VABA DEMO PATISSERIE
Demo door Créateurs de Desserts
Eind oktober organiseerde VABA samen met Créateurs de Desserts een demo met als onderwerp ‘toegankelijk en rationeel gebak. Doel van de demonstratie? De bakker de nodige tools bieden om creatief aan de slag te gaan in hun patisserie. “Je moet het zeker niet te ver zoeken. Je kan jezelf ook niet blijven heruitvinden. Je kan met de dingen die je al weet, ook vernieuwend zijn”, opende Sammy Bossu de opleiding. Samen met Niek Bossaert en Tanguy Coelis van Manus kregen de aanwezigen niet alleen schitterende creaties te zien, ze werden ook nog eens overstelpt met tal van tips & tricks.
Tarte Cocoliquot - Sammy Bossu
Amandelzanddeeg
150 g ei
6 g zout
270 g poedersuiker
90 g broyage puur
360 g boter
1.5 g vanillepoeder
700 g inlandse bloem (bloem met laag eitwitgehalte)
De getempereerde boter mengen met de bloemsuiker, broyage, zout en vanille. Daarna de bloem toevoegen en als bijna alles gemengd is, de gemixte eieren eronder mengen.
Fincancier Cocoliquot
155 g bloem
225 g boter
420 g eiwit
37.5 g invertsuiker
3.7 g bakpoeder
150 g broyage puur
425 g poedersuiker
Broyage, bloemsuiker, bloem, bakpoeder en invertsuiker mengen. Klop er zeker geen lucht in. Eiwit bijvoegen en laatste beurre noisette toevoegen.
Confit framboos
100 g framboospuree
50 g diepvriesframbozen
30 g invertsuiker
40 g fijne suiker
3.5 g pectine NH
Puree, framboos en invertsuiker opwarmen. Vanaf 40 °C suiker en pectine toevoegen, naar kookpunt brengen en in de koeling plaatsen.
Mousse cocoliquot
1.600 g volle melk
556 g bladgelatine goud
4.000 g room 35%
2.240 g couverture Ivoire
100 g Arôme coquelicot Sévarome
100 g cacaoboter
Melk aan de kook brengen, de geweekte gelatine toevoegen. Met de gesmolten couverture en cacaoboter een ganache maken, de klaproos ondermengen en ten slotte de licht opgeklopte room.
Glaçage Cocoliquot
300 g couverture ivoire
300 g glucose
QS gele kleurstof
300 g fijne suiker
150 g water
200 g gesuikerde condensmelk
20 g bladgelatine goud
QS rode kleurstof
Water, glucose en suiker koken tot 103 graden, daarna gieten op de melk en gelatine toevoegen. Uiteindelijk met de witte chocolade vermengen (ganache) en kleurstof toevoegen. Bewaren in de koeling.
Krokante passie - Niek Bossaert
Amandelzanddeeg
150 g boter
115 g poedersuiker
40 g amandel of hazelnootpoeder
3 g zout
65 g ei
80 g bloem
225 g bloem
Malse boter, poedersuiker, nootpoeder, zout, ei en 80 g bloem kort homogeen mengen. Resterende bloem kort eronder mengen en deeg in de koeling plaatsen.
Karamelcrémeux met Bahibe en passievruchten
300 g room 35%
1 vanillestok
35 g glucose
265 g fijne suiker
150 g passievruchtenpulp
240 g couverture Bahibe 46%
4 blaadjes van 2 g gelatine
Verwarm de room en laat vanillestof even trekken. Zeef de room en voeg er glucose aan toe. Maak droge karamel en blus met warme room en nadien de passievruchtenpulp. Giet langzaam (in 3 keer) op de couverture en maak een emulsie. Laat kristalliseren in de koeling.
Vanille suprême
130 g volle melk
1 vanillestok
40 g eigeel
100 g fijne suiker
7 g gelatine poeder + 35 g water
530 g room 35%
zeste van 1 limoen
Melk verwarmen met vanillestok en limoenzeste en laat de nodige tijd infuseren. Meng eigeel en suiker en maak een anglaise met de warme melk en voeg gelatinemassa erbij. Passeren door fijne zeef en bij 35 °C mengen met lobbig geklopte room.
Krokant met passiechocolade
200 g Eclat d'or
230 g hazelnootpasta
150 g Inspiration Passion
Chocolade smelten, pasta toevoegen en nadien de feuilletine.
Biscuit olijfolie
550 g griessuiker
70 g zeste van citroen, limoen, pompelmoes, appelsien
350 g eieren
160 g olijfolie
380 g bloem
8 g bakpoeder
250 g room
Eieren, suiker en zeste opkloppen tot een luchtig geheel. Voeg olijfolie toe, vervolgens de bloem, bakpoeder toevoegen. Klop de room luchtig. Giet uit op een bakplaat en bak gedurende 25 minuten op 180 graden.
Witte glaçage
300 g couverture ivoire
300 g glucose
300 g fijne suiker
150 g water
200 g gesuikerde condensmelk
20 g bladgelatine goud
Water, glucose en suiker koken tot 103 graden, daarna gieten op de melk en gelatine toevoegen. Uiteindelijk met de witte chocolade vermengen (ganache). Bewaren in de koeling.
Calypso - Niek Bossaert
Chocoladezanddeeg
600 g boter
10 g zout
375 g poedersuiker
125 g amandelpoeder
12.5 g vanillesuiker
200 g ei
300 g bloem
50 g cacaopoeder of 100 g chocolade
Karamel crémeux
210 g fijne suiker
210 g honing
150 g boter
540 g room 35%
180 g eigeel
1 vanillestok
9 g gelatine
300 g boter
Honing smelten en suiker toevoegen. Karamelliseren en blussen met warme room + vanillestok en boter. Met eigeel een klassieke anglaise maken. Gelatine eronder roeren en nadien de 300 g boter. Mixen.
Krokante hazelnoot
200 g Eclat d'or
230 g hazelnootpasta
100 g melkchocolade
Chocolade smelten, pasta toevoegen en nadien de feuilletine.
Melkchocolademousse
300 g suikerstroop
180 g eigeel
225 g warme room
660 g melkchocolade
1200 g lobbig geklopte room 35%
8 g bladgelatine (enkel tijdens zomermaanden)
Eigeel en suikerstroop tot pâte à bombe. Warme room geleidelijk bij chocolade gieten. Pâte à bombe mengen met room en nadien ganache (45 °C) toevoegen.
Cacaogelei
30 g gelatinepoeder
142 g water
720 g suiker
300 g water
533 g room
266 g glucose
80 g invertsuiker
200 g cacao
Suiker en water koken tot 120 °C. Warme room met glucose en invertsuiker erop gieten en mengen met gelatinemengsel en cacaopoeder. Mixen en laten kristalliseren in de koeling.
Macha - Tanguy Coelis
Machabiscuit
60 g eigeel
10 g honing
10 g suiker
20 g olie
40 g volle melk
53 g bloem
7 g matcha
90 g eiwit
Eigeel, suiker en honing wit kloppen. Olie en melk toevoegen. Gezeefde bloem matcha toevoegen. Geklopt eiwit onderwerken. Afwegen 1,2 kg, bakken aan 190 °C gedurende 12 minuten.
Ganache montée
225 g room 35%
25 g glucose
25 g invertsuiker
325 g Inspiration Yuzu
600 g room 35%
Room, glucose en invertsuiker koken en op Inspiration Yuzu gieten. Room eronder mixen en in koelkast plaatsen.
Yuzu crémeux
250 g room 35%
250 g volle melk
100 g eigeel
50 g suiker
300 g limoenpuree
100 g sinaasappelpuree
100 g invertsuiker
650 g Inspiration Yuzu
345 g boter
60 g gelatinemassa
Room, melk, suikers en eigeel afroeren aan 84 °C. Op Inspiration en invertsuiker gieten en mixen. Citruspuree eronder mixen, boter aan 40 °C, kristalliseren in de koeling.
Karameltaartje - Tanguy Coelis
Zanddeeg
720 g boter
400 g poedersuiker
8 g zout
180 g amandelbroyage
160 g bloem
290 g ei
40 g limoenzeste
Alle droge stoffen en malse boter mengen tot zandstructuur, ei kort ondermengen.
Karamel ganache montée
442 g room 35%
20 g gelatinemassa
200 g couverture Ivoire
220 g room 35%
220 g hazelnootpasta
Room koken, op chocolade gieten en mixen met de gelatinemassa. Hazelnootpasta en room toevoegen.
Dulce karamel
580 g room 35%
230 g glucose
350 g suiker
250 g couverture Dulce
150 g boter
Room en glucose verwarmen, droge karamel maken met de suiker, blussen met de warme room en verwarmen tot 104 °C. Emulsie maken en op 40 °C boter eronder mixen.
Hazelnootpraliné
1.2 kg geroosterde amandelen
1.2 kg geroosterde hazelnoten
1.600 g suiker
400 g water
5 vanillestokken madagascar
14 g fleur de sel
160 g cacaoboter
Suiker+ water opkoken tot 160 °C. Vanille en noten erbij. Uitgieten, mixen samen met cacaoboter en fleur de sel.
