LE RETOUR DES GUIMAUVES ET DES MARSHMALLOWS

Les histoires de la guimauve, du lard et du marshmallow partagent un ancêtre en commun. Aujourd'hui, ces bonbons s'adressent à un public de 4 à 99 ans. Alors que la vente de guimauves connaît surtout un pic à la période de Saint-Nicolas et de Pâques, le lard/marshmallow plus aérien s'écoule de manière plutôt constante. Invitez le consommateur à renouer avec les saveurs et les textures typiques des produits (semi-)artisanaux et mettez vous aussi la main à la pâte, ou faites un choix bien réfléchi parmi la vaste gamme des fournisseurs.

LES GUIMAUVES GENERENT PLUS DE CHIFFRE

Une mousse compacte

A l'origine, cette confiserie était fabriquée à partir de la racine de guimauve blanche, qui est un antitussif. La guimauve, ou mauve des marais, est appelée 'marsh mallow' en anglais. D'où la confusion. En Flandre aussi, ces mousses fermes au goût prononcé sont appelées guimauves dans de nombreux endroits. Aujourd'hui, les ingrédients utilisés sont principalement le sucre, la gélatine et les arômes. Ces bonbons sont souvent colorés et prennent différentes formes.

Des formes thématiques

Les plus célèbres sont les classiques Sainte-Vierges ou petites Marie et les sabots au goût anisé. La période la plus importante pour les ventes se situe en novembre et décembre. Les cigares trempés au chocolat et les figurines de Saint-Nicolas sont également populaires. Vers Noël, les couronnes envahissent le marché. A Pâques, la guimauve est également vendue sous forme de lapins de Pâques, de cloches, d'œufs et de poissons (avril). Le succès va croissant, mais reste limité en termes de géographie. Les guimauves sont particulièrement appréciées dans la région du Limbourg. En Flandre orientale, les ventes sont nettement moins importantes. Pourtant, cette délicatesse génère un chiffre intéressant sur une base annuelle, réalisé en seulement deux saisons.

REDECOUVRIR LES LARDS ET LES MARSHMALLOWS ARTISANAUX

Un nuage de gourmandise

Le lard blanc spongieux ou blanc et rose est également connu chez nous depuis des années. Selon les régions en Flandre, ces bonbons portent des noms plus ou moins aguichants tels que fesses de religieuses ou le lard d'Anvers, tandis qu'on parle uniquement de 'lards' dans le sud du pays. Le lard est une confiserie légère à base de sucre, souvent à base de blanc d'œufs, lié avec de la gélatine et coloré et aromatisé à volonté. La quantité de gélatine et de sucre détermine la consistance et l'utilisation. Pour prolonger la durée de conservation, le blanc d'œuf est parfois remplacé par du sucre inverti. Spek/marshmallow wordt meer en meer opgepikt door het betere kanaal (MoMe)
 

Aussi chez les meilleurs chocolatiers

On parle aussi souvent de marshmallows pour parler des lards. Il existe cependant une différence énorme entre ces guimauves industrielles, extrudées et parfois enrobées et, d'autre part, le lard traditionnel, coulé sur des tablettes et coupé à la main; un véritable 'plaisir coupable'. Heureusement, c'est vraiment tendance d'offrir au consommateur des confiseries traditionnelles. C'est pourquoi le lard et la guimauve sont de plus en plus recherchés pour être écoulés dans le segment supérieur. Ceci est principalement dû au raffinement du produit et au fait que l'enrobage se fait avec du vrai chocolat de qualité au lieu du chocolat d'imitation comme dans la version de supermarché.

RECETTE DE BASE DU MARSHMALLOW
Ingrédients
- Eau 123 g
- Sucre 333 g
- Glucose 20 g
- Miel 40 g
- Feuilles de gélatine 6 g
- Blanc d'œuf 200 g
Recette
Faites tremper les feuilles de gélatine. Portez l'eau à ébullition avec le sucre, le glucose et le miel jusqu'à 121 °C. Versez le sirop de sucre directement sur les blancs d'œuf à moitié battus. Laissez refroidir en battant à faible vitesse (2). Ajoutez la gélatine fondue.

Au chocolat

Le lard ou la guimauve jouent, en effet, un rôle prépondérant, lorsqu'ils sont enrobés de chocolat. Le chocolat est ajouté liquide à la fin du processus. Pour l'enrobage manuel, il est également préférable d'ajouter un supplément de beurre de cacao au chocolat (± 5%) pour obtenir une couche assez fine. Grâce aux vibrations, cela n'est pas nécessaire pour l'enrobage mécanique. Il est recommandé de réduire considérablement la vitesse du convoyeur de décrochage pour éviter la formation de bulles d'air et les zones non enrobées. Les versions chocolatées se vendent surtout vers la fin de l'année et au début du printemps. Les autres se vendent de manière constante tout au long de l'année.

de l'inspiration des États-unis

Depuis quelque temps, les s'mores font fureur aux États-Unis et l'encas tendance conquiert peu à peu nos régions aussi. Les s'mores sont une friandise sucrée pour les barbecues et les feux de camp. Une guimauve est grillée puis placée entre deux biscuits avec une fine couche de chocolat. Lorsque les personnes aux dents douces y goûtent, la réaction est invariablement la même: en redemander, d'où le nom.

Saveurs aromatiques

Traditionnellement, le lard a un goût assez neutre. On peut y ajouter des arômes concentrés tels que des composés, de préférence naturels. Parfois, les produits goûtent un peu la framboise, la fraise ou le caramel. Le vrai lard d'Anvers est également associé à une saveur particulière: il existe du lard à la noix de coco, à l'orange, au citron vert ou à la pistache avec la couleur pastel correspondante. Aussi et surtout en France, le vert, le bleu, le rose saumon et le jaune sont couramment utilisés. Parmi les autres saveurs populaires, on retrouve le citron, la mandarine, le cassis, la myrtille, le cappuccino, le spéculoos et les amandes.

CHEZ LES FOURNISSEURS

guimauves

Un certain nombre de fournisseurs proposent des produits artisanaux à la vente dans l'industrie du chocolat. La guimauve se prête surtout aux achats impulsifs à la caisse. Choisissez des sacs d'un certain poids ou d'un certain nombre de pièces, par exemple 5 cigares de taille moyenne, que vous pouvez emballer vous-même de manière ludique.

Le prix d'achat des guimauves étant limité, elles font un complément intéressant à un assortiment (cadeau). Pour les Saintes-Vierges, comptez environ €6 par kg. Les figurines enrobées de chocolat sont facturées à un prix unitaire compris entre €0,15 et 0,50, selon le chiffre et la taille. Le chocolatier détermine le prix de vente et la marge.

LARDS ET MARSHMALLOWS

La fabrication de lards ou de guimauves de qualité exige des connaissances professionnelles. C'est un procédé très intense. Le meilleur lard est (semi-)traditionnel et coupé à la main. Lorsque vous achetez les bons produits, qualitativement en ligne avec le reste de votre assortiment, vous gagnez beaucoup de temps. Pendant ce temps, vous vous concentrez sur vos forces et vos activités principales. De plus, vous allongez ainsi la durée de conservation et garantissez une qualité constante (environ trois mois).

Les prix de ces bonbons sont à peu près identiques à ceux des pralines et représentent une marge allant jusqu'à 50% selon votre localisation. Le prix d'achat est d'environ €6-10/kg, selon la variété. Chez un fournisseur, il n'y a pas d'obligation d'achat minimum, chez l'autre, il faudra compter des boîtes de 1 ou 3 kilos, pour un montant de €150. Pour autant que le volume soit suffisamment important, les fournisseurs peuvent également créer des saveurs et des formes selon vos demandes spécifiques.

EN RÉSUMÉ
- Les guimauves d'inspiration thématique se vendent surtout à la période de Saint-Nicolas et de Pâques.
- Grâce au raffinement du produit, les meilleurs lards sont aussi utilisés en chocolaterie.
- Les versions enrobées de chocolat se vendent mieux en hiver, les goûts fruités font fureur en été.
- Des fournisseurs disposant d'une gamme de produits de haute qualité vous permettent de vous concentrer sur votre activité principale.
- Les marges sur les guimauves, le lard ou les marshmallows sont particulièrement intéressantes.