PAIN A L'ANCIENNE: LA CLE DU SUCCES DU BOULANGER
Formation respectus panis lors des bakery awards
La deuxième édition des Bakery Awards aura lieu le 10 mars 2020. Contrairement à l'an dernier, ce sera cette fois un véritable événement de connaissance grâce à une collaboration unique avec Alimento. Chaque participant aura l'occasion, après avoir présenté ses créations, de parfaire ses connaissances dans le cadre d'une formation sur Respectus Panis. Le but d'Alimento est de partager avec les boulangers les outils nécessaires pour faire la différence, en particulier face aux supermarchés.
RESPECTUS QUOI?
La façon moderne de faire du pain peut faire la différence avec l'artisanat et l'industrie. De plus en plus de boulangers sont donc à la recherche de solutions. Cela nous renvoie souvent aux méthodes de production traditionnelles. On entend souvent dire que l'avenir du pain réside dans son passé. De plus, il semble que ces anciennes méthodes de production contribuent non seulement à un pain plus savoureux, mais aussi meilleur pour la santé.
Un aliment sain
Un point important, car le pain a été accusé à tort ces dernières années d'être un produit épaississant et malsain. Le nom ‘Respectus Panis’ peut sembler un peu dépassé, mais c'est le nom parfait pour décrire la méthode de production. Respectus signifie respect, Panis signifie pain. Ensemble, le message ne laisse planer aucun doute: le respect du pain. Les anciennes méthodes de production sont complétées par des techniques modernes et innovantes, et tiennent compte des données relatives à la santé des consommateurs. En outre, et ce n'est certainement pas sans importance, la faisabilité économique est également prise en compte à tout moment.
POURQUOI CETTE METHODE?
Comme l'ont récemment et de plus en plus expliqué Christian Rémésy (nutritionniste à l'INRA) et Amandino Pimento (MOF et Ambassadeur du Pain), l'approche moderne de la panification est moins bonne pour la santé des consommateurs. De plus en plus de boulangers s'appliquent à revenir aux anciennes recettes pour faire des pains plus nutritifs.
En quoi consiste la formation?
Pendant la démonstration, plusieurs ‘Ambassadeurs’ fabriqueront des produits. La formation commencera par l'explication des bases. L'accent sera ensuite mis sur l'aspect santé. Outre ‘Les Ambassadeurs du Pain’, Stéphane Van Cauwenbergh témoignera également et fabriquera quelques produits. Le candidat idéal puisqu'il a créé sa propre entreprise à partir de cette méthode traditionnelle.
En quoi cette formation est-elle importante pour le boulanger d'aujourd'hui?
L'artisan boulanger est voué à tout mettre en œuvre pour se distinguer. Tout le monde sait que l'industrie n'attend pas et que la qualité proposée s'améliore constamment. C'est pourquoi il est essentiel que le boulanger local puisse offrir un produit qui rappelle l'artisanat. De plus, la méthode offre une grande flexibilité dans l'organisation du travail. 
Le boulanger en a-t-il besoin?
Guido Devillé: ”Absolument, il est beaucoup plus facile de se plaindre et d'accuser l'industrie. Mais ça ne vous avance à rien. Si, en tant que boulanger, vous faites quelque chose vous-même, vous êtes assuré d'en tirer profit. Mettez votre approche traditionnelle en avant, elle séduira le consommateur.”
Quels sont les avantages de ces méthodes traditionnelles?
Le processus de pétrissage court, le faible pourcentage de levure et les temps de levage plus longs influencent l'oxydation. Le fait qu'il y ait moins d'oxydation conduit à une meilleure digestion, la réponse idéale au mensonge trop souvent avancé selon lequel le pain n'est pas un aliment sain. Il est donc important que vous, en tant que professionnel, le communiquiez constamment à vos clients. En ajoutant des graines germées ou non, vous créez aussi de la valeur ajoutée et apportez une touche personnelle à chacune de vos créations.
S’inscirer pour cette formation est possible par:https://www.alimento.be/index.php/fr/training/129709/subscribe
Plus d’informations sur les Bakery Awards sur bakeryawards.pmg.be
