La qualité de la graisse de friture détermine le résultat de cuisson

Les tests effectués à temps réduisent les coûts et améliorent le goût

Les huiles et les graisses de friture subissent des modifications chimiques lorsqu'elles sont chauffées. Ces substances de dégradation non volatiles ou TPM ont un impact négatif sur les résultats de cuisson et sur la santé.Si vous testez régulièrement la graisse, vous pouvez la changer exactement au bon moment. En outre, il est possible d'ajuster la plage de friture optimale pour obtenir une saveur et un croustillant constants. En bref: grâce aux contrôles, vous augmentez facilement la satisfaction du client et la rentabilité, tout en respectant les normes légales.

Types d'huile et de graisse de friture

Huile de friture 100% liquide

L'huile de friture liquide est généralement une combinaison de différentes huiles végétales telles que l'huile de tournesol, de colza, de soja, les fractions liquides de l'huile de palme et de l'huile de maïs. Chacune de ces huiles possède des propriétés spécifiques en termes de stabilité, de composition saine, d'odeur et de goût. En général, on ajoute un antimoussant (DMPS ou E900), mais il existe également des additifs composés uniquement d'extraits de plantes. On utilise principalement des huiles raffinées qui ont été débarrassées des arômes, mucilages et colorants indésirables. La durée de conservation et l'aspect de l'huile s'en trouvent améliorés. Les huiles de friture liquides sont principalement utilisées dans les friteuses électriques et elles sont pratiques à changer.

Huile de friture semi-liquide

Les huiles de friture semi-liquides sont des mélanges d'huiles végétales liquides et de graisses végétales solides (à température ambiante). Elles ont une composition plus saine grâce aux huiles végétales liquides (riches en acides gras insaturés), elles restent liquides à température ambiante (plus pratique pour les changer) et elles sont plus stables en raison de la proportion de graisses solides.

Graisse de friture solide

Les graisses solides sont plus résistantes à la chaleur en raison d'une plus grande proportion d'acides gras saturés. Ces chaînes se décomposent moins rapidement sous l'effet de la chaleur.

Les graisses telles que la graisse de bœuf donnent un visuel typique et une cuisson finale plus sèche. La graisse de bœuf confère également aux frites une saveur incomparable. Il n'est pas nécessaire d'y ajouter un antimoussant. Dès que la frite sort de la friteuse, la graisse se solidifie, ce qui lui donne un aspect moins gras. La graisse de friture solide végétale est généralement de l'huile de palme. Son point de fusion est plus bas que celui de la graisse de bœuf, ce qui la rend plus digeste. Les mélanges de graisse de bœuf et d'huile de palme sont plus digestes et conservent la saveur typique de la graisse de boeuf, bien que légèrement moins prononcée. La graisse solide est principalement utilisée dans les friteuses à gaz; dans les friteuses électriques, elle ne peut pas être directement en contact avec les éléments chauffants.

Dans la pratique, les utilisateurs peuvent influencer la valeur TPM de manière positive en ajoutant régulièrement de l'huile fraîche

Évaluer la qualité

Les huiles et les graisses portées à haute température subissent des modifications chimiques. Les substances volatiles créées quittent l'huile en même temps que la vapeur d'eau. Elles n'affectent pas la qualité, mais sont à l'origine de l'odeur typique de friture. Au cours de la friture se forment divers produits de dégradation, appelés 'total des matériaux polaires' ou TPM, terme général désignant les acides gras libres, les mono- et diglycérides et divers produits d'oxydation (aldéhydes ou cétones).

Teneur en matériaux polaires en pourcentage      Classification du vieillissement de la graisse
Moins de 1-14% TPM                                                 Graisse de friture fraîche
14-18% TPM                                                               Légèrement utilisée
18-22% TPM                                                               Utilisée, mais encore correcte
22-24% TPM                                                               Fortement utilisée, remplacer la graisse
Plus de 25%                                                                Vieille graisse de friture

Effet sur le résultat de cuisson

Ces TPM ou substances de dégradation non volatiles ont un impact négatif sur l'odeur et le goût des aliments frits, qui ne peuvent plus être croquants après un certain temps. Les aliments frits dans de l'huile usagée forment très rapidement une croûte foncée et absorbent beaucoup de graisse. Dans les graisses à forte teneur en matériaux polaires, l'eau s'échappe plus rapidement et les produits se dessèchent. Les graisses avariées peuvent notamment provoquer de graves maux d'estomac et des problèmes digestifs. La qualité d'une matière grasse peut être évaluée en fonction de sa couleur, de son odeur et de son dégagement de fumée, mais surtout en vérifiant ses propriétés de cuisson. Outre cette perception sensorielle, il existe des méthodes plus objectives pour déterminer la qualité.

Bandelettes de mesure

L'huile de friture est contaminée par des composants polaires, l'un des principaux éléments étant des acides gras libres. Les bandelettes de mesure sont un test rapide très accessible permettant de mesurer ces acides gras libres et de déterminer ainsi la détérioration de la qualité des graisses de friture. L'utilisation est simple: vous maintenez la bande dans la graisse chaude pendant deux secondes; après 30 secondes, vous lisez le résultat.

Instruments

Les appareils qui testent rapidement la décomposition de la graisse de friture mesurent spécifiquement les particules polaires. Ils sont très mobiles grâce au capteur intégré fonctionnant sur batterie. L'écran affiche le degré de saturation en pourcentage et clignote en vert, orange ou rouge pour indiquer si la graisse doit être remplacée. Certains modèles ont une capacité de mémoire allant jusqu'à 200 mesures. Les résultats sont transmis à un PC ou à un appareil mobile via bluetooth si vous le souhaitez. En général, ces appareils mesurent aussi la température de la graisse à titre de contrôle supplémentaire.

Des solutions complètes

Pour les entreprises ayant plusieurs filiales, il existe des solutions automatisées qui répondent à toutes les exigences en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène, augmentent la qualité grâce à la sécurité des processus et des données, et réduisent sensiblement les coûts d'exploitation. Les instruments de mesure sont reliés à un logiciel innovant et une équipe de service spécialisée assure l'assistance.

Pourquoi contrôler?

Pour se conformer aux directives HACCP, la qualité de l'huile de friture doit être documentée par des preuves du processus de production et de stockage. Grâce à des mesures correctes, la graisse est utilisée de manière optimale, ni trop peu ni trop longtemps. Cela peut réduire considérablement vos dépenses en huile de friture. Un autre aspect positif de la mesure TPM est la possibilité d'ajuster la graisse à la plage de friture optimale. Celle-ci se situe entre 14% et 20% de la teneur en matériaux polaires, en fonction du type de graisse. En ajoutant régulièrement de l'huile fraîche, vous obtenez une saveur et un croustillant constants. Grâce aux contrôles, vous pouvez facilement augmenter la satisfaction des clients et la rentabilité.

Conseils pour obtenir les meilleurs résultats

De nombreux facteurs influencent la dégradation, notamment la quantité de produits cuits par jour ou par semaine. Il faut également tenir compte du type de friture - la chapelure dégrade la graisse plus rapidement - et de la composition; pensez aux pommes de terre avec plus ou moins d'amidon et d'humidité.

• Commencez par utiliser des graisses de qualité, stockées à l'abri de la lumière et de l'air, au sec et au frais.
• Travaillez toujours avec une friteuse propre (sans résidus d'eau ou de savon) et couvrez-la après utilisation.
• Chauffez la graisse de friture lentement, dans une cuve avec un mode fusion, afin que la graisse ne brûle pas.
• Respectez le rapport produit/graisse (de 1/10 à 1/6, selon le produit à frire).
• La température ne doit pas dépasser 175°C, car cela augmente la formation d'acroléine, une substance nocive.
• Veillez à ce que les produits soient bien secs et exempts de cristaux de glace.
• Réduisez le thermostat pendant les pauses plus longues afin d'éviter une charge thermique inutile.
• Ne faites jamais frire trop de produits à la fois afin que la température ne baisse pas de manière significative.
• Les frites ne doivent pas être brunes mais dorées (moins d'acrylamides nocifs pour la santé).
• Egouttez suffisamment les aliments frits. 
• Filtrez régulièrement pour éliminer les résidus de friture et les produits de décomposition de la graisse et de l'eau.
• Respectez les durées et les températures de cuisson prescrites; des températures plus élevées ne permettent pas d'obtenir des résultats plus rapides.