NOUVELLES RECETTES

De nos jours, on utilise davantage de recettes plus équilibrées utilisant outre les ingrédients traditionnels cités ci-dessus de la gélatine, du sirop de sucre, du lait condensé, de la gelée de décoration et de l'imitation de chocolat. Outre la brillance, la couleur et le goût, il est également important que le glaçage se fige et reste brillant après cristallisation et ne coule pas après avoir été tranché. De façon générale, on distingue deux catégories de glaçage:

• à base de chocolat ou de cacao
• à base de gelée

Le chocolat reste toujours la base de nombreux glaçages qui ont pour but de finir la création ou la pâtisserie fine par une couche de chocolat. Opéra, javanais, gâteau au chocolat sont tout simplement indissociables de ce manteau de chocolat. Il existe pourtant de nombreuses possibilités et des astuces pour améliorer le goût, la brillance et la productivité de ces préparations.La méthode la plus simple et la plus sûre est d'utiliser une ganache ou un glaçage prêt à l'emploi. Ces solutions techniques sont mises au point par les fabricants de chocolat et de gelées ou par des sociétés spécialisées.

• Barry-Callebaut propose par exemple le ChocO' shine®, un glaçage ou garniture à base de chocolat Callebaut 41% et qui n'est pas uniquement composé de poudre de cacao. L'avantage est que, outre toutes les exigences de brillance et de rapidité de fixation, ce produit garantit aussi un goût délicieux et une grande facilité d'utilisation. La résistance à la congélation est très importante pour ce type de garnitures car les gouttes de condensation pendant le dégel représentent le pire ennemi de la brillance de la surface.
• La société Cnudde a créé un assortiment complet de miroirs aux fruits et au chocolat et de glaçages prêts à l'emploi. Les miroirs sont préparés de façon artisanale à base de purée de fruit sans ajout d'arômes ni de colorants ou de conservateurs. Parfait pour glacer et pour lisser les côtés d'une création. Les miroirs au chocolat sont très brillants en fonction du type de chocolat utilisé (base chocolatée ou gianduja). Une alternative de choix au chocolat noir pour glacer éclairs, choux et profiteroles.
• Pour glacer les javanais et les opéras, le pâtissier utilise une ganache ou un glaçage à base de chocolat mélangé à de l'huile d'arachide. Cnudde a créé pour cela un assortiment de fondants opéra de différentes couleurs. La texture est stable (ne durcit pas et ne coule pas) et permet de trancher le gâteau de façon nette sans que le glaçage ne coule. Un point très important pour les spécialistes fingerfood et de la confiserie fine. Il est également possible d'appliquer le fondant opéra au pistolet.
• Valrhona, le chocolatier français de Tain l'Hermitage, a créé 'Absolu Cristal', un miroir au applications multiples qui permet de réaliser des glaçages transparents ou colorés au choix. Cette gelée de couverture peut être utilisée pure. Ce qui compte par-dessus tout, c'est d'empêcher la préparation de sécher. En ajoutant des extraits ou un compound de fruits, cette gelée transparente recevra une touche supplémentaire pour former une finition plus séduisante. Cet Absolu Cristal convient idéalement pour réaliser des glaçages au chocolat, au praliné, à la crème, au gianduja, ...
• Puratos vous offre également une gamme complète de glaçages.
• Harmony Classic, glaçage concentré, polyvalent et très stable; Harmony Ready, prêt à l'emploi et idéal pour l'utilisation au pistolet; Harmony Sublimo, premier glaçage à froid prêt à l'emploi qui offre un beau brillant et conserve la tenue des fruits. Ces glaçages existent en divers parfums. Miroir, un glaçage miroir prêt à l'emploi pour donner un brillant exceptionnel et un effet miroir aux fines pâtisseries avec une tenue parfaite même sur les surfaces rondes. Il existe au chocolat, caramel, chocolat blanc et neutre. Belcolade propose également une ganache à base de 41% de véritable chocolat belge, idéal comme couverture, fourrage et décoration.