Creatief met desem

Algist-Bruggeman legt in demo link van traditie naar innovatie

Op 21 oktober 2025 bracht het VABA- Sint Aubertuscentrum demonstrateurs Tom Van Cauter en Wilbert Spierings naar Ter Groene Poorte voor een desemdemonstratie. Als Baking Advisors van het Baking Center gebruikten ze daarbij de desems, gist en broodverbeteraars van Algist Bruggeman. Een vol auditorium werd een dagje meegenomen in de desemwereld en kon nadien ook de vele creaties degusteren.

Baking Center expertise

Hans D'heer van VABA zorgde dit najaar opnieuw voor een volle zaal en een aantrekkelijke lezing op het programma. Tom Van Cauter en Wilbert Spierings zijn beiden Baking Advisors bij het Algist Bruggeman Baking Center. Daarbij geven ze trainingen, lossen ze problemen op maar cocreëren en testen ze ook nieuwe producten. Een van hun taken is ook de bakkerijwereld inspireren ... door bijvoorbeeld demonstraties te verzorgen.

Producten in actie

Als Baking Advisors van het Baking Center maakten de demonstrateurs natuurlijk gebruik van de bakkerijproducten van Algist Bruggeman. Tijdens de demo kwamen de gist (Bruggeman+), de Livendo-desems Crème de Levain & Levain Blé Dur en de broodverbeteraars Croustilis Luxe & Pulso Pain Minute Fresh aan bod. 

Daarnaast was er ook aandacht voor de Livendo My Sourdough, een desemstarter waarmee bakkers hun eigen signatuur kunnen geven aan desem zonder tegen de gebruikelijke problemen aan te lopen.

Desem in broden, brûche, pizza, ciabatta en koekjes

Tijdens de demodag werden de bijwonende bakkers getrakteerd op maar liefst 6 recepten, voor uiteenlopende creaties met één constante: desem!

Nederland heeft sinds 2020 met het 'Warenwetbesluit Meel en brood' regels voor desembrood: "De definitie van (zuur)desem is wettelijk vastgelegd en (zuur)desem in de aanduiding mag alleen als (zuur)desem als enige rijsmiddel gebruikt is. Er mag daarnaast max. 0,2% droge gist of max. 0,5% verse gist aan het deeg worden toegevoegd, berekend op het meelbestanddeel van het brood. Voor brood met min. 30% vruchten, noten, zaden en/of pitten is de maximaal toegestane hoeveelheid toegevoegd gist resp. 0,5% droge gist en 1,2% verse gist, berekend op het meelbestanddeel. Als er meer dan de wettelijke toegestande hoeveelheid (bakkers)gist aan het deeg is toegevoegd, mag het brood geen '(zuur)desembrood' genoemd worden."

Dergelijke wetgeving ontbreekt voorlopig nog in België. Daarom hanteren de Baking Advisors de definitie: "een zuurdesem wordt verkregen door een (pseudo)graansubstraat te fermenteren met melkzuurbacteriën en gist". Voor een goed begrip werden de definities van autolyse en bassinage ook nog geduid.

In meel zitten natuurlijke enzymen, zoals protease en amylase. Zodra het meel in contact komt met water, worden deze actief. De protease breekt eiwitten af (autolyse), waardoor het deeg elastischer wordt. De amylase zet zetmeel om in suikers, wat weer voeding is voor de desemstarter. Daardoor wordt het brood luchtiger en voller van smaak.

Gluten ontwikkelen in een zeer nat deeg is erg moeilijk. Daarom start een bakker meestal met een deeg met een normale hydratatie waardoor de gluten gemakkelijk te ontwikkelen zijn. Op het eind van de kneedfase - als de gluten goed ontwikkeld zijn - wordt beetje bij beetje water aan het deeg toegevoegd om de hoge hydratatie te bereiken. Het toevoegen van dit extra water wordt bijwassen (bassinage) genoemd.

Bij de demonstratie werd tijdens de voormiddag heel veel voorbereid, na de middaglunch volgde dan het afbakken en afwerken.

Jules desembrood

INGREDIËNTEN (VOOR 26 BRODEN)
4,8 kg tarwebloem
600 g roggebloem
600 g roggemeel
900 g Livendo Crème de Levain
30 g Bruggeman+
120 g zout
3,3 kg water
180 g Pulso Pain Minute Fresh
120 g water (bassinage)

Meng 5 minuten alleen bloem, water en desem. Tijdens 60 minuten rusten vindt autolyse plaats, waarna 5 + 3 minuten moet gekneed worden. (Optioneel) bassinage tijdens de laatste 2 minuten kneedtijd. Deegtemperatuur is nu 25 °C. Laat het toegeslagen deeg bulkrijzen in een plastic bak voor 1 uur. Weeg 400 g af (voor 26 broden). Het gerezen deeg opbollen en in de Jules-ring plaatsen. Laat rijzen overnacht aan 5 °C. Oven voorverwarmen op 240 °C en ondertussen deeg insnijden met roosterpatroon. Bak af in (vloer)oven op 235 °C gedurende 18 à 20 minuten. Voeg stoom toe en hou de sleutel gesloten. Hierna kan het af te bakken brood tot 8 dagen in de koeling bewaard worden. Bak 6 minuten na aan 240 °C (afbakken).

Brûche

INGREDIËNTEN (VOOR 19 STUKS)
Deeg
2,5 kg tarwebloem (11,5)
1,25 kg water
250 g boter
375 g Croustilis Luxe
125 g suiker
125 g ei
250 g Livendo Levain Blé Dur
100 g Bruggeman+
25 g donker cacaopoeder
55 g zout
Vulling in deeg
250 g gehakte pistachenoten
581 g cranberries
331 g hazelnoten
581 g chocolate drops
Amandelspijs (2,725 kg)

Voorbereiding

De amandelspijs in de lengte van de bûchevorm spuiten op bakpapier (doosnede 2cm). Vries de amandelspijs in tot het hard genoeg is om bij te rollen (door het hoge suikergehalte vriest amandelspijs nooit volledig in). Haal de spijs uit de vriezer en maak er manueel een mooie rol van. Snij het bakpapier uit ter groote van de bûchevorm. De bûchevorm (ook de zijkanten) lichtjes invetten en bekleden met bakpapier.

Proces

Meng het deeg 5 minuten en kneedt vervolgens ook 5 minuten terwijl je noten, chocolade en cranberries kort ondermengt. Verdeel het deeg (met temperatuur 26 °C) in stukken van 5 kg. Duw plat op een plaat en laat 30 minuten staan aan -21 °C. Eens het deeg koud is: uitrollen op 5 mm.

Snij het deeg uit: 58x15 cm voor een groot stuk, 58x9 cm voor het klein stuk. Bekleed de bûchevorm (59x9x6,5 cm) met het grote deegstuk. Plaats de amandelspijsbar in de vorm. Bestrijk de zijkanten met ei en plaats het kleine deegstuk bovenop de amandelspijs.

Plaats de brûche in de rijskast op 30°C voor 2 u (narijzen). Verwarm de (vloer)oven voor op 210 °C en bak af voor 5 minuten op 210 °C. Verlaag daarna de oven naar 170 °C en bak nog een 35-tal minuten. Laat een uurtje afkoelen en verdeel nadien in stukken (18 cm goed voor 6 à 8 personen). Afwerken naar keuze.  

Roggebrood 100%

INGREDIËNTEN (VOOR 27 BRODEN)
5,45 kg gekookt roggemeel
5 kg witte roggebloem
1,7 kg water
180 g zout
170 g Bruggeman+
1,7 kg Livendo Crème de Levain
35 g dark cacao
340 g Pulso Pain Minute Fresh
1 kg pecannoten
1 kg rozijnen

Meng gedurende 10 minuten. Kneed daarna voor 6 minuten en voeg de laatste 2 minuten noten en rozijnen toe. Laat het deeg (met temperatuur 26 à 28 °C- 60 minuten bulkrijzen. Weeg deegjes van 600 g af (voor 27 broden) en laat 15 minuten rusten. Opbollen en in maandje plaatsen met slot naar boven, zonder insnijden. Laat rijzen voor 45 minuten aan 32 °C 80°RV. Verwarm de oven voor op 240 °C en bak af op 230 °C gedurende 25 à 30 minuten. Voeg stoom toe en hou de dampklep gesloten. Kerntemperatuur moet 96 °C zijn. Daarna kan je de broden tot 7 dagen in koeling bewaren. Bak 6 minuten na aan 230 à 240 °C met gesloten dampklep.

Pizza Romana

INGREDIËNTEN (VOOR 25 STUKS)
5 kg tarwebloem
4,25 kg water
100 g zout
50 g Bruggeman+
250 g Pulso Pain Minute Fresh
500 g Livendo Levain Blé Dur

Meng voor 3 minuten en start met 60% van het water. Kneed voor 12 minuten en voeg de rest van het water - beetje bij beetje - bij eens een vlies kan gevormd worden. Laat het deeg (met temperatuur 26 °C) 15 minuten bulkrijzen. Weeg deegjes af van 400 g (voor 25 stuks). Bolrust: 120 à 180 minuten aan 28 °C. Duw het deegstuk open met de vingers. Gebruik voldoende durum tarwegries. Plaats het deegstuk onmiddellijk op tapijt en werk af met een beetje olijfolie en zeezout. Bak af op de vloer van de (vloer)oven voor 7 minuten aan 250 à 260 °C. Breng voor de afwerking tomatensaus of mozarella aan. Laat vervolgens even drogen of smelten in de oven. Kan daarna nog belegd worden bovenop of gevuld worden na doorsnijden.

American cookies (chocolate-cranberry)

INGREDIËNTEN (VOOR 63 STUKS)
750 g bloem (12/680)
250 g roggebloem
30 g bakpoeder
600 g boter
560 g bruine suiker
450 g ei
450 g cranberry
900 g chocoladedrops
450 g witte chocoladechunks
30 g donker cacaopoeder
200 g Livendo Levain Blé Dur

Meng de vermalste boter met de bruine suiker. Voeg eieren en desem straalsgewijs toe. Meng het bakpoeder en de bloem droog samen. Voeg toe aan het beslag en voeg dan ook cranberries en chocolades toe. Kan indien gewenst in deegvorm in diepvries.

Maak koekjes van 75 g (voor 63 stuks). Vorm en plaats op een bakplaat met bakpapier. Laat voldoende ruimte tussen de koekjes omdat die nog openlopen. Verwarm de vloeroven voor op 210 °C en bak dan op de vloer 10 à 15 minuten aan 190°C.

Ciabatta

INGREDIËNTEN (VOOR 53 STUKS)
5 kg tarwebloem
2,75 kg water
100 g zout
75 g Bruggeman+
250 g Pulso Pain Minute Fresh
250 g olijfolie
750 g water (bassinage)
500 g Livendo Crème de Levain

Start met 60% van het water voor het 3 minuten lang mengen. Kneed voor 12 minuten en voeg de rest van het water - beetje bij beetje - bij eens een vlies kan gevormd worden. Sla het deeg (temperatuur 26 °C) door tot het genoeg stand heeft - 120 minuten ambiant. Weeg deegjes af van 180 g (voor 53 stuks).

Draai het deeg om op een goed bebloemde werkoppervlak (of via verdeelmachine). Verdeel in gelijkmatige stukken en rol ze door de bloem (gries). Plaats de ciabatta's op tapijt. Inovenen en 12 à 15 minuten op de vloer bakken aan 250 à 260 °C. Daarna kunnen de ciabatta's ingevroren worden, in een plastic zak (tegen uitdroging). Afbakken doe je rechtstreeks uit de diepvriezer, gedurende 4 à 5 minuten aan 240 °C.

Degustatie van de creaties

Eens de twee demonstrateurs, bijgestaan door 2 leerlingen uit het 7e jaar, een werktafel hadden gevuld vol lekkers met desem konden de aanwezigen proeven van die kersverse creaties maar ook van een aantal inspirerende broden die de Baking Advisors al voorbereid hadden. Tijdens de degustatie wisselden de aanwezige bakkers hun ideeën verder onderling uit. Ze konden nadien in elk geval geïnspireerd terugkeren naar hun eigen atelier om met de opgedane kennis aan de slag te gaan.