Voici comment tirer parti des 6 plus grandes tendances de 2026

Taste of Tomorrow

Les créations boulangères et pâtissières ont connu une véritable transformation ces dernières années: il y a encore quelques années, le goût était le maître mot. Mais qu'attendent les consommateurs des créations d'aujourd'hui, en 2026? Puratos l'a découvert grâce à l'enquête Taste Tomorrow, la plus grande enquête de consommateurs au monde, qui révèle de profonds changements dans le secteur. On lève déjà un coin du voile: les créations boulangères font la part belle aux sources de protéines, aux textures surprenantes et au levain, tandis que les créations pâtissières tournent autour des saveurs fraîches et relevées et des délices riches en texture, le tout dans des portions bien pensées.

3 Tendances dans les créations boulangères

Tendance 1: les protéines comme nouvelle norme

Alors que les produits hyperprotéinés étaient autrefois l'apanage des athlètes et des fanatiques de la santé, ils font aujourd'hui partie intégrante de l'alimentation quotidienne. À l'échelle mondiale, 37% des consommateurs optent délibérément pour des produits plus sains et plus équilibrés, tandis que 67% d'entre eux fondent leurs choix alimentaires sur les bienfaits pour la santé, les protéines arrivant en tête. Les pains, les biscuits, les gâteaux et même les desserts méritent d'être améliorés: les variantes hyperprotéinées ne sont plus une tendance, elles sont véritablement attendues. 

Même les plus convaincus ne peuvent plus faire la sourde oreille: 29% des consommateurs vérifient la teneur en protéines sur l'emballage, et les discussions en ligne sur les produits de boulangerie enrichis en protéines devraient augmenter de 17% d'ici à 2026. Les recherches sur 'pain hyperprotéiné à faible teneur en glucides' ont augmenté de 282% au cours de l'année écoulée, tandis que 'dessert hyperprotéiné à faible teneur en glucides' a connu une hausse encore plus stupéfiante de 7.800%. Les protéines sont désormais la quatrième caractéristique alimentaire la plus recherchée, après le sucre, les calories et les graisses.

Mais les chiffres ne disent qu'une partie de l'histoire. Derrière cette tendance se cache un consommateur qui ne se contente plus du plaisir ou de la santé, mais qui veut combiner les deux. L'essor des médicaments GLP-1 tels qu'Ozempic, souvent utilisés pour la perte de poids et le maintien de la masse musculaire, a encore renforcé la prise de conscience de l'importance de l'apport en protéines. Parallèlement, l'intérêt croissant pour l'alimentation végétalienne et végétarienne donne un élan supplémentaire: les sources de protéines d'origine végétale gagnent du terrain, et la demande de produits de boulangerie nutritifs augmente en conséquence.

Tendance 2: la texture détermine le plaisir de manger

Alors que pendant de nombreuses années, le goût a joué un rôle prépondérant, c'est aujourd'hui l'expérience en bouche qui prime. Les consommateurs veulent être surpris, non seulement par de nouvelles saveurs, mais surtout par des combinaisons excitantes de textures. Pensez au croustillant et au moelleux, au mou et au croquant, ou au feuilleté et au crémeux: ce sont ces contrastes qui font la différence. En fait, pour 71% des consommateurs, la texture est le facteur déterminant du plaisir de manger et 67% d'entre eux recherchent activement des sensations en bouche inattendues. Il n'est donc pas surprenant que les 'mélanges de textures' soient actuellement la tendance affichant la deuxième croissance la plus rapide dans le secteur de la boulangerie.

La demande de produits de boulangerie croustillants est particulièrement élevée, surtout en Europe (46%), où le croustillant est considéré comme un signe de fraîcheur et de savoir-faire, et donc comme un important indicateur de qualité. Les discussions en ligne sur les textures croquantes et croustillantes devraient augmenter de 19% en 2026, après une forte croissance de 15% en 2025.

Tendance 3: le levain réinventé

Le levain revient au sommet, au sens propre comme au sens figuré. Ce qui était autrefois l'apanage des boulangers artisanaux est aujourd'hui un exhausteur de goût mondial qui stimule l'industrie de la boulangerie. Les recherches 'pain au levain à proximité' ont augmenté de 178% au deuxième trimestre 2025. Les consommateurs sont enthousiastes: 58% d'entre eux estiment que le pain au levain est meilleur pour la santé, tandis que 70% pensent qu'il permet d'améliorer le goût des aliments.

Et comme si cela ne suffisait pas, même les célébrités partagent leurs créations au levain. Taylor Swift illustre ses talents de pâtissière avec des roulés à la cannelle et du pain au levain funfetti, le joyau de la couronne étant une variante à la myrtille et au citron qui fait saliver les réseaux. Le levain n'est pas seulement une tendance, c'est une histoire que les gens veulent partager.

Mais le véritable succès réside dans les nouvelles utilisations. Le levain sort de la corbeille à pain et conquiert les biscuits, les gâteaux et même les snacks sucrés. Les discussions en ligne le prouvent: la focaccia au levain (+141%), le pain cannelle-raisins (+115%) et les variantes aux noix (+172%) font beaucoup parler. Pourquoi cela fonctionne-t-il si bien? Parce que le levain ne goûte pas seulement l'artisanat mais aussi la santé. Le lien avec la santé intestinale rend cette tendance encore plus attrayante: les recherches 'pain au levain - santé intestinale' ont augmenté de 99%; les consommateurs se sentent libres de se faire plaisir sans culpabilité.

3 Tendances dans les créations pâtissières

Tendance 1: réduction de la taille des desserts

Alors qu'autrefois, la pâtisserie se résumait à de somptueuses parts de gâteau et à des portions généreuses, en 2026, les consommateurs optent de plus en plus pour des pâtisseries plus petites et de qualité supérieure. Il veulent toujours se faire plaisir mais de manière plus réfléchie. Pas moins de 63% des consommateurs déclarent préférer une portion plus petite à un compromis sur le goût. Le comportement en ligne confirme cette tendance: les recherches 'mini desserts à proximité' ont augmenté de 400%, tandis que les discussions sur les mini tartelettes ont même grimpé en flèche de 1.500% au cours du deuxième trimestre 2025. Le mini cheesecake a également le vent en poupe, avec une croissance impressionnante de 77% des mentions en ligne. Et la tendance se poursuit: on attend pour 2026 une croissance de 15% des discussions en ligne portant sur la 'portion parfaite'.

Une pâtisserie bien décorée peut désormais procurer plus de joie qu'une grande tranche, car elle satisfait à la fois le désir et la raison. En Corée du Sud, les 'one-bite cakes' connaissent un véritable succès. Ces gâteaux miniatures ressemblent à des layer cakes classiques, mais dans un format raisonnable. Des milliers de micro-cakes remplissent les fils Instagram, appréciés pour leur aspect mignon et partageable ainsi que parce qu'ils offrent une manière plus saine et abordable de déguster un gâteau. Pour les consommateurs, ils offrent l'équilibre parfait entre la célébration et la modération car le downsizing est le nouveau plaisir.

Tendance 2: les saveurs fraîches et acidulées font évoluer les goûts

Après un pic de popularité l'année dernière, les saveurs fraîches et acidulées sont devenues l'une des tendances pâtissières les plus importantes, de celles dont on parle le plus. En 2026, le zeste de citron et les saveurs fruitées et acidulées seront les stars des gâteaux, des desserts et des pâtisseries fines. Mais la tendance ne se limite pas aux agrumes. Qu'est-ce qui motive ce changement de goût?

• La perception de la santé: Les saveurs fraîches, en particulier celles des agrumes, des baies et des fruits tropicaux, donnent aux desserts un aspect plus léger, plus frais et plus naturel, ce qui séduit les consommateurs soucieux de leur santé.
• Attrait visuel: des ingrédients tels que la mangue, la framboise, le yuzu ou le fruit de la passion créent des couleurs audacieuses et des visuels dignes d'Instagram, augmentant ainsi la partageabilité et l'attrait haut de gamme.
• Évolution des préférences gustatives: les profils extrêmement sucrés sont clairement délaissés. Les consommateurs ont envie d'expériences gustatives plus équilibrées, complexes et audacieuses. Et c'est là que l'acidité entre en jeu.
• Le croisement avec le levain: Le succès du levain dans le pain s'est étendu aux pâtisseries et aux gâteaux. En conséquence, les consommateurs se familiarisent avec les acides doux et la profondeur fermentée, ce qui fait que les saveurs fraîches dans les créations sucrées sont de plus en plus acceptées et souhaitées.

Le citron, la framboise et le fruit de la passion sont des classiques intemporels, mais une série de saveurs audacieuses et uniques gagnent rapidement en popularité et redessinent le paysage des saveurs en 2026. Ces ingrédients émergents apportent une richesse culturelle, des profils sensoriels distincts et une nouvelle approche de l'histoire de la pâtisserie moderne:

• Tamarin: ce fruit tropical - une gousse brune en forme de haricot remplie de pulpe - a un goût à la fois sucré et acide. Cette saveur est audacieuse et nouvelle pour de nombreux consommateurs dans le monde entier, ce qui pique leur curiosité. Au cours du seul deuxième trimestre 2025, les discussions en ligne sur le tamarin ont augmenté de 35%.
• Fiori di Sicilia: littéralement traduit par 'fleurs de Sicile', cet arôme très parfumé d'orange, de vanille et de notes florales est originaire de l'île italienne.
• Combava: Cet agrume aromatique à la peau verte bosselée et aux feuilles aromatiques est apprécié dans les desserts tels que la Pavlova, le sorbet et le cheesecake. En Europe, l'intérêt pour ce fruit a augmenté de 44% l'année dernière.

Le citron, la framboise et le fruit de la passion sont indémodables, mais osez expérimenter quelque chose d'unique: le tamarin, les fiori di Sicilia ou le combava, par exemple

Tendance 3: les combinaisons de textures audacieuses créent de la joie

Comme pour les créations de boulangerie, les textures jouent un rôle de plus en plus important en pâtisserie. Pour 71% des consommateurs dans le monde, les délices aux textures intéressantes sont un pur plaisir. Cette soif de plaisirs multi-textures montera en flèche en 2026, stimulant l'innovation dans les gâteaux, les desserts et les pâtisseries fines. Qu'il s'agisse de couches crémeuses combinées à des enveloppes croustillantes ou de garnitures acidulées cachées dans des extérieurs feuilletés, la prochaine génération de gourmandises sera définie par des combinaisons de textures audacieuses qui feront de chaque bouchée un moment de découverte.

Pour 86% des consommateurs, un fourrage onctueux ajoute de la gourmandise et de la saveur aux pâtisseries. Il n'est donc pas surprenant que les recherches 'desserts avec une garniture à la crème' aient augmenté de 51% en 2025 - et la faim de plaisir ne montre aucun signe de ralentissement en 2026. Les layer cakes sont un autre moyen traditionnel d'offrir des textures contrastées, une tendance qui se reflète dans l'augmentation de 121% des recherches en ligne ' gâteaux au chocolat à sept couches'.

En bref, osez ouvrir la voie, car ceux qui innovent aujourd'hui établiront la norme de demain.