PLANTAARDIGE ALTERNATIEVEN WEDIJVEREN MET BOTER

De stijgende boterprijzen zijn een belangrijke stimulans om op zoek te gaan naar kwalitatieve alternatieven. Bakkers en patissiers zien margarine dan vaak als sluitstuk van de queeste. De plantaardige alternatieven zijn een stuk goedkoper en eenvoudig in gebruik. Toch heeft boter een ongeëvenaarde smaak, dus om het beste van twee werelden te combineren, zorgen producenten nu ook voor mengelingen van margarine met boter en boteraroma’s. 

GOEDKOPERE PRIJS BELANGRIJK VOORDEEL

Plantaardige oliën als basis

De belangrijkste bestanddelen van margarine zijn plantaardige oliën, wat meteen het grote verschil is met de dierlijke oorsprong van boter. Verschillende soorten - koolzaadolie, soja-olie, kokosolie, zonnebloemolie en lijnzaadolie - vormen de basis, aangevuld met (duurzame) palmolie om een plastische structuur te verkrijgen en goede verwerkbaarheid te garanderen. De oliën zijn bovendien rijk aan essentiële vetzuren zoals Omega 3 en Omega 6, en zouden bijgevolg een goede werking hebben op de gezondheid.

De positieve houding tegenover margarine was niet altijd een sinecure. Vroeger werd namelijk vaak aangehaald dat margarines boordevol transvetzuren zaten, wat door het lichaam niet wordt verwerkt en wat nog schadelijker is voor de gezondheid dan verzadigde vetzuren. Tegenwoordig slagen producenten er echter perfect in om slechts verwaarloosbare sporen aan te tonen, dus deze voedingsmythe behoort nu ook definitief tot het verleden.

Krappe markt voor grondstoffen

De prijzen van margarine zijn sterk afhankelijk van de plantaardige grondstoffen. “De markt voor margarine is op dit moment erg krap. De prijzen zijn vrij hoog en blijven tegelijkertijd stijgen voor de meeste plantaardige oliën”, zo verklaart Frederic Delooz (Aigremont). “Een mogelijke oorzaak ligt bij de huidige ongunstige weersomstandigheden in Amerika en Zuidoost-Azië, waar het klimaatverschijnsel La Niña de opbrengst van sojabonen en oliepalmen verstoort. Het gebrek aan beschikbaarheid zal tot hogere prijzen leiden, maar ondanks de stijgende tendens, blijft margarine nog steeds goedkoper dan gewone boter, wat meteen een groot aantrekkingspunt is.”

MILIEU- EN GEZONDHEIDSIMPACT

De consument is steeds beter geïnformeerd en hecht veel belang aan ingrediënten die positief bijdragen aan de gezondheid – of op zijn minst niet schadelijk zijn. Volgens de huidige gezondheidstrends moeten verzadigde vetzuren worden beperkt, onverzadigde vetzuren krijgen de voorkeur. Een goede trend voor margarines, want de nieuwste innovaties gebruiken geen geharde vetten meer, waardoor ze gezonder zijn.

Het gebruik van palmolie zorgt al lange tijd voor verhitte discussies. Het aanleggen van palmolieplantages leidt tot ontbossing op grote schaal, met klimaatopwarming tot gevolg en ten koste van de unieke biodiversiteit. Om dit een halt toe te roepen en de productie van duurzame palmolie te bevorderen, werd RSPO (Round Table for Sustainable Palm Oil) opgericht, een non-profit organisatie die zich inzet voor de verduurzaming van de sector. Hoewel steeds meer producenten van margarines zich richten op duurzame palmolie met het RSPO-keurmerk, is er nog een lange weg te gaan.

Men grijpt vaker naar de combinatie van twee soorten vetstoffen binnen hetzelfde recept

COMBINATIE VAN TWEE VETSTOFFEN

Onder impuls van de stijgende vraag naar authenticiteit en traditionele ingrediënten grijpt de bakker naar de combinatie van twee soorten vetstoffen binnen hetzelfde recept. Het aandeel boter zorgt voor de smaak en geur, terwijl het aandeel margarine voor de eenvoudige verwerkbaarheid zorgt.

Valerie De Valck (Puratos): “Mimetic 20 & 32 zijn innovatieve vetstoffen voor gelamineerde producten, die in de mond wegsmelten zoals producten op basis van boter. Ze geven een unieke rijke smaak, een superieure kwaliteit en uw producten blijven langer krokant.”

Natasja Gervais (CSM Bakery Solutions): “Door het samenstellen van de juiste soorten plantaardige oliën en vetten is het mogelijk om de beste vetstof voor elke bakkerij-applicatie aan te bieden. Het CSM-portfolio omvat het Debco-gamma (vertrouwde plantaardige bakkerijmargarines), het Grand Patissier-gamma (bereidingsmiddelen met boteraroma's) en het Grand Patissier Gold-gamma (mélanges op basis van plantaardige oliën en vetten met boter)."

Frederic Delooz (Aigremont): Wij gebruiken boter alleen voor mengsels met plantaardige oliën. De 'plasticiteit' van margarine is beter en de producten zijn vaak makkelijker te gebruiken. Zelfs op een lage kamertemperatuur is margarine soepel en eenvoudig te bewerken. Ons product Berolma is hiervan een goed voorbeeld: met 25% boter combineert het smaak met plasticiteit." Mimetic 20 & 32 (Puratos)