LES ALTERNATIVES VÉGÉTALES FONT CONCURRENCE AU BEURRE
La hausse du prix du beurre pousse le secteur alimentaire à se tourner vers des alternatives de qualité. Les boulangers en arrivent donc souvent à la margarine. Les alternatives végétales sont beaucoup moins chères et très faciles à utiliser. Néanmoins, le beurre apporte un goût inégalé, si bien que pour combiner le meilleur des deux mondes, les producteurs proposent désormais aussi des mélanges de margarine aux arômes de beurre.
un prix très convaincant
Les huiles végétales comme base
Les principaux composants de la margarine sont des huiles végétales, ce qui constitue la principale différence avec l'origine animale du beurre. Différents types - huile de colza, huile de soja, huile de noix de coco, huile de tournesol et huile de lin - constituent la base, complétés par de l'huile de palme (durable) pour obtenir une structure plastique et garantir une bonne transformabilité. Les huiles sont également riches en acides gras essentiels tels que les oméga 3 et les oméga 6, et on considère qu'elles sont bonnes pour la santé.
Cette vision positive de la margarine est assez récente. Autrefois, on lui reprochait souvent d'être trop riche en acides gras trans, qui ne sont pas transformés par l'organisme et qui sont encore plus nocifs pour la santé que les acides gras saturés. De nos jours, cependant, les producteurs ont réussi à écarter ces acides gras qui ne sont plus détectables qu'en quantités négligeables, si bien que la mauvaise image qui collait à ces produits est aujourd'hui définitivement reléguée au passé.
Un marché difficile pour les matières premières
Les prix de la margarine varient fortement en fonction de ceux des matières premières végétales. "Le marché de la margarine est très tendu en ce moment. Les prix sont assez élevés et continuent même à augmenter pour la plupart des huiles végétales", explique Frédéric Delooz (Aigremont). "Cela peut notamment s'expliquer par des conditions météorologiques difficiles actuelles en Amérique et en Asie du Sud-Est, où le phénomène climatique La Niña perturbe les rendements du soja et du palmier à huile. La production réduite implique une hausse des prix, mais malgré cette tendance à la hausse, la margarine reste moins chère que le beurre classique, ce qui constitue un argument commercial non négligeable."
L'IMPACT SUR L'ENVIRONNEMENT ET LA SANTÉ
Les consommateurs sont de mieux en mieux informés et attachent une grande importance aux ingrédients considérés comme 'bons' pour la santé - ou du moins qui ne représentent pas de risque. Selon les tendances actuelles en matière de santé, il faut limiter l'apport en acides gras saturés au prodit des acides gras insaturés. Un bon point pour les margarines, puisque les dernières nouveautés dans ce rayon n'utilisent plus de graisses hydrogénées, ce qui les rend plus saines.
L'utilisation de l'huile de palme fait débat depuis un moment maintenant. La culture des palmiers à huile entraîne une déforestation à grande échelle, qui se traduit par un réchauffement climatique et la destruction d'une biodiversité unique. Afin d'y mettre un terme et de promouvoir la production d'huile de palme durable, la RSPO (Round Table for Sustainable Palm Oil) a été fondée, une organisation à but non lucratif qui s'engage à rendre le secteur plus durable. Bien que de plus en plus de producteurs de margarine se tournent vers l'huile de palme durable avec le label RSPO, il reste encore beaucoup à faire.
En général, on utilise une combinaison de deux types de substances grasses dans une même recette
COMBINAISON DE DEUX MATIÈRES GRASSES
Stimulés par la demande croissante d'authenticité et d'ingrédients traditionnels, les boulangers tendent à combiner deux types de matières grasses dans une même recette. Le beurre apporte plus de saveur et un arôme caractéristique, tandis que la margarine permet de mieux travailler les produits.
Valerie De Valck (Puratos) : "Mimetic 20 & 32 sont des graisses innovantes pour les produits laminés, qui fondent dans la bouche comme les produits à base de beurre. Elles apportent un goût riche et unique, garantissent une qualité supérieure et vos produits restent croustillants plus longtemps."
Natasja Gervais (CSM Bakery Solutions) déclare : "En combinant les bons types d'huiles et de graisses végétales, il est possible de proposer la meilleure graisse pour chaque application en boulangerie. Le portefeuille de CSM comprend la gamme Debco (margarines végétales très utilisées en boulangerie), la gamme Grand Patissier (produits de préparation aromatisés au beurre) et la gamme Grand Patissier Gold (mélanges à base d'huiles, de graisses végétales et de beurre)."
Frédéric Delooz (Aigremont) : "Nous n'utilisons le beurre que pour les mélanges avec des huiles végétales. La 'plasticité' de la margarine est meilleure et les produits sont souvent plus faciles à travailler. Même si la température ambiante est basse, la margarine est lisse et facile à travailler. Notre produit Berolma en est un excellent exemple : avec 25% de beurre, il allie saveur et plasticité."
