Vaba Démo Pâtisserie

Conseils étonnants pour améliorer votre pâtisserie

Fin octobre, VABA a organisé avec Créateurs de Desserts une démo dont le sujet était ‘gâteaux accessibles et rationnels’. Le but de la démonstration? Offrir au boulanger les outils nécessaires pour faire preuve de créativité dans sa pâtisserie. “Vous ne devez certainement pas chercher trop loin. Vous ne pouvez pas continuer de vous réinventer. Vous pouvez aussi innover avec les choses que vous connaissez déjà”, a déclaré Sammy Bossu pour entamer la formation. Avec Niek Bossaert et Tanguy Coelis de Manus, les personnes présentes ont pu voir des créations étincelantes et ont aussi été submergées par de nombreux trucs et astuces.

 Tarte Cocoliquot - Sammy Bossu

Amandelzanddeeg

150 g ei
6 g zout
270 g poedersuiker
90 g broyage puur
360 g boter
1.5 g vanillepoeder
700 g inlandse bloem (bloem met laag eitwitgehalte)

De getempereerde boter mengen met de bloemsuiker, broyage, zout en vanille. Daarna de bloem toevoegen en als bijna alles gemengd is, de gemixte eieren eronder mengen.

Fincancier Cocoliquot

155 g bloem
225 g boter
420 g eiwit
37.5 g invertsuiker
3.7 g bakpoeder
150 g broyage puur
425 g poedersuiker

Broyage, bloemsuiker, bloem, bakpoeder en invertsuiker mengen. Klop er zeker geen lucht in. Eiwit bijvoegen en laaste beurre noisette toevoegen.

Confit framboos

100 g framboos puree
50 g diepvries frambozen
30 g invertsuiker
40 g fijne suiker
3.5 g pectine NH

Puree, framboos en invertsuiker opwarmen. Vanaf 40°C suiker en pectine toevoegen naar kookpunt brengen en in de koeling plaatsen.

Mousse cocoliquot 

1600 g volle melk
556 g bladgelatine goud
4000 g room 35%
2240 g couverture Ivoire
100 g Arôme coquelicot Sévarome
100 g cacaoboter

Melk aan de kook brengen, de geweekte gelatine toevoegen. Met de gesmolten couverture en cacaoboter een ganache maken, de klaproos ondermengen en tenslotte de licht opgeklopte room.

Glaçage Cocoliquot

300 g couverture ivoire
300 g glucose
QS gele kleurstof
300 g fijne suiker
150 g water
200 g gesuikerde condensmelk
20 g bladgelatine goud
QS rode kleurstof

Water, glucose en suiker koken tot 103 graden, daarna gieten op de melk en gelatine toevoegen. Uiteindelijk met de witte chocolade vermengen (ganache) en kleurstof toevoegen. Bewaren in de koeling.

Krokante passie - Niek Bossaert

 Amandelzanddeeg

150 g boter
115 g poedersuiker
40 g amandel of hazelnootpoeder
3 g zout
65 g ei
80 g bloem
225 g boem

Malse boter, poedersuiker, nootpoeder, zout, ei en 80 g bloem kort homogeen mengen. Resterende bloem kort onder mengen en deeg in de koeling plaatsen.

Karamelcremeux met Bahibe en passievruchten

300 g room 35%
1 vanillestok
35 g glucose
265 g fijne suiker
150 g passievruchtenpulp
240 g couverture Bahibe 46%
4 blaadjes van 2 gr gelatine

Verwarm de room en laat vanillestof even trekken. Zeef de room en voeg glucose aan toe. Maak droge karamel en blus met warme room en nadien de passievruchtenpulp. Giet langzaam (in 3 keer) op de couverture en maak een emulsie. Laat kristaliseren in de koeling.

Vanille suprème

130 g volle melk
1 vanillestok
40 g eigeel
100 g fijne suiker
7 g gelatine poeder + 35 g water
530 g room 35%
zeste van 1 limoen

Melk verwarmen met vanillestok en limoenzeste en laat de nodige tijd infuseren. Meng eigeel en suiker en maak een anglaise met de warme melk en voeg gelatinemassa erbij. Passeren door fijne zeef en bij 35°C mengen met lobbig geklopte room.

Krokant met passiechocolade

200 g Eclat d'or
230 g hazelnootpasta
150 g Inspiration Passion

Chocolade smelten, pasta toevoegen en nadien de feuilletine.

Biscuit olijfolie

550 g griessuiker
70 g zeste van citroen, limoen, pompelmoes, appelsien
350 g eieren
160 g olijfolie
380 g bloem
8 g bakpoeder
250 g room

Eieren, suiker en zeste opkloppen tot luchtig geheel. Voeg olijfolie toe; vervolgens de bloem, bakpoeder toevoegen. Klop de room luchtig. Giet uit op bakplaat en bak gedurende 25 minuten op 180 graden.

Witte glaçage

300 g couverture ivoire
300 g glucose
300 g fijne suiker
150 g water
200 g gesuikerde condensmelk
20 g bladgelatine goud

Water, glucose en suiker koken tot 103 graden, daarna gieten op de melk en gelatine toevoegen. Uiteindelijk met de witte chocolade vermengen (ganache). Bewaren in de koeling.

Calypso - Niek Bossaert

Chocoladezanddeeg

600 g boter
10 g zout
375 g poedersuiker
125 g amandelpoeder
12.5 g vanillesuiker
200 g ei
300 g bloem
50 g cacaopoeder of 100 g chocolade

Karamel cremeux

210 g fijne suiker
210 g honing
150 g boter
540 g room 35%
180 g eigeel
1 vanillestok
9 g gelatine
300 g boter

Honing smelten en suiker toevoegen. Karamelliseren en blussen met warme room + vanillestok en boter. Met eigeel een klassieke anglaise maken. Gelatine tonder roeren en nadien de 300 g boter. Mixen.

Krokante hazelnoot

200 g Eclat d'or
230 g hazelnootpasta
100 g melkchocolade

Chocolade smelten, pasta toevoegen en nadien de feuilletine.

Melkchocolademousse

300 g suikerstroop
180 g eigeel
225 g warme room
660 g melkchocolade
1200 g lobbig geklopte room 35%
8 g bladgelatine (enkel tijdens zomermaanden)

Eigeel en suikerstroop tot pâte à bombe. Warme room geleidelijk bij chocolade gieten. Pâte à bombe mengen met room en nadien ganache (45°C) toevoegen.

Cacaogelei

30 g gelatinepoeder
142 g water
720 g suiker
300 g water
533 g room
266 g glucose
80 g invertsuiker
200 g cacao

Suiker en water koken tot 120°C. Warme room met glucose en invertsuiker erop gieten en mengen met gelatinemengsel en cacaopoeder. Mixen en laten kristalliseren in de koeling.

Macha - Tanguy Coelis

 Machabiscuit

60 g eigeel
10 g honing
10 g suiker
20 g olie
40 g volle melk
53 g bloem
7 g macha
90 g eiwit

Eigeel, suiker en honing wit kloppen. Olie en melk toevoegen. Gezeefde bloem macha toevoegen. Geklopte eiwit onderwerken. Afwegen 1.2 kg, bakken aan 190°C gedurende 12 minuten.

Ganache montée

225 g room 35%
25 g glucose
25 g invertsuiker
325 g Inspiration Yuzu 
600 g room 35%

Room, glucose en invertsuiker koken en op Inspiration Yuzu gieten. Room onder mixen en in koelkast plaatsen.

Yuzu cremeux

250 g room 35%
250 g volle melk
100 g eigeel
50 g suiker
300 g limoenpuree
100 g sinaasappelpuree
100 g invertsuiker
650 g Inspiration Yuzu
345 g boter
60 g gelatinemassa

Room, melk, suikers en eigeel afroeren aan 84°C. Op Inspiration en invertsuiker gieten en mixen. Citruspuree onder mixen, boter aan 40°C, kristalliseren in de koeling.

Karameltaartje - Tanguy Coelis

 Zanddeeg

720 g boter
400 g poedersuiker
8 g zout
180 g amandelbroyage
160 g bloem
290 g ei
40 g limoen zest

Alle droge stoffen en malse boter mengen tot zandstructuur, ei kort ondermengen.

Karamel ganache montée

442 g room 35%
20 g gelatinemassa
200 g couverture Ivoire
220 g room 35%
220 g hazelnootpasta

Room koken, op chocolade gieten en mixen met de gelatinemassa. Hazelnootpasta en room toevoegen.

Dulce karamel

580 g room 35%
230 g glucose
350 g suiker
250 g couverture Dulce
150 g boter

Room en glucose verwarmen, droge karamel maken met de suiker, blussen met de warme room en verwarmen tot 104°C. Emulsie maken en op 40°C boter onder mixen.

Hazelnootpraliné

1.2 kg geroosterde amandelen
1.2 kg geroosterde hazelnoten
1600 g suiker
400 g water
5 vanillestokken madagascar
14 g fleur de sel
160 g cacaoboter

Suiker+ water opkoken tot 160°C. Vanille en noten erbij. Uitgieten, mixen samen met cacaoboter en fleur de sel.