Samensmelting smaak, presentatie & vaktechniek

Eindejaarsdemo Irca Group met Marijn Coertjens & Lotte van Gorp

Mid-oktober 2025 schakelde Irca Group Marijn Coertjens & Lotte van Gorp in om tijdens een eindejaarsdemonstratie hun collega's te inspireren voor feestelijke patisseriecreaties. Coertjens pakte uit met de hoogwaardige ingrediënten uit The Signature Collection terwijl van Gorp de diverse premiummerken van de Irca Group introduceerde. In de verfijnde creaties kwamen smaak, presentatie en vaktechniek samen.

Eindejaarsdemonstraties

Wallonië en Vlaanderen

De Irca Group organiseerde in het najaar 2025 langs beide kanten van de taalgrens eindejaarsdemonstraties. Waalse chocolatiers konden verzamelen in de Académie Darcis (Verviers) terwijl hun Vlaamse collega's een dag later terecht konden in het Provinciaal Instituut voor Voedingsbedrijven Antwerpen (PIVA). 

Demonstrateurs

Voor beide demonstraties tekenden Marijn Coertjens en Lotte van Gorp present.

Marijn Coertjens is een meesterchocolatier & -patissier met zijn eigen zaak in Gent. Hij werd tijdens de Belgian Chocolate Masters in 2007 Belgisch kampioen Chocolatier en behaalde tijdens de Coupe du Monde de la Pâtisserie in 2011 de bronzen medaille. Met zijn (inter)nationale erkenning kon hij aan de slag in het luxehotel The Peninsula (Hongkong), waar hij zijn internationale faam opbouwde met sierstukken voor o.a. Louis Vuitton, Rolex en Rolls-Royce. Hij opende vervolgens zijn eigen patisseriezaak in 2017.

Lotte van Gorp won in 2018 de Gouden Gard en werd in 2022 uitgeroepen tot de beste patissier van Nederland tijdens de Dutch Pastry Award. Na jaren gewerkt te hebben voor Huize van Wely is ze sinds 2024 trotse ambassadeur van Dobla. In 2025 startte ze naast haar werkzaamheden bij Dobla ook haar eigen confiseriebedrijf: Madé. Daarmee maakt ze verfijnde en gepersonaliseerde confiserie voor hotels, restaurants en speciale gelegenheden. 

Irca Group

Irca Group is een wereldspeler die als one-stop-shop voorziet in alle ingrediëntenbehoeften op het vlak van 'sweet indulgence'. De Italiaanse groep, opgericht in 1919, bedient vandaag meer dan 100 landen met een breed scala aan oplossingen vanuit haar 6 merken:

• IRCA: slimme, zoete oplossingen: kwaliteitschocolade, spiegels, vullingen, coatings, banketmixen, bakkerij- en banketingrediënten
• JoyGelato: betrouwbare basismixen voor gelatocreaties
• Dobla: verfijnde, handgemaakte chocoladedecoraties en -cups
• Cesarin: fruitproducten: (half)gekonfijt fruit, fruitvullingen, confituren, variegates en decoraties
• Ravifruit: uitgebreid assortiment fruitpurees
• Domori: exclusieve chocolade van o.a. Criollo cacao

Voorbereiding is alles

"In een drukke eindejaarsperiode is het belangrijk om - nog meer dan anders - in te zetten op een goede voorbereiding", benadrukte patissier Marijn Coertjens. "Dan hoef je je op moment van assemblage enkel te concentreren daarop."

Daarom gaf hij twee basisbereidingen mee, voor een vanille chantilly en een chocolade chantilly.

Vanille chantilly basis

INGREDIENTEN
226 g room
5 g vanillesiroop
74 g rietsuiker
5g gelatinepoeder
23 g water
293 g mascarpone
375 g room

Hydrateer de gelatine met water. Breng room, suiker en vanille aan de kook. Voeg de gelatine toe en giet over de mascarpone. Klop het geheel tot een glad mengsel. Schenk de koude room erbij en mix met staafmixer. Laat een nacht opstijven in de koelkast.

Chocolade chantilly basis

INGREDIENTEN
750 g room 40%
750 g Domori Aristide 60%
1500 g room 40%

Breng eerst de 750 g room aan de kook. Giet de hete room over de chocolade om een ganache te maken. Voeg de 1,5 kg koude room toe en mix met de staafmixer. Laat een nacht opstijven in de koelkast. Opkloppen voor gebruik.

Ravifruit Confitbasis

I.s.m. experte Lotte van Gorp werd ook een basisbereiding gedeeld voor een confitbasis en een mousse, gebruikmakend van de Ravifruit fruitpurees.

Neem voor de confit 40% van de vruchtenpuree en voeg de gelatine toe. Laat dat minimaal 30 minuten hydrateren. Bij keuze voor de kokosnootpuree: gebruik het water om de gelatine te laten weken. Meng suiker, glucose, zetmeel en inuline (indien van toepassing). Voeg het poedermengsel toe aan de overige 60% van de vruchtenpuree. Klop goed door voor een gelijkmatige verdeling van de droge stoffen. Breng alles aan de kook. Voeg daarna de gehydrateerde gelatine/vruchtenmassa toe en citroen (indien van toepassing). Mix het geheel met een staafmixer. Giet meteen in vormen of kaders, of bewaar voor verder gebruik in de koelkast.

Voor de mousse: verwarm de confit tot 30 à 35 °C en draai glad in de standmixer met de platte menghaak. Klop de room tot zachte pieken. Maak een meringue op basis van 40% gepasteuriseerd eiwit, 30% suiker en 30%  glucosestrooppoeder. Spatel eerst ⅓ van de meringue onder de gladde confit, vervolgens de helft van de opgeklopte room. Voeg daarna de rest van de meringue toe en werk af met de resterende room.

Recept: snowman Tiësto

INGREDIENTEN
Sponge genoise
409 g eieren
218 g suiker
27 g invertsuiker
191 g bloem
55 g maïzena
Mango passie confit
379 g mangofruitpuree Ravifruit
154 g passievruchtpuree Ravifruit
15 g citroenpuree Ravifruit
41 g suiker
51 g glucosepoeder
21 g aardappelzetmeel
8 g gelatine
Crumble
131 g rietsuiker
118 g bloem
118 g hazelnootpoeder
1,3 g zout
131 g boter

Sponge genoise

Zeef de bloem en maïzena samen. Klop de eieren met de suiker luchtig. Spatel het bloem-maïzena mengsel voorzichtig door het eiermengsel. Verdeel 900 g van het beslag over bakplaten. Strooi gebroken bevroren frambozen over het beslag. Bak af in een oven op 180°C gedurende 15 minuten.

Mango passie confit & mousse

Volg het basisrecept van de confit, met gebruik van de opgesomde ingrediënten (geen inuline).

Volg het basisrecept van de mousse. Verhoudingen 1000 confit - 400 geklopte room 35% - 28 meringue

Crumble

Meng de droge ingrediënten en voeg de boter op kamertemperatuur toe totdat je een kruimelige textuur hebt. Bak gedurende 25 minuten op 160°C.

Assemblage

Bouw in een grote Dobla bloempot opeenvolgende lagen: crumble - genoise biscuit - mango/passieconfit.
Mango Passie chai crème, laat opstijven in de koelkast.
Mango Passie mousse, laat opstijven in de koelkast.
Duw 4 Sudake blokjes in de mousse.
Spuit bovenop een koepel van vanillechantilly.
Strooi kokospoeder over de chantilly.
Plaats een Dobla sneeuwpop bovenop.
Bestrooi met decoratieve poedersuiker.
Voeg een Dobla Merry Christmas toe.