas serieus wordt genomen. Smaak. Textuur. Spanning. Een reden om het te bestellen.
Wanneer gasten een pairing kiezen, stijgt de besteding per tafel vrijwel vanzelf
Van “iets zonder” naar “iets eigens”
Alcoholvrije dranken zijn allang geen noodoplossing meer voor de gast die niet drinkt. Ze worden steeds vaker een bewuste keuze. Restaurants experimenteren met gefermenteerde dranken, kombucha, thee-infusies en huisgemaakte sodas.
Neem bijvoorbeeld gazoz. Een licht gefermenteerde fruitdrank uit het Midden-Oosten en Turkije, met bubbels en veel ruimte voor smaak. Restaurants spelen ermee door onverwachte combinaties te maken: komkommer met zwarte peper, kardemom met bosbes, of citrus met steranijs. Het laat zien waar de echte kans zit. Niet in een langere lijst alcoholvrije opties, maar in dranken die net zo eigen en doordacht zijn als de gerechten op het menu.
Pairing als onderdeel van het menu
Steeds meer restaurants denken daarom niet meer in losse drankjes, maar in combinaties. Koppel eens gefermenteerde drank met een rijk gerecht. Laat een thee-infusie samenkomen met de kruiden uit het bord. Of de welbekende klassieker, een koffiespecial die aansluit bij een dessert. Wanneer eten en drinken vanuit dezelfde smaken worden opgebouwd, voelt het menu vanzelf samenhangend. Er zit ook een praktische kant aan. Dranken hebben vaak een hogere marge dan gerechten.
Wanneer gasten een pairing kiezen, stijgt de besteding per tafel vrijwel vanzelf. Maar dat werkt alleen wanneer het glas ook echt iets toevoegt. Een verrassende pairing kan een gerecht versterken. Daarom denken steeds meer restaurants andersom. Niet welke drank past bij het gerecht, maar welke drank het gerecht beter maakt. Soms begint de smaakbeleving dus niet op het bord, maar in het glas!
