Rob Van Rompuy (Hôpital Sint-Andries): "L'équipe de cuisine est souvent sous-évaluée"
"Nous cuisinons comme une grand-mère pour ses petits-enfants"
L'équipe de cuisine de l'hôpital Sint-Andries à Tielt a reçu en septembre 2024 le prix 'Catering Team of the Year', un concours organisé par Professional Media Group, dont fait partie le magazine FoodServices. Nous nous sommes entretenus avec Rob Van Rompuy, responsable de l'alimentation à l'hôpital Sint-Andries, qui n'était pas peu fier. Avec la cheffe de cuisine Emi et la responsable de la qualité de la restauration Katelijn, il forme une équipe enthousiaste. Il apprécie que ce prix soit décerné à des équipes de restauration du secteur des soins, car elles sont souvent sous-estimées. Pourtant, elles possèdent de nombreuses connaissances et effectuent leur travail avec beaucoup de passion. "Les chefs font en sorte que ce soit le goût qui prime et les diététiciens veillent à la santé et à la sécurité".
Heureux de cette récompense
L'équipe de cuisine de l'hôpital Sint-Andries à Tielt a reçu le prix 'Catering Team of the Year'. Pourquoi avez-vous trouvé important de tenter votre chance?
Rob Van Rompuy, chef du service alimentaire depuis deux ans: "En 2023, nous avons reçu le prix Gault&Millau Cuisines de collectivité dans la catégorie 'Innovation et originalité'. Nous y avons pris goût. (rires) Plus sérieusement, nous étions ravis - et par 'nous', j'entends également Katelijn David, responsable de la qualité de la restauration (diététicienne de formation) et la cheffe Emi Ghysels - qu'une reconnaissance ait été créée pour les équipes de restauration. Elles sont souvent sous-estimées. Pourtant, elles travaillent en cuisine avec autant de passion, si ce n'est plus, que les équipes des restaurants, par exemple, et elles ont beaucoup de connaissances. On l'oublie à tort. Elles sont une composante essentielle des soins de santé. Leur contribution a un impact important sur le bien-être de nos patients et nous devons en être fiers."
Dans le secteur des soins, le goût doit attirer
Comment faire concrètement pour constituer une équipe au top avec autant de personnes?
"Nous sommes environ 45 au total. Sur ce nombre, 17 ETP sont présents tous les jours. Pour en faire une équipe au top, il faut leur donner confiance. Et voix au chapitre. En outre, nous leur fournissons tout ce dont ils ont besoin pour préparer des plats délicieux. Car je dis toujours que le goût doit attirer. Et la nourriture doit être saine et sûre. Katelijn et Emi me suivent complètement sur ce point. Nous nous imaginons commune une grand-mère qui cuisine pour ses petits-enfants. Par exemple, nous continuerons à cuire les oiseaux sans tête à la poêle parce qu'ils ont alors meilleur goût que lorsqu'ils sont cuits au four. L'alimentation est tellement importante dans les soins de santé! Un patient ne guérit que s'il apprécie et mange la nourriture. Il est de mon devoir de faire comprendre que chacun constitue un maillon important de la chaîne et peut se sentir spécial parce qu'il contribue à la guérison du patient. Katelijn, Emi et moi-même mettons la main à la pâte en cuisine lorsque c'est nécessaire. En d'autres termes, il s'agit de 'diriger en montrant l'exemple'. De cette manière, tout le monde se sent concerné et sur la même longueur d'onde. Chaque membre de notre équipe cuisine avec le cœur et prend soin de tous nos patients."
En tant que chef de service, c'est vous qui endossez la responsabilité finale. Vous avez sûrement un secret pour que tout se passe bien...
"Il y a bien sûr mon expérience qui entre en jeu ( Van Rompuy est cuisinier de formation et a travaillé 10 ans chez Sodexo pour l'UZ Gent, entre autres, n.d.l.r.), mais pour ce poste, ma formation en gastrologie au Center for gastrology de Louvain s'avère plus qu'utile. On y apprend des choses comme l'impact exact du feu sur l'alimentation. Je peux vous dire qu'il est énorme. Que se passe-t-il précisément quand on cuit un morceau de viande? Quelle est la différence entre la cuisson à la poêle et la cuisson au four? Quels sont les nerfs liés au goût? Quelles sont les conditions annexes en matière d'alimentation qui font qu'un patient d'hôpital a tout à fait raison de ne pas aimer quelque chose? Grâce à ces connaissances approfondies, je peux expliquer à l'équipe pourquoi nous faisons telle ou telle chose. Ainsi, ils comprennent mieux et se rendent compte qu'ils jouent également un rôle important. Je recommande à chaque responsable de cuisine de collectivité de suivre cette formation."
"L'alimentation est très importante dans les soins de santé. Un patient ne guérit que s'il apprécie et mange la nourriture"
Cuisiner pour des tiers
Combien de portions préparez-vous par jour? Est-il vrai que vous cuisinez également pour des institutions voisines?
"Nous avons 300 lits. Bien sûr, nous cuisinons aussi pour le restaurant où peuvent manger les visiteurs et le personnel. Il peut s'agir du plat du jour ou d'un classique comme du vol-au-vent et des boulettes de viande, par exemple, pour les enfants. Les restes de ce que nous avons préparé comme dîner pour les patients sont proposés à tous les membres du personnel de l'hôpital à un prix modique, car ils sont 'too good to go'. Nous mettons les portions à disposition dans un réfrigérateur séparé dans le restaurant. Les personnes intéressées peuvent les acheter jusqu'en début de soirée afin de repartir avec le soir."
"Tout commence par la fraîcheur des produits. Les produits frais sont les plus nutritifs et les plus savoureux"
"Notre cuisine, comme vous avez pu le constater, est très bien équipée. Nous ne nous contentons pas de préparer des portions pour nos patients, nos visiteurs et notre personnel. Nous livrons également tous les jours à la Centrale des services Ter Deeve, ici même, dans la commune de Meulebeke. Il s'agit d'un lieu de rencontre ouvert et animé pour tous les habitants de la commune, qui met l'accent sur les personnes âgées. Nous livrons 110 repas par jour au Mivalti, à Tielt, où se trouve un foyer pour personnes handicapées, et 60 repas au centre de soins résidentiels (WZC) adjacent."
"Nous pensons qu'il s'agit d'une solution durable. Nous disposons de l'équipement nécessaire dans notre grande cuisine, nos appareils sont utilisés de manière optimale et efficace, et les parties externes n'ont pas besoin d'investir dans une grande cuisine. Comme elles sont situées à proximité, le transport est limité. En d'autres termes, il s'agit d'une chaîne courte. Nous cuisinons également pour Ter Deeve, Mivalti et le WZC, avec toutes les variations possibles du menu quotidien. Comme ici."
Cuisiner selon les goûts du patient
Savoureux et sain, dites-vous: comment y arrivez-vous? Je suppose que vous faites beaucoup de variations en plus du menu du jour, et ce tous les jours.
"En effet, nos patients ne doivent pas manger selon les goûts du cuisinier (comme dans les restaurants), mais nous devons cuisiner selon les goûts du patient. Nos collaborateurs arrivent à gérer ça et c'est pourquoi je pense qu'ils sont sous-évalués. Ils doivent tenir compte de toutes les intolérances et de tous les allergènes. En outre, il y a un régime pauvre en sel, un régime pauvre en graisses, un choix végétarien, etc. Toutes ces variantes doivent correspondre au menu de base. Les variantes représentent environ 25% du total des préparations chaudes. Nous acceptons encore des changements jusqu'à 10h30.
"Et pour répondre à votre question sur la manière dont nous nous y prenons pour proposer des aliments sains: tout commence par la fraîcheur des produits. Nous n'utilisons pas de poudres, même si cela pourrait faciliter certaines choses. Les produits frais sont les plus nutritifs et les plus savoureux. 80% de notre poisson est frais. Nous préparons la soupe à la queue de bœuf à partir d'ingrédients frais. Cela prend plus de temps (coûts de main-d'œuvre plus élevés), mais le résultat est tellement meilleur. Nous fumons nous-mêmes le saumon. Le personnel est fier de pouvoir préparer des repas riches en nutriments essentiels. Nous tenons également compte des saisons.
"On obtient également des aliments sains si on suit le principe de la chaîne courte. Un agriculteur local nous fournit chaque jour des pommes de terre fraîches. La femme d'un agriculteur du coin vient tous les matins avec du lait frais pour les sauces, les puddings, etc. De cette manière, nous soutenons l'économie locale et les contacts entre l'équipe et les commerçants locaux créent une bonne dynamique dans la cuisine. Les patients âgés qui aiment encore le lait battu peuvent en recevoir chaque jour du frais."
"Nous pensons qu'il est important que l'équipe interagisse avec les patients. Le personnel qui fait la vaisselle va également servir les repas, par exemple. De cette manière, tout le monde est conscient que la nourriture que nous préparons a beaucoup d'importance pour les patients. Soit dit en passant, en cuisine aussi, les collaborateurs font différentes choses. Cela leur permet de se respecter encore plus les uns les autres."
Continuer à travailler sur la qualité des ingrédients
Les patients peuvent-ils avoir autant de choix le matin et le soir et prendre un petit-déjeuner sain et savoureux?
"Toujours. Nous nous déplaçons avec des chariots-buffets et nous proposons un choix de différents types de pain, de toasts, etc. Nous avons jusqu'à 50 sortes de fromages et de charcuteries (emballés individuellement), en tenant compte des éventuels régimes alimentaires. Y compris, par exemple, des pâtes à tartiner à base de légumes".
Quels sont les autres projets en cours? Que voulez-vous encore réaliser à court terme?
"Tout d'abord, je tiens à ce que l'équipe reste motivée chaque jour, afin qu'elle prenne plaisir à commencer sa journée ici à 7 heures du matin. En outre, nous voulons passer à la vitesse supérieure en termes de qualité des ingrédients. Par exemple, pouvons-nous nous procurer de la viande et des légumes locaux auprès de producteurs locaux? C'est ma mission d'améliorer l'alimentation des soins de santé..."
"Suivez la formation et soyez patient"
Pouvez-vous donner trois conseils en rapport avec leur équipe à nos lecteurs qui travaillent avec l'alimentation dans le secteur des soins?
1. Suivez une formation en gastrologie au Center for gastrology de Louvain (www.centerforgastrology.com). Les connaissances que vous y acquerrez vous seront d'une aide précieuse.
2. Soyez patient avec tous les collaborateurs. Si vous respirez le calme, vous créez un environnement de travail positif.
3. N'agissez pas de manière impulsive. Laissez passer 24 heures.
