Un regain d’interet
pour le massepain de qualite

“le massepain rencontre un nouveau succes”

D'une grosse Ferrari à un adorable animal de compagnie en passant par des personnages LEGO empreints de nostalgie, les nombreuses créations en massepain dépassent notre imagination. Votre revue professionnelle s'est rendue à Bredene, en Flandre occidentale, pour rencontrer Anthony Lams, le maître du massepain. Non content de séduire la Belgique, il envoie ses créations chez des clients bien au-delà de nos frontières. L'artisan idéal pour nous apprendre tout ce qu'il faut savoir sur l'univers du massepain.

Une popularité croissante

Il faut remonter le temps de quelques siècles pour retrouver les racines du massepain. Au XVIIe siècle, cette délicatesse apparaît aux Pays-Bas et, progressivement, elle devient de plus en plus célèbre en Belgique. Le massepain était autrefois un symbole d'amour et il était courant, à l'époque de Saint-Nicolas, que les hommes en donnent un morceau à leur bien-aimée. Une association bien lointaine aujourd'hui, mais le produit n'en a en rien perdu sa popularité. ”Quand j'ai terminé l'école de boulangerie, le massepain n'était pas très populaire. Ce n'est qu'au cours de mes voyages en Allemagne que ma passion a grandi et que j'ai voulu la partager avec les Belges”, commence Anthony Lams. L'artisan se veut de bon conseil pour ses collègues chocolatiers. ”Ce produit est de plus en plus populaire. Si mon magasin au milieu de nulle part en produit 20.000 kilos par an, pourquoi d'autres artisans ne pourraient pas en faire de même?”

Facile à combiner

Un bon massepain est un délice en soi, mais il peut aussi être combiné à d'autres ingrédients. On l'associe souvent au chocolat, par exemple. ”Il est certain qu'en matière de finition, cette combinaison est une valeur ajoutée. Prenez un œuf de Pâques en chocolat, ajoutez un petit lapin de Pâques en massepain et vous créez une belle histoire. Ou alors, pour faire simple, vous trempez un rouleau de massepain dans du chocolat pour le transformer en cigare. Les possibilités de création sont infinies.”

“Si mon magasin au milieu de nulle part produit 20.000 kilos par an, pourquoi d'autres artisans ne pourraient pas en faire de meme?” - Anthony Lams

De toutes les couleurs

Le massepain nature reste un grand classique, mais on voit fleurir de plus en plus de couleurs également. Les enfants sont depuis longtemps fans de la palette de couleurs vives, mais même la génération plus âgée n'est plus surprise par les créations bleu et violet vifs. ”Les couleurs les plus populaires sont fortement personnelles. A chacun sa préférence. Mais saviez-vous que le choix de certaines nuances varie beaucoup d'un pays à l'autre? En Allemagne, par exemple, les fruits du massepain ont une couleur très flash, alors qu'en Belgique, cela n'a pas le même succès. Ici, nous préférons une base nature, colorée juste sur l'extérieur. Aux Pays-Bas aussi, ils colorent tout de façon très vive, y compris les figurines. En tant que chocolatier ou fabricant de massepain, vous devez en tenir compte.”

Les ventes concernent surtout la Saint-Nicolas et les fêtes de fin d’année

La Saint-Nicolas et les fêtes de fin d'année restent le rendez-vous traditionnel du massepain. Mais il ne faut pas s'arrêter là, car les amateurs aiment déguster du massepain toute l'année. On conseille donc de travailler autour d'un thème national, mais aussi de s'inspirer de petits événements locaux, comme une fête de quartier ou un assortiment ‘rentrée des classes‘. Un certain nombre de conseils peuvent vous aider à vendre du massepain toute l'année. “Le Belge est gourmand, alors commencez toujours par une dégustation. On peut parler encore et encore de la qualité du massepain, mais pour en apprécier le goût et la texture, il faut le déguster“, dit Anthony. De nombreux chocolatiers et pâtissiers ont un avantage enviable car la production se fait souvent dans l'arrière-boutique. Un atelier ouvert renforce la confiance et c'est un atout qui mérite d'être exploité. “Je prends aussi toujours le temps d'expliquer comment je fabrique les figurines, quelle méthode nous utilisons et quels arômes existent. Le classique ‘Bonjour et merci‘ ne suffit pas dans la famille du massepain“, dit Anthony en riant. Il est important de raconter une histoire, mais une histoire authentique: du vrai, du sincère et du vécu.

Portes ouvertes et ateliers

“J'organise aussi une journée portes ouvertes chaque année. Les enfants choisissent un animal que je façonne dans l'atelier et ils repartent avec. Pour la première fois cette année, j’avais prévu un atelier pour mes collègues boulangers, pour leur apprendre les ficelles du métier également, mais la COVID-19 en a décidé autrement. Je suis très enthousiaste à l'idée d'organiser ces ateliers, car nous constatons de plus en plus souvent que les boulangers eux-mêmes utilisent de manière créative le massepain, que je peux livrer en gros blocs. Comme bon conseil, je voudrais dire qu'il faut oser s'amuser et créer. Vous verrez qu'il se vend bien et vous aurez envie de le travailler plus souvent.”

La méthode chaude pour une meilleure conservation

Autrefois, le massepain était un produit de luxe, alors qu'aujourd'hui il ressemble souvent à un bonbon banal dans les grands magasins, sans le goût familier et apprécié dû aux noyaux d'abricot, aux amandes de qualité inférieure ou aux conservateurs, entre autres. Pour un produit de qualité supérieure, une teneur élevée en amande est essentielle. ”En Belgique, c'est souvent le 1:1, avec 1 part d'amandes et 1 part de sucre. Pour garantir la meilleure qualité, il est préférable d'utiliser du massepain noble – avec la plus grande proportion d'amandes – en utilisant la méthode chaude. Au cours de ce processus, les amandes sont tamisées et le granulé est détaché. Les amandes sont ensuite légèrement grillées avec du sirop de sucre. Dans la méthode à froid, les ingrédients sont broyés en massepain sans être chauffés. La masse lisse, obtenue par la méthode à chaud, est facile à travailler à la main et assure une plus longue durée de conservation. Le but est que mon massepain ait la même consistance aujourd'hui que dans un an.”

“Le pic de ventes s'observe a la Saint-Nicolas, mais avec un peu de motivation et des idees creatives, le massepain se vend bien toute l'annee”   -  Anthony Lams

Les créations personnalisées ont beaucoup de succès

Les figurines populaires en massepain changent avec les saisons, et plusieurs classiques bien connus égayent les comptoirs chaque année. ”Tout le monde connaît les petits personnages typiques de Halloween, de la Saint-Nicolas ou de Noël. Pensez à Saint-Nicolas sur son âne, au Père Noël avec ses rennes ou aux citrouilles et aux sorcières. Les animaux sont aussi populaires toute l'année, car tout le monde connaît quelqu'un qui a un chien, un chat ou un cheval.” Et pour les figurines, Anthony constate un changement. ”De plus en plus souvent, les clients viennent avec une demande personnelle pour une création. L'anniversaire d'une fillette, le baptême d'un garçon ou un employeur qui veut remercier ses employés, toutes les raisons sont bonnes pour commander une belle création. Par exemple, on m'a récemment demandé une création autour d'Ironman, aussi un chien démineur (à gauche). C'est toujours un défi, et c'est justement cette variété qui rend le tout fantastique.”