"Enkel tevreden met winst"
Coach Pastry Lions gaat voor goud
De Belgische nationale ploeg patisserie - de Pastry Lions - staan met een nieuw team van drie professionals voor een uitdagend parcours richting Coupe du Monde de la Pâtisserie in 2027. Coach Marc Ducobu mikt alvast hoog en durft die ambitie voor het wereldkampioenschap ook uitspreken: "We gaan voor niets minder dan de winst. Enkel daarmee zijn we tevreden." Wij gingen langs bij Patisserie Ducobu in Waterloo voor een goed gesprek met de gepassioneerde en getalenteerde patissier die in 2025 nog werd uitgeroepen tot Chocolatier van het Jaar in Wallonië.
Waslijst aan ervaring
Hoewel hij in zijn directe omgeving niet meteen raakpunten met (banket)bakkerij had, was Marc Ducobu rond de leeftijd van 9 jaar er al rotsvast van overtuigd dat hij patissier zou worden. Zijn secundaire opleiding volgde de geboren Brusselaar dan ook in COOVI (Anderlecht). "Die opleiding begint vrij algemeen maar na twee jaar kon ik dan opteren om mij te scholen in de patisserie voor de volgende twee jaar", herinnert de patissier zich. "In de laatste twee jaar volgden dan ook nog educatie op vlak van chocolade en ijs."
Na het afronden van zijn middelbaar onderwijs trok Ducobu naar een kleine bakkerij in Brussel, waar hij bijna 3 jaar het bakkersvak ook echt leerde in de praktijk brengen. Kort daarna vulde de beginnende patissier zijn palmares met vele indrukwekkende namen.
"Vanuit de kleine Brusselse bakkerij kon ik aan de slag bij Wittamer. Dat huis bestaat al sinds 1910 en was in die jaren ook echt de internationale top. In de kerstperiode moest de politie zelfs het verkeer omleiden omwille van de rijen kooplustigen voor de winkel. Wittamer opende toen ook net vestigingen in Japan en in Brussel kreeg je de hele wereld over de vloer. Ook in het atelier was het een internationale mix; van overal kwamen patissiers en chocolatiers er ervaring opdoen. Ik ben blij van die gouden jaren te hebben meegemaakt, ze waren een echte goudmijn voor een beginnend vakman."
In de jaren 90 volgden dan nog Brusselse passages bij chocolatier Debailleul en Pâtisserie Espagne, voor Ducobu zijn verplichte legerdienst volbracht. Na zijn dienstjaren trok Ducobu naar Patisserie Mahieu (Woluwe). Hij trad ook in het huwelijk en ging wonen in Waterloo. Daarna was het tijd om voor zichzelf te beginnen.
Maison Ducobu
Aankopen & verbouwen
"Ik ben blij en dankbaar voor mijn ervaringen bij enkele gerenommeerde patisseriezaken. Als werknemer kon ik daar enorm bijleren. De kennis en kunde die ik daarbij opdeed, is van onschatbare waarde. Ik ben uiteindelijk mijn eigen zaak pas gestart op 32-jarige leeftijd. Dan sta je al anders in het leven en ben je op alle vlakken niet groen meer achter de oren. We zijn begonnen in een klein pand achter de Sint-Jozefskerk in Waterloo, aan de andere kant van de huidige locatie. Daar hadden we maar een metertje toonbank en werkten we met 3. Zo hebben we toch een vijftal jaar doorgebracht, tot we het pand aan de Rue de la Station konden aankopen en verbouwen. Op de eerste verdieping konden we kantoorruimte maken en de achterliggende hangars konden mooi omgebouwd worden naar een omvangrijk atelier. Verder op het gelijkvloers is er de ruime winkel, met glazen wand die uitkijkt op het atelier. Vandaag de dag is dat normaal, maar toen werkten slechts enkel chefkoks al in een 'open keuken'. Die geboden inkijk in het dagelijkse werk van de patissier/chocolatier zorgde voor contact met de klanten en je bouwt aan het vertrouwen. Het cliënteel kan zelf zien dat we net werken en dat alle voorschriften gevolgd worden."
Vaklui & Relais Desserts
Anno 2025 werken bij Marc Ducobu een 22-tal personen op de 800 m² atelier in Waterloo. "Hoewel de winkel op maandag en dinsdag gesloten is, heerst hier 7 dagen op 7 bedrijvigheid van onze medewerkers. Het personeel bestaat niet enkel uit patissiers maar ook uit medewerkers die we zelf intern geschoold hebben. Het zijn stuk voor stuk vaklui, of ze zijn dat in ieder geval hier geworden."
Patisserie Ducobu is met zijn equipe ook al 15 jaar lid van de Relais Desserts, als één van de selecte club van 4 Belgische leden. Andere leden zijn DelReY (Antwerpen), Coertjens (Gent) en Darcis (Luik).
"Ik kende de Relais Desserts van bij Wittamer, die toen - meer dan 40 jaar terug - een van de eerste leden was van de groepering. Het leek mij een evidentie dat ikzelf ook zou toetreden, want ik wou ook 'het beste'. De standaarden om te kunnen toetreden, leken voor mij heel normaal en natuurlijk. Ondertussen zijn we al een tijdje lid en ontdekken we tijdens de drietal meetings per jaar altijd wel iets nieuws. De kennisuitwisseling die daar plaatsvindt tussen internationale toppatissiers is van goudwaarde. Als individuele patissier kun je er leren van de anderen, maar het is uiteindelijk wel aan jezelf om een eigen identiteit te bewaren en zelf keuzes te maken."
Leverancier Ducobu
Patisserie Ducobu is naast de eigen winkel ook verkrijgbaar in een select aantal lokale horecazaken en winkels. Bovendien catert Ducobu ook regelmatig events.
"Waterloo is uiteindelijk maar een kleine gemeente met zo'n 30.000 inwoners. Met onze groei van het aanbod en het bijhorende machinepark is ook ons klantenpool uitgebreid. Met Brussel erbij is dat natuurlijk snel gebeurd, maar omdat Brusselaars niet altijd zin hebben om tot in Waterloo te komen - en omdat ook die vraag wel kwam - zijn onze producten daar in enkele restaurants en hotels ook te krijgen."
"Het leveren voor events - groot en klein - gaat vaak gepaard met speciale wensen voor creaties. Dat kan gaan om een 'number cake' voor een verjaardagsfeest, maar evengoed om gepersonaliseerde pralines of chocolade sierstukken voor bedrijfsevents. Die 'one shots' zijn een hele leuke afwisseling want die halen mij vaak uit mijn comfortzone. Het is goed voor de professional in mij om steeds opnieuw uitgedaagd te worden en die uitdaging vol aan te gaan."
Pastry Lions
Recent ging Marc Ducobu ook de uitdaging aan om de nationale patisserieploeg te begeleiden. Als teamcoach moet de ervaren patissier 'zijn welpen' van de Pastry Lions eerst voorbij de Europese kwalificatie loodsen mid-januari 2026 op Sirha Europain (Parijs). Daarna ligt de weg naar de Coupe du Monde de la Pâtisserie 2027 open.
Ervaring met meerwaarde
"Ik ken het drietal achter de Belgium Pastry Club, de organisatie van Pastry Lions - Patrick Aubrion, Jean-Philippe Darcis & Raphaël Giot - zeer goed. Ik heb ook al deelgenomen aan de wereldbeker, dus ik kan daar wel wat ervaring over delen. De voornaamste hinderpaal om meteen toe te zeggen was nog de overweging of het te combineren is met mijn eigen zaak. Teamcoaching vergt natuurlijk tijd en energie. Ik wou het ook enkel doen als ik het goed kon doen, en dus tijd kon vrijmaken ervoor. Ik stemde finaal in omdat het haalbaar is en ik ook echt geloof in het team."
"Ik wou het ook enkel doen als ik het goed kon doen"
Wat Ducobu het team al kon meegeven van tips? "Het is aan mij als teamcoach om de jongens uit hun comfortzone te halen en ze pushen om het beste uit zichzelf te halen. Het is belangrijk om na te denken en te proeven. Zo kom je tot oplossingen. Daarnaast is het op dat wedstrijdniveau natuurlijk belangrijk om te zorgen dat de details goed zitten.
Nauw teamwork
Dat geloof in het team is er niet blindelings; Ducobu had met de meesten al persoonlijke ervaring. "Chocoladespecialist Othmane Jaber werkt vandaag bij Saint-Aulaye maar werkte voordien ook al twee jaar bij mij. Suikerspecialist Yoshiyuki Numasawa werkt al sinds 2018 in mijn patisseriezaak en zie ik sowieso bijna dagelijks. Ijsspecialist Nelson Lechien kende ik voordien niet; zijn carrière ging meer langs hotels en sterrenrestaurants en hij leidt nu de patisserieafdeling van tweesterrenzaak Le Chalet de la Fôret (Ukkel). Maar bij een eerste ontmoeting was de klik er met iedereen. Alle puzzelstukken vielen in elkaar. Ik kreeg meteen het gevoel: we gaan ervoor!"
De coach is zich echter wel bewust dat de slinger niet te ver mag doorslaan. "We hebben diverse trainingen waarbij we de feedback krijgen van gerenommeerde professionals. Tijdens die trainingen wil ik wel het onderste uit de kan halen... ze moeten nuttig zijn. Naast hun Pastry Lions hebben de 3 specialisten natuurlijk ook nog altijd hun job die ze moeten uitoefenen. Er is wel begrip en een bepaalde flexibiliteit van hun werkgevers maar ik wil de patissiers ook niet overbelasten. De voorbereidingen zijn een sprint, geen marathon. Richting de preselecties en kampioenschappen moet de liefde en passie voor patisserie nog steeds aanwezig zijn. Want dat ziet en voelt de jury zeker ook. Ik moet ons nationale trio als een gelukkig team aan de wedstrijdtafel krijgen, met vertrouwen en gemoedsrust over ons plan."
Ambitie niet onder stoelen of banken
Marc Ducobu heeft de taak als teamcoach alleen aanvaard omdat hij 'all-in' wil en kan gaan. "Ik wil er sowieso het maximale uit gehaald hebben", klinkt het bij de ervaren vakman. "Voor het finale resultaat ben je natuurlijk afhankelijk van de jury én de kwaliteit van de andere landenteams, maar ik wil niet achteraf betreuren dat we iets laten liggen hebben. Het is vrij on-Belgisch om zoiets uit te spreken maar we nemen geen genoegen met een figurantenrol. We zijn enkel tevreden met winst en daaraan gaan we ook alles doen."
"De voorbereidingen zijn een sprint, geen marathon"
