tendances dans LES PRODUITS DE BOULANGERIE

LES TENDANCES DE SANTÉ JOUENT UN RÔLE CENTRAL

Du fait que les bouchers deviennent de plus en plus des one-stop-shops, offrir des produits de boulangerie est certainement une option. Le consommateur est à la recherche de variantes aux classiques traditionnels et les trouve dans les sortes de farines d'antan, mais aussi dans les pains au levain. Les viennoiseries se refont une santé, avec par exemple des croissants multigrains ou à base de quinoa, de farine complète ou d'épeautre. Et de préférence sans gluten ou sans sucre. Mais le plaisir reste toujours aussi important dans ce segment. 

LES TENDANCES AU SEIN DU BAKE-OFF

LE PAIN

Le monde de la boulangerie bouillonne comme jamais auparavant, avec pour résultat beaucoup de créativité et de nouveaux produits. Toutes ces nouveautés répondent naturellement aux tendances dominantes: des grains d'antan à la gourmandise, en passant par les variantes mini. Pour votre assortiment de pain, vous pouvez envisager d'acheter des produits semi-finis. Choisissez consciemment ce que vous voulez ou ne voulez pas acheter. Faites non seulement attention au prix, mais aussi à la qualité, à la marge bénéficiaire brute et au facteur travail attribués à un produit. La qualité et la fraîcheur deviennent le fer de lance des produits artisanaux. Pour le reste de l'assortiment, vous serez déchargé en choisissant des produits bake-off. Les fabricants continuent d'investir dans la qualité et la variété, ce qui leur permet de se distinguer également avec ces produits. Et avec une petite touche personnelle, un produit bake-off aura toujours sa propre signature.

La fraîcheur et le goût sont en tête de notre pain quotidien. La santé joue également un rôle crucial. Le pain complet gagne en popularité et les variétés multigrains avec toutes sortes de propriétés apparaissent dans tous les types de pain. Les céréales oubliées - avec l'épeautre en tête à côté de l'avoine et du seigle - conquièrent les rayons. Une variante sans gluten est une solution pour le groupe sans cesse croissant de personnes sensibles au gluten. Les alternatives sans sucre sont également de plus en plus demandées. De plus, la tendance au 'clean label' commence également à faire fureur dans le secteur de la boulangerie. Les compositions mixtes de pain offrent un arsenal de solutions flexibles pour répondre à toutes les demandes.

Fraîcheur et conservation du goût

Les deux plus grandes tendances en boulangerie artisanale restent la fraîcheur et le goût. L'amélioration de la fraîcheur du pain est très importante. Le but est que le pain soit toujours aussi bon après trois ou quatre jours. Des temps de cuisson plus courts et des pâtes à pain optimisées favorisent cette tendance. De plus, le goût prend de l'importance depuis maintenant un dizaine d'années. Divers produits y répondent, des levains aux mélanges multigrains qui, en améliorant la fraîcheur, permettent aussi de prolonger la durée de l'odeur du bon pain.

Retour aux basisues

La fermentation et le levain prennent de plus en plus d'importance dans tous les segments de l'industrie alimentaire. Le pain au levain a un avenir prometteur dans un monde où la transformation positive et les produits fermentés comme le kombucha, le kimchi, ... sont de plus en plus émergents. Le terme 'levain acide' est utilisé pour les pains contenant une grande quantité (plus de 20%) de levain. Ces pains ont un goût légèrement plus acide. Le pain au levain contient une petite quantité de levain (entre 0 et 15%) et n'a pas de goût acide, mais il recèle les avantages d'un vrai levain. Les pains au levain sont rarement vendus dans les magasins spécialisés, parce que tout le monde n'aime pas le goût aigre, mais la demande pour ces pains est à la hausse. Un pain au levain a une croûte et une couleur de mie uniques et se conserve plus longtemps.

LES VIENNOISERIES

Mini et midi

Tout le monde aime s'offrir de temps en temps quelque chose de sucré, mais idéalement, l'apport calorique devrait être limité. La demande de miniproduits est en hausse. Avec un bel assortiment de miniviennoiseries, vous offrez la solution au client et en même temps, vous pouvez augmenter votre chiffre d'affaires. Conseil: placez votre mini-assortiment près de la caisse pour stimuler les achats impulsifs.

Parfaitement chaleureux

La ligne de démarcation entre le sucré et le salé s'estompe. Des tortillas aux épinards avec du fromage feta aux gaufres sucrées avec du bacon. La combinaison du sucré et du salé se vend bien. Les consommateurs sont avides de collations salées pour un snack entre les repas ou pour le déjeuner, car les viennoiseries classiques sont trop sucrées. Nous constatons aussi que les viennoiseries - en particulier le croissant multigrains - sont de plus en plus utilisées comme supports de garnitures salées.

Authentiquement américain

De temps en temps, le consommateur veut s'écarter du chemin. Les collations américaines telles que les 'freak shakes' et les 'drip cakes' sont de plus en plus courantes. Les classiques américains comme les donuts et les muffins marquent de plus en plus le segment des viennoiseries. Pensez au lancement du cronut (croissant + donut), du cruffin (croissant + muffin) et du cragel (croissant + bagel). Vandemoortele a incorporé les trois saveurs Chupa Chups® les plus populaires dans ses donuts.

On the go

L'aspect 'on the go' des viennoiseries prend également de l'importance, surtout pour ceux qui ont peu de temps. Un croissant s'achète rapidement et se consomme facilement sur la route ou au bureau. Les focaccias et les classiques comme les petits pains de saucisses et les snacks au fromage sont encore porteurs de marge et de chiffre d'affaires.

Sain

La couque au chocolat ou le croissant classique doit rivaliser dans le segment du petit-déjeuner avec des alternatives plus saines comme le granola, le yaourt et les fruits. C'est pour cette raison que les fabricants proposent des variétés plus saines, des garnitures granola ou des garnitures aux fruits. Les consommateurs soucieux de leur santé optent aussi de plus en plus pour des pains de luxe à base de grains entiers. Non seulement l'offre de produits multigrains augmente, mais les produits sans sucre, sans gluten et sans colorants, ni conservateurs ont une longueur d'avance sur la concurrence.

Les classiques 2.0

La pâtisserie classique continue à marquer par sa simplicité. Le consommateur aime essayer quelque chose de nouveau, mais revient ensuite facilement aux couques classiques. En plus de ces pâtisseries à succès, il peut être intéressant de créer des variations contemporaines. Les classiques sont revisités, notamment au niveau décoration et forme: triangulaire, carrée, rectangulaire, oblongue ou plate et ronde.

Prenez le temps de faire preuve de créativité

Vous pouvez également laisser libre cours à votre créativité avec des produits traditionnels comme le pain, les couques ou les pâtisseries. Un croissant garni d'une spécialité locale ou une boule de Berlin avec un motif Halloween. Les viennoiseries sont des produits de bien-être. Si le consommateur succombe, il préfère la qualité. Un pourcentage élevé de vrai beurre et de chocolat belge est sans aucun doute très apprécié.

Artisanal et traditionnel

A l'heure actuelle, les consommateurs recherchent de plus en plus l'authenticité. Pour une spécialité maison, le client fera même parfois un grand détour. Un gâteau de la région, un pain spécifique, une couque originale, ... Des produits qui ont l'air faits maison, le consommateur en raffole.