La 'sauce choclatàn' a un franc succès chez Frydate à Knokke

Un important transfert a eu lieu récemment à la friterie Frydate, située Lippenslaan, à Knokke. Philippe Andries et Katty Mortier, qui ont plus de 25 ans d'expérience dans le secteur de la friterie, ont transmis leur entreprise familiale à leurs fils Arno et Tibo Andries. Le nom Frydate a été lancé en mai 2023 après une transformation complète de la friterie Must Eat. Le lancement de la sauce choclatàn, une création de Dominique Persoone, lui a valu une renommée nationale.

Sauce choclatàn

Cette sauce a été qualifiée de 'out of the box', voire de 'révolution ' dans le monde de la friture. Maintenant que la poussière est retombée, quelle est la suite des événements? Sans exagérer, on peut dire que la sauce choclatàn de Dominique Persoone se porte à merveille. Les clients sont de plus en plus nombreux à l'apprécier, bien qu'il y ait eu, au début, quelques commentaires déplacés. Certains ont parlé par exemple de 'Nutella sur des frites'. Mais ces propos provenaient principalement de personnes ignorantes qui n'avaient même pas goûté la sauce en question.

En réalité, cette sauce choclatàn est considérée comme un substitut de la sauce carbonnade classique, mais en version végétarienne, à base de chocolat, de légumes et d'épices qui proviennent tous du Mexique. Le chocolat lui-même ne représente que 10% de la sauce.

Ce succès chez Frydate n'enlève rien au succès des autres sauces. Dans ce domaine également, la maison fait preuve d'une grande originalité, puisqu'elle a aussi créé sa propre alternative à la sauce classique Joppie: la sauce Toppie. Les trois sauces Bicky ont été remplacées par une sauce appelée Tricky. La sauce Mammouth, quant à elle, est une combinaison locale spécifique pour la viandelle.

'Frykadelles' carrées

Ce qui vaut pour les sauces vaut également pour tout le reste de l'offre. Certains snacks de Frydate sont délibérément de forme carrée. C'est le cas de la 'frykadel' (notez l'orthographe), de la viandelle, des boulettes et du Frydate Classic Burger, qui remplace ici le Bicky burger. Tous les petits pains (carrés) sont cuits par un boulanger privé et le logo Frydate figure sur tous les produits. Les petits pains frais apportent une nette différence, tant en termes de goût que d'aspect.

Les comptoirs de Frydate proposent une vingtaine de types de croquettes, chacune avec une garniture différente. Exemples: iberico, scampi à l'ail, croquettes de fromage au Vieux Bruges, croquettes de fromage plus classiques avec quatre saveurs dont le fromage bleu, ainsi qu'un certain nombre de variantes végétariennes.

Les brochettes de Frydate sont préparées avec du chateaubriand ou de la viande de porc Brasvar, ou un mélange des deux. En outre, il est également possible de choisir une brochette ardennaise - une création de la maison- ou une brochette 'fondue' (viande hachée entourée de bacon).

Les carbonnades, les boulettes de viande et le vol-au-vent sont tous fraîchement préparés, chaque fois avec une touche personnelle spécifique. La boucherie De Laet & Van Haver, par exemple, prépare spécialement pour Frydate une carbonnade à base de bière brune Kasteel.

Pas de sel sur les frites

Tout le projet pluriannuel initié par l'ancien directeur Philippe Andries repose sur la philosophie de se démarquer, et donc de ne pas être la énième friterie du coin. Nous nous souvenons parfaitement de ses propos: "Si toutes les friteries achètent chez les mêmes grossistes, elles proposent quasiment toutes la même chose. Seules l'huile et la méthode de préparation peuvent être différentes, mais l'histoire s'arrête là."

Plusieurs grandes lignes ont été définies en collaboration avec une agence de marketing (Skinn). Celle-ci a notamment été étroitement associée à la conception des bornes, qui sont au nombre de cinq à l'avant du magasin. Ces bornes constituent l'un des quatre moyens de commander à Frydate. Les autres sont: le QR-code sur les tables, simplement au comptoir - qui s'adresse plutôt aux personnes qui ne comprennent pas le système, à celles qui veulent un mot d'explication ou qui préfèrent payer en espèces - et en ligne pour une consommation sur place ou à emporter.

D'ailleurs, chez Frydate, on ne met pas de sel sur les frites, surtout quand il s'agit de commandes à emporter. En effet, si on en mettait, les frites seraient déjà molles au moment où les gens rentrent chez eux. Une deuxième raison importante est que sur place, il y a des épices - poivre, sel et épices satay - sur toutes les tables. Soit dit en passant, ces épices sont également une production propre. 

Du champagne à la friterie

Frydate Knokke est ouvert 7 jours sur 7, de 11 heures à 22 heures. Cela s'explique principalement par l'énorme affluence dans cette ville balnéaire populaire. Knokke-Heist compte environ 34.000 habitants, mais en été, la population atteint facilement 150.000 à 160.000 personnes. C'est pourquoi Frydate dispose de nombreuses places assises: 95 à l'intérieur et 40 à l'extérieur, ce qui n'est parfois pas suffisant.

Le mur de cuisson avec plusieurs paniers de pré-cuisson et de cuisson permet de traiter jusqu'à six commandes simultanément. Pour cuire les burgers, l'équipe dispose d'un système rapide et précis venu des États-Unis. Aux heures de pointe, il y a 8 à 9 personnes qui travaillent simultanément.

Pendant les mois creux, la situation est complètement différente. Les clients sont notamment fidélisés par le bar de Frydate. Ce bar propose pas moins de 10 types de bières à la pression, une carte des vins et une carte des champagnes. Les gens peuvent donc venir prendre un verre, un café par exemple, et lire le journal en toute décontraction. Il n'est même pas obligatoire de manger. Une carte des desserts avec des pâtisseries maison et d'autres desserts est également disponible. L'après-midi, de nombreux seniors de Knokke profitent de l'occasion pour se rencontrer.

Le projet de chaîne reste en suspens

Toutes ces adaptations faisaient à l'origine partie d'un grand projet: développer une chaîne de franchises à travers le pays, avec la friterie de Knokke comme établissement pilote. En raison notamment d'une première expérience extrêmement malheureuse avec la première friterie de Durbuy, où les inondations de juillet 2021 ont impitoyablement détruit toute l'infrastructure, le projet de chaîne a été mis en suspens. En effet, il s'agit avant tout d'une question de financement, et la nouvelle direction, les frères Arno et Tibo Andries, a pris une pause à ce niveau-là. 

Photos: © Skinn Branding Agency

Fiche technique
- Mur de cuisson: Perfecta
- Coupe des frites: 9 mm
- Graisse de friture: Risso Palm 100% végétale
- Pommes de terre: Remo-Frit
- Fournisseurs snacks: OVI (label privé) et Spuntini Group
- Fournisseurs de produits frais: Boucherie De Laet & Van Haver (Anvers), Duva (label privé) pour les légumes
- Sauces: Delino (label privé) et sauce choclotàn exclusive du chocolatier Dominique Persoone
- Emballage: Biopack (Gistel)