Kwaliteit van het frituurvet bepaalt het bakresultaat

Tijdig testen drukt de kosten en verbetert de smaak

Frituuroliën en -vetten ondergaan bij verhitting chemische veranderingen. Deze niet-vluchtige afbraakstoffen of TPR hebben een negatieve invloed op de bakresultaten én op de gezondheid. Door het vet regelmatig te testen, ververst u precies op het juiste moment. Bovendien is het mogelijk om het optimale frituurbereik aan te passen voor een constante smaak en knapperigheid. Kortom: met controles vergroot u eenvoudig de klanttevredenheid én het rendement, terwijl u ook nog eens voldoet aan de wettelijke normen.

Soorten frituurolie en -vet

100% vloeibare frituurolie

Vloeibare frituurolie is meestal een combinatie van verschillende plantaardige oliën zoals zonnebloem, koolzaad, soja, vloeibare fracties van palm- en maïsolie. Elk van deze oliën heeft specifieke eigenschappen qua stabiliteit, gezonde samenstelling, geur en smaak. Meestal wordt een antischuimmiddel toegevoegd (DMPS of E900), maar er zijn ook additieven die uitsluitend bestaan uit plantenextracten. Er worden voornamelijk geraffineerde oliën gebruikt die ontdaan zijn van ongewenste smaak-, slijm- en kleurstoffen. Dit verbetert de houdbaarheid en het uitzicht van de olie. Vloeibare frituuroliën worden voornamelijk in elektrische friteuses gebruikt en zijn praktisch om te verversen.

Halfvloeibare frituurolie

Halfvloeibare frituuroliën zijn mengelingen van vloeibare plantaardige oliën en vaste plantaardige vetten (bij kamertemperatuur). Ze combineren enerzijds een gezondere samenstelling vanwege de vloeibare plantaardige oliën (hoog in onverzadigde vetzuren), ze blijven vloeibaar op kamertemperatuur (handiger bij het verversen) én anderzijds zijn ze stabieler vanwege het aandeel vaste vetten.

Vast frituurvet

Vaste vetten zijn hittebestendiger vanwege een hoger aandeel in verzadigde vetzuren. Deze ketens breken minder snel af bij verhitting.

Vetten zoals rundvet hebben een typisch schroeipatroon en zorgen voor een drogere afbak. Rundvet geeft ook de typische ongeëvenaarde smaak aan frietjes. Het is niet nodig om aan rundvet antischuimmiddelen toe te voegen. Van zodra het bakgoed uit de friteuse komt, stolt het vet waardoor het er minder vettig uitziet. Plantaardig vast frituurvet is meestal palmolie. Dit heeft een lager smeltpunt dan rundvet, waardoor het beter verteerbaar is. Mengelingen van rundvet en palmolie zijn lichter verteerbaar dan 100% rundvet en zorgen toch voor de typische smaak, weliswaar iets minder uitgesproken. Vast vet wordt voornamelijk gebruikt in gasfriteuses; in elektrische exemplaren mag het niet rechtstreeks op verhittingselementen terecht komen.

In de praktijk kunnen gebruikers de TPM-waarde positief beïnvloeden door regelmatig verse olie toe te voegen

Kwaliteit beoordelen

Oliën en vetten die op hoge temperatuur zijn gebracht, ondergaan chemische veranderingen. De vluchtige stoffen die ontstaan, verlaten de olie, samen met waterdamp. Zij hebben geen invloed op de kwaliteit, maar ze veroorzaken wel de typische frituurlucht. Tijdens het bakken worden verschillende afbraakproducten gevormd, ‘Total Polar Materials’ of TPM genoemd, de algemene term voor vrije vetzuren, mono- en diglyceriden en verschillende oxidatieproducten (aldehyden of ketonen).

Gehalte aan polair materiaal in procent        Classificatie van vetveroudering
Minder dan 1-14% TPM                                     Vers frituurvet
14-18% TPM                                                      Licht gebruikt
18-22% TPM                                                      Gebruikt, maar nog steeds OK
22-24% TPM                                                      Zwaar gebruikt, het vet vervangen
Meer dan 25%                                                    Oud frituurvet

Effect op bakresultaat

Deze TPM of niet-vluchtige afbraakstoffen hebben een negatieve invloed op de geur en smaak van het bakgoed, dat na een tijdje niet meer krokant te krijgen is. Voeding die in oude olie wordt gefrituurd, vormt heel snel een donkere korst, maar neemt ook veel vet op. In vet met een hoog gehalte aan polair materiaal ontsnapt het water sneller en drogen de producten uit. Bedorven vet kan ondermeer ernstige buikpijn en spijsverteringsproblemen veroorzaken. De kwaliteit van het vet kan beoordeeld worden op basis van kleur, geur en rookontwikkeling, maar vooral door het controleren van de bakeigenschappen. Naast deze zintuiglijke waarneming zijn er objectievere methodes om de kwaliteit te bepalen.

Meetstrips

Frituurolie wordt vervuild door polaire bestanddelen, waarvan vrije vetzuren één onderdeel zijn die in belangrijke mate bijdragen. Meetstrips zijn een laagdrempelige sneltest om deze vrije vetzuren te meten en dus de achteruitgang van de kwaliteit van het frituurvet te bepalen. Het gebruik is eenvoudig: u houdt de strip twee seconden in het warme vet; na dertig seconden leest u het resultaat af.

Instrumenten

Toestellen die frituurvet snel op ontbinding testen, meten specifiek de polaire deeltjes. Ze zijn erg mobiel dankzij de ingebouwde sensor die op batterijen werkt. Het display geeft de mate van verzadiging aan in percentages en knippert groen, oranje of rood om aan te geven of het vet moet vervangen worden. Sommige modellen hebben een geheugencapaciteit tot 200 metingen. De resultaten worden desgewenst via bluetooth doorgestuurd naar pc of een mobiel apparaat. Deze toestellen meten meestal ook meteen de temperatuur van het vet als extra controle.

All-in oplossingen

Voor ondernemingen met verschillende filialen zijn er geautomatiseerde oplossingen die aan alle eisen inzake voedselveiligheid en -hygiëne voldoen, door proces- en gegevensbeveiliging de kwaliteit verhogen én de bedrijfskosten merkbaar verlagen. De meetinstrumenten staan in verbinding met innovatieve software en een gespecialiseerd serviceteam zorgt voor begeleiding.

Waarom controleren?

Om te voldoen aan de richtlijnen inzake HACCP, dient de kwaliteit van de frituurolie gedocumenteerd te worden met bewijzen van het productieproces en de opslag. Dankzij correcte metingen wordt het vet optimaal gebruikt, niet te kort of te lang. Dit kan uw uitgaven voor frituurolie gevoelig verlagen. Een ander positief aspect van TPM-meting is de mogelijkheid om het vet aan het optimale frituurbereik aan te passen. Dit ligt bij een gehalte aan polair materiaal tussen de 14% en 20%, afhankelijk van de vetsoort. Door regelmatig wat verse olie toe te voegen, krijgt u een constante smaak en knapperigheid. Met controles vergroot u eenvoudig de klanttevredenheid én het rendement.

Tips voor de beste resultaten

Heel wat factoren beïnvloeden de afbraak, waaronder de hoeveelheid producten die per dag of per week gebakken wordt. Verder ook het type bakgoed - paneermeel breekt het vet sneller af - en de samenstelling; denk aan aardappelen met meer of minder zetmeel en vocht.

• Start met kwaliteitsvet, afgesloten van licht en lucht, droog en koel gestockeerd.
• Werk steeds met een propere frituur (zonder water of zeepresten) en dek ze na gebruik af.
• Frituurvet langzaam opwarmen, in een ketel met smeltmodus, zodat de vetstof niet verbrandt.
• Respecteer de verhouding product versus vet (varieert van 1/10 tot 1/6, afhankelijk van het te bakken product).
• De temperatuur mag niet hoger zijn dan 175 °C, omdat de vorming van het schadelijke acroleïne dan toeneemt.
• Zorg dat producten goed droog zijn en ontdoe ze van ijskristallen.
• Zet de thermostaat lager tijdens langere bakpauzes om onnodige warmtebelasting te voorkomen.
• Bak nooit teveel ineens zodat de temperatuur niet fors daalt.
• Bak frietjes niet bruin maar goudgeel (minder ongezonde acrylamiden).
• Laat gefrituurde gerechten voldoende uitlekken.
• Zeef en filter regelmatig om frituurresten en ontbindingsproducten van het vet en het daaraan gebonden water te verwijderen.
• Hanteer de voorgeschreven baktijden en temperaturen; een hogere temperatuur levert geen sneller resultaat.