L'essor de la viennoiserie: qu'est-ce qui a du succès dans votre magasin?

Des classiques très demandés, des influences étrangères et des portions plus petites

Certains produits sont imbattables, quel que soit leur concurrent. L'offre de viennoiseries en magasin en est la preuve éclatante. Le pain au chocolat croustillant et le croissant, par exemple, sont des délices qui ne déçoivent jamais. La différence aujourd'hui est que les consommateurs préfèrent les versions miniatures, qu'ils aiment expérimenter différentes garnitures en fonction des saisons et que les saveurs étrangères, telles que la pistache et la cannelle, sont très appréciées. Le plaisir reste invariablement la priorité absolue.

Le pain au chocolat et le croissant en tête des ventes

La viennoiserie traditionnelle continue de bien figurer dans l'assortiment de tous les détaillants. Le croissant et le pain au chocolat se partagent la première place, suivis par la couque au beurre et aux raisins, la couque suisse ronde, la torsade au chocolat ou le chausson aux pommes croustillant. Pour continuer à surprendre les consommateurs, le détaillant expérimente avec l'aspect visuel et les différentes couches de ces classiques. Et ça marche! Les croissants fourrés au chocolat, aux amandes, à la crème pâtissière, à la framboise ou à la pistache sont des versions convoitées, tout comme les pains au chocolat fourrés de différents types de chocolat.

Les classiques ont la préférence lors des achats planifiés

C'est principalement lors d'achats planifiés - comme un moment de petit-déjeuner - que l'on constate que les consommateurs préfèrent les viennoiseries familières. Lorsqu'il s'agit d'un achat d'impulsion, les consommateurs se laissent plus volontiers tenter par une viennoiserie qui attire visuellement le regard, son attention étant alors retenue par la fraîcheur, la variété des garnitures (éclats d'amandes, sucre glace, crumble de biscuit, noix, décor chocolat ou glaçage abricot) et les pâtes colorées.

Une palette de saveurs variée

Un vent nouveau de pistache et de caramel

Si les consommateurs apprécient de temps en temps une certaine innovation dans les rayons, ils restent aussi fidèles aux saveurs vraiment classiques de la gamme de viennoiseries. Des saveurs telles que la vanille, le chocolat ou la noisette ne déçoivent jamais et sont donc numéro un. Cependant, l'année dernière, ils ont dû faire face à de nouveaux goûts très convoités: le chocolat blanc, le caramel et la pistache ont connu une forte croissance de la demande.

Floral et exotique

Pendant les mois les plus chauds de l'année, on note une demande croissante de goûts plus frais et floraux, la lavande étant un choix populaire. Les saveurs saisonnières comme le pain d'épices et les saveurs exotiques comme la noix de coco et la mangue sont également incontournables dans la gamme. La demande pour ces produits augmente surtout de manière saisonnière, en fonction de la température.

Goûts d'influence danoise

L'influence danoise dans les saveurs n'a pas non plus été négligeable l'année dernière. Il s'agit principalement des saveurs classiques populaires, telles que les combinaisons avec la cannelle, les noix de pécan, la pomme et la vanille. L'essor de la viennoiserie danoise va de pair avec un intérêt pour les pâtisseries scandinaves. Le populaire cinnamon roll ou petit pain à la cannelle, qui est devenu indispensable dans les rayons des magasins, en est un excellent exemple. Mais des saveurs danoises plus innovantes, telles que la frangipane et la meringue combinées à la cerise, à la framboise et/ou au citron, sont également très appréciées.

Concilier plaisir et santé

Mini-viennoiserie

Les consommateurs d'aujourd'hui aiment un mode de vie sain, alliant une alimentation saine et un mode de vie actif. Cela ne signifie pas pour autant qu'ils cessent de se faire plaisir, bien au contraire. Au cours de l'année écoulée, la tendance à proposer des mini-viennoiseries s'est accentuée. C'est le cas pour les viennoiseries françaises et danoises.

Indépendamment de leur mode de vie plus sain, les consommateurs veulent toujours pouvoir profiter d'une petite touche de sucre sans faire d'excès. D'où le choix de mini-viennoiseries qui répondent parfaitement à ce besoin, tout en étant de taille limitée. Les petites viennoiseries de 85 à 100 grammes gagnent en popularité, tout comme les mini-viennoiseries de 25 à 35 grammes. Dans ce cas, les consommateurs sont également plus enclins à en manger plusieurs, ce qui offre en même temps une plus grande variété.

Super-aliments et options végétaliennes

L'ajout de super-aliments - tels que les céréales, les graines et les amandes - correspond au mode de vie des consommateurs en meilleure santé. Pensez aux croissants et aux beignets multicéréales, ainsi qu'aux couques garnies de de muesli, de granola à base de flocons d'avoine, de graines de sarrasin, de flocons de seigle, de graines de citrouille et de graines de tournesol. Les consommateurs ne demandent pas forcément de nouvelles variétés saines, mais surtout une plus faible teneur en sucres ou en graisses. Cette gamme adaptée convient également aux consommateurs ayant un mode de vie végétalien, les produits d'origine animale étant entièrement remplacés par des produits d'origine végétale. L'accent est mis ici sur les graisses d'origine végétale.

Ingrédients authentiques et méthode de préparation

Viennoiserie crue

Les consommateurs sont principalement guidés dans leur choix d'une viennoiserie savoureuse par la composition d'ingrédients authentiques, purs et reconnaissables. L'utilisation de sucre de canne et d'œufs de poules élevées en plein air, l'absence de colorants, d'exhausteurs de goût et d'arômes artificiels, ainsi que le respect des temps de levain, de repos et de fermentation font l'objet d'une attention particulière. Cet intérêt croissant pour l'authenticité se traduit par une préférence des détaillants pour la viennoiserie crue, ce qui signifie littéralement que la viennoiserie lève sur place dans l'armoire de fermentation, comme elle le fait dans la boulangerie traditionnelle.

En effet, le rayon boulangerie attire les clients dans le magasin, en plus des achats quotidiens dont ils ont besoin. Il est donc d'autant plus important, en tant que détaillant, d'investir dans un assortiment de qualité, ce qui va automatiquement de pair avec un équipement de qualité.

Avantages de la viennoiserie sortant de l'armoire de fermentation
- Saveurs intenses et croustillantes grâce à un temps de levée contrôlé
- Les produits se conservent plus longtemps grâce au contrôle continu de l'humidité et de la température
- La préparation de la pâte est en quelque sorte en attente, ce qui est avantageux pour les temps de travail, mais aussi pour la qualité du processus de fermentation.
- La qualité constante des produits

Food pairing et incentives  

Qui dit viennoiserie pense immédiatement au café ou au thé. C'est également ce que montre une étude belge dans laquelle 81% des consommateurs déclarent combiner la viennoiserie avec du café. Il s'agit d'une combinaison très appréciée, principalement dans le cadre du principe 'on the go'. D'autres initiatives sont également prises dans le secteur de la vente au détail, où des jus de fruits (frais) ou des pâtes à tartiner (fromage à tartiner, pâte à tartiner au chocolat ou à la pistache) sont proposés comme ajouts supplémentaires.

En collaboration avec Délifrance, JoribaBakery et Lantmännen Unibake