De opmars van viennoiserie: wat scoort in uw winkel?

Veelgevraagde klassiekers, buitenlandse invloeden en kleinere porties

Sommige producten zijn onoverwinnelijk, ongeacht wat het concurrerende product ook mag zijn. Het winkelaanbod in viennoiserie is hier het levendige bewijs van. De krokante 'pain au chocolat' en croissant zijn lekkernijen die bijvoorbeeld nooit teleurstellen. Het verschil is dat de consument tegenwoordig de voorkeur geeft aan een mini-versie, seizoensgebonden graag experimenteert met verschillende vullingen en buitenlandse smaken zoals pistache en kaneel goed in de smaak vallen. Genieten blijft steevast de ultieme prioriteit.

Chocoladekoek en croissant als highrunners

Traditionele viennoiserie blijft het goed doen in het assortiment van iedere retailer. De croissant en chocoladekoek delen hierin de eerste plaats, gevolgd door de boterkoek met rozijnen, de ronde suisse, een torsade met chocolade of een smeuiige appelflap. Om de consument te blijven verrassen, experimenteert de retailer met het visuele aspect en de gelaagdheid van deze klassiekers. En deze vallen in de smaak! Voornamelijk gevulde croissants met chocolade, amandel, patisseriecrème, frambozen of pistache zijn gegeerde versies, net zoals chocoladebroodjes gevuld met verschillende soorten chocolade. 

Klassieke voorkeur bij geplande aankopen

Voornamelijk bij geplande aankopen - zoals een ontbijtmoment - is het opvallend dat de voorkeur van consumenten uitgaat naar vertrouwde viennoiserie-producten. Wanneer het een impulsaankoop betreft, laat de consument zich sneller in verleiding brengen door viennoiserie die visueel in het oog springt, waarbij versheid, afwisseling in toppings (amandelschilfers, poedersuiker, crumble van koekjes, noten, chocoladeversiering of een glacing van abrikoos) en gekleurde degen de aandacht trekken. 

Variërend smaakpalet

Nieuwe wind van pistache en karamel

Hoewel de consument af en toe graag geniet van wat vernieuwing in de winkelrekken, houdt deze ook geregeld vast aan de echte klassieke smaken in het viennoiserie-aanbod. Smaken zoals vanille, chocolade of hazelnoot stellen nooit teleur en staan hierdoor op nummer 1. Toch boksten ze het afgelopen jaar op tegen enkele gegeerde nieuwe smaken waarbij er voornamelijk een populaire groei ontstond in de vraag naar witte chocolade, karamel en pistache. 

Floraal en exotisch

Tijdens de warmere maanden van het jaar stijgt de vraag naar frissere en florale smaken, waarbij lavendel een populaire keuze is. Ook seizoensgebonden smaken zoals peperkoek en exotische smaken zoals kokosnoot en mango mogen niet ontbreken in het aanbod. De vraag hiernaar stijgt vooral per seizoen, afhankelijk van de temperatuur. 

Dessertsmaken met Deense invloed

Ook de Deense invloed in smaken was het afgelopen jaar niet te verwaarlozen. We hebben het dan voornamelijk over de klassieke populaire smaken zoals combinaties met kaneel, pecannoten, appel en vanille. De opkomst van Deense viennoiserie gaat hand in hand met een interesse in Scandinavisch gebak. Een voorbeeld bij uitstek is de populaire cinnamon roll of bun die niet meer uit de winkelrekken weg te denken is. Maar ook de meer innovatieve Deense smaken zoals frangipane- en meringuesmaak gecombineerd met kers, framboos en/of citroen vallen in de smaak.

Balans in genieten en gezond blijven

Mini-viennoiserie

Consumenten houden tegenwoordig van een gezonde levensstijl, waar gezonde voeding en een actieve levensstijl samengaan. Toch betekent dit niet dat zij afstappen van verwenmomenten waarin er wordt genoten van zoete lekkernijen, integendeel. Het afgelopen jaar was er een groeiende trend zichtbaar in het aanbod van miniviennoiserie. Dit is zowel in het Franse als in het Deense viennoiserielandschap het geval.

Consumenten willen ongeacht hun gezondere levensstijl nog steeds kunnen genieten van een kleine suikerrush zonder dit in overdaad te doen. Vandaar de keuze voor miniviennoiserie die volledig in deze behoefte voorziet, maar toch maar een beperkte omvang heeft. Kleinere koffiekoeken van 85 tot 100 gram winnen aan populariteit, net zoals miniviennoiserie van 25 tot 35 gram. Hier is de consument ook meer geneigd om meer dan één exemplaar te verorberen, wat tegelijkertijd voor meer variatie zorgt. 

Superfoods en vegan opties

De toevoeging van superfoods - zoals granen, pitten en zaden - sluit aan bij de levensstijl van de gezondere consument. Denk hierbij aan meergranencroissants en -donuts, alsook koffiekoeken met een mueslitopping, granolatopping van havermout, boekweitzaden, roggevlokken, pompoenpitten en zonnebloempitten. De consument vraagt niet direct om gloednieuwe gezonde varianten, maar vooral om een kleinere hoeveelheid suikers of vetten. Dit aangepaste aanbod is ook geschikt voor consumenten met een vegan levensstijl, waarin dierlijke producten volledig door plantaardige alternatieven vervangen worden. Hierbij ligt de focus op plantaardige vetstoffen. 

Authentieke ingrediënten en bereidingswijze

"Cru"-viennoiserie

De consument laat zich in zijn keuze voor smaakvolle viennoiserie voornamelijk leiden door de samenstelling van authentieke, pure en herkenbare ingrediënten. Het gebruik van rietsuiker en eieren van vrije uitloop, het vermijden van kunstmatige kleurstoffen, smaakversterkers en aroma's, en het respecteren van desem-, rust- en rijstijden krijgen hierin de nodige aandacht. Vanuit die stijgende interesse in authenticiteit is er vanuit het retailperspectief een voorkeur voor "cru"-viennoiserie, wat letterlijk betekent dat de viennoiserie ter plaatse rijst in de remrijskast zoals dit bij de traditionele bakker gebeurt. 

De bakkerijafdeling trekt namelijk klanten naar de winkel, naast de dagelijkse boodschappen die ze nodig hebben. Het is dus van extra belang om als retailer te investeren in een kwalitatief assortiment, dat automatisch hand in hand gaat met een kwalitatieve uitrusting. 

Voordelen van viennoiserie uit remrijskast
- Intense en knapperige smaken door de controleerbare rijstijd
- Producten zijn langer houdbaar door continue controle van luchtvochtigheid en temperatuur
- De bereiding van het deeg staat als het ware in stand-by, wat voordelig is voor de werktijden en ook voor de kwaliteit door het fermentatieproces
- De consistente kwaliteit van producten

Food pairing en incentives

Wie viennoiserie zegt, denkt veelal meteen aan koffie of thee. Dat blijkt ook uit Belgisch onderzoek waarin 81 procent van de consumenten aangeeft dat ze viennoiserie combineren met koffie. Voornamelijk in het 'on the go'- principe is dit een populaire combinatie. Binnen de retail vinden er ook andere initiatieven plaats, waarbij (verse) vruchtensappen of spreads (zoals kaasspreads, chocolade- of pistachepasta) als extra toevoeging worden aangeboden. 

Met medewerking van Délifrance, JoribaBakery en Lantmännen Unibake