trends in bake-off

gezondheidstrends spelen centrale rol

Aangezien slagerijen meer en meer onestopshops worden, is het aanbieden van broodproducten zeker een optie. De eindconsument gaat op zoek naar variaties op traditionele klassiekers en vindt die bij bloemsoorten van weleer, maar ook bij desembroden. Ook de viennoiserie gaat de gezonde toer op, met bv. meergranencroissants of croissants met quinoa, volkoren of spelt. En dat nog het liefst gluten- of suikervrij. Maar genieten blijft in dit segment even belangrijk. 

TRENDS BINNEN BAKE-OFF

De bakkerijwereld bruist als nooit tevoren, wat resulteert in heel wat creativiteit en nieuwe producten. Al deze nieuwigheden spelen uiteraard in op de heersende trends: van het gebruik van oergranen over het inspelen op 'indulgence' tot de minivarianten. Voor uw broodassortiment kunt u overwegen om halffabricaten in te kopen. Kies bewust wat je wel of niet wilt inkopen. Let daarbij niet alleen op de prijs, maar zeker ook op de kwaliteit, de brutowinstmarge en de factor arbeid die aan een product wordt toegerekend. Kwaliteit en vers worden de speerpunten voor de ambachtelijk gemaakte producten. Voor het overige assortiment word je ontzorgd door te kiezen voor bake-offproducten. Fabrikanten blijven investeren in kwaliteit en variëteit, waardoor ze zich ook met deze producten kunnen onderscheiden. En met een simpele twist krijgt een bake-offproduct tóch een eigen signatuur.

BROOD

Versheid en smaak staan bovenaan wat ons dagelijks brood betreft. Daarnaast speelt de gezondheid een cruciale rol. Volkorenbrood wint aan populariteit en de meergranenvarianten met allerlei claims duiken op in alle broodsoorten. Vergeten graansoorten - met spelt op kop naast haver en rogge - veroveren de schappen. Voor de steeds groeiende groep mensen met een glutengevoeligheid is een glutenvrije variant een uitkomst. Ook suikervrije alternatieven krijgen meer en meer vraag. Verder begint het oprukkende cleanlabelverhaal ook in de bakkerij furore te maken. Samenstellers van broodmixen bieden een arsenaal aan flexibele oplossingen om aan elke vraag te voldoen.

Versheid en smaakbehoud

De twee grootste trends in de ambachtelijke bakkerij blijven versheid en smaak. Daarbij is een verbetering van de vershouding van brood een van de belangrijkste werkpunten. De bedoeling is dat brood na drie tot vier dagen nog even lekker is als op de eerste dag. Kortere baktijden en geoptimaliseerde broodpasta's ondersteunen deze trend. Daarnaast wint al een tiental jaar de smaak aan belang. Daar spelen diverse producten op in, van desems tot meergranenmengsels die ervoor zorgen dat, door de versheid te verbeteren, ook de geur langer blijft.

Back to basics

Fermentatie en desems winnen aan belang in alle segmenten binnen de voedingsindustrie. Brood met desem heeft een veelbelovende toekomst in een wereld waar positieve processing & hippe gefermenteerde producten als kombucha, kimchi … meer en meer opkomen. De term 'zuur'-desem wordt gebruikt bij broden waar een grote hoeveelheid (meer dan 20%) desem in verwerkt zit. Deze broden smaken iets zuurder. Desembrood bevat een geringe hoeveelheid desem (tussen 0 en 15%) en smaakt niet zuur, maar bevat wel de voordelen van een echte zuurdesem. Zuurdesembroden worden weinig verkocht bij speciaalzaken omdat de zure smaak niet iedereen bevalt, maar de desembroden zijn wel aan een zeer sterke opmars bezig. Een brood met desem heeft een unieke korst- en kruimkleur en bewaart langer.

VIENNOISERIE

Mini en midi

Iedereen verwent zichzelf graag af en toe met iets zoets, maar idealiter moet de calorie-inname toch beperkt worden. De vraag naar miniproducten stijgt. Met een mooi assortiment miniviennoiserie biedt u de klant de oplossing en kunt u tegelijkertijd ook uw omzet een stevige boost geven. Tip: plaats uw miniassortiment dicht bij de kassa, om impulsaankopen te stimuleren.

Hemels hartig

De scheidingslijn tussen zoet en hartig smelt weg. Van spinazietwisters met fetakaas tot suikerwafels met spek. De combinatie tussen zoet en hartig verkoopt goed. De consument verlangt naar hartige snacks voor tussendoor of als lunch, want dan is de klassieke viennoiserie te gesuikerd. Daarnaast zien we dat viennoiserie - in het bijzonder de meergranencroissant - steeds vaker ingezet wordt als drager van hartig beleg.

Authentiek Amerikaans

Soms wil de consument eens stevig uit de bocht gaan. Amerikaanse hypes zoals 'freak shakes' en 'drip cakes' doen steeds meer hun intrede. Amerikaanse klassiekers zoals donuts en muffins drukken steeds nadrukkelijker hun stempel op het viennoiseriesegment. Denk maar aan de lancering van de cronut (croissant + donut), de cruffin (croissant + muffin) en de cragel (croissant + bagel). Vandemoortele verwerkte de drie meest favoriete Chupa Chups® smaken in zijn donuts. Ook de delicatessezaak geeft gehoor aan die trend. Royale chocoladetoppings of stevige praliné- of chocoladevullingen breiden het assortiment uit.

On the go

Ook het on-the-goaspect van viennoiserie neemt aan belang toe, zeker voor wie weinig tijd heeft. Een croissant is immers snel gekocht en kan gemakkelijk onderweg of op kantoor geconsumeerd worden. Ook focaccia's en klassiekers zoals worstenbroodjes en kaassnacks zijn nog steeds dragers van marge en omzet. Sommige fabrikanten helpen de consument nog een handje en verkopen koffiekoeken in een bakje.

Gezond

De klassieke chocoladekoek of croissant moet in het ontbijtsegment opboksen tegen gezondere alternatieven, zoals granola, yoghurt en fruit. Daarom pakken fabrikanten uit met gezondere varianten, met toppings van granola of met fruitvullingen. De gezondheidsbewuste consument kiest ook steeds vaker voor luxebroodjes met volle granen, pitten en zaden. Zo zien we niet alleen het aanbod van meergranenproducten groeien, maar ook suikervrije, glutenvrije en producten zonder kleurstoffen of bewaarmiddelen hebben een streepje voor.

Klassiekers 2.0

Het klassieke gebakje blijft door zijn eenvoud scoren. De consument probeert graag eens iets nieuws, maar keert daarna gemakkelijk terug naar de klassieke ontbijtkoek. Het kan interessant zijn om, naast deze succesvolle gebakjes, hedendaagse variaties te creëren. De klassiekers verschijnen steeds vaker in een 'gepimpte' versie. Er wordt geëxperimenteerd met decoratie en verschillende vormen: driehoekig, vierkant, rechthoekig, langwerpig of juist plat en rond.

Maak tijd voor creativiteit

Ook met traditionele producten als brood, koffiekoeken of gebakjes kun je je creativiteit de vrije loop laten. Een croissant gevuld met een plaatselijke specialiteit of een boule de Berlin met halloweenmotief. Viennoiserie is een verwenproduct. Als de consument dan toch eens zondigt, verkiest hij kwaliteit. Een hoog percentage echte boter en Belgische chocolade wordt sterk geapprecieerd.

Artisanaal en ambachtelijk

De consument is steeds meer op zoek naar authenticiteit. Voor een specialiteit van het huis maakt de klant graag een ommetje. Een taart uit de streek, een specifiek brood, een originele koffiekoek … Producten die er zelfgemaakt uitzien, daar wordt de consument warm van.