NIEUWE RECEPTUREN

Vandaag de dag zien we meer uitgebalanceerde recepturen waarbij gelatine, suikerstroop, gecondenseerde melk, decoratiegelei en imitatiechocolade naast de eerder genoemde klassieke ingrediënten worden verwerkt. Naast de glans, kleur en smaak is het ook belangrijk dat de glaçage stolt en na kristallisatie blijft glanzen en niet afdruipt na het versnijden van het gebak.

Algemeen genomen kan men glaçages onderverdelen in de categorieën:

• op basis van chocolade of cacao
• op basis van gelei

Chocolade is nog steeds de basis voor veel glaçages die tot doel hebben een chocoladelaag aan te brengen op gebak en fijne patisserie. Opera, javanais, chocoladetaarten zouden ondenkbaar zijn zonder deze afwerking. Toch zijn er voldoende mogelijkheden en tips om smaak, glans en productiviteit te verhogen. De meest eenvoudige en veilige manier is het gebruik van kant-en- klare ganache of glaçage. Deze technische oplossingen zijn op punt gesteld door fabrikanten van chocolade en geleien of gespecialiseerde firma's.

• Zo biedt Barry-Callebaut ChocO' shine® aan, een glaçage of coating die gebaseerd is op Callebaut chocolade van 41% en niet enkel met cacaopoeder is samengesteld. Voordeel, naast alle vereisten van glans en stollingssnelheid, is dat de smaak en het gebruiksgemak ook gegarandeerd zijn. Diepvriesbestendigheid is zeer belangrijk voor deze coatings omdat condensatiedruppels tijdens het ontdooiingstraject de grootste vijand zijn voor de glans van het oppervlak.
• De firma Cnudde heeft een compleet assortiment kant-en-klare fruit- en chocoladespiegels en glaçages. De spiegels zijn artisanaal vervaardigd, op basis van vruchtenpuree zonder toevoeging van aroma's, zonder kleurstoffen en bewaarmiddelen. Perfect om te glaceren en om zijkanten van gebak mee aan te strijken. De chocoladespiegels zijn heel glanzend naargelang van de soort (chocoladebasis of gianduja). Een uiterst geschikt alternatief voor de klassieke fondant om eclairs, soezen en profiteroles te glaceren.
• Om javanais en operagebak te glaceren gebruikt de patissier klassieke ganache of een glaçage waarbij arachideolie wordt gemengd met chocolade. Cnudde heeft hiervoor een assortiment operafondant met verschillende kleuren. De textuur is stabiel (verhardt niet en druipt niet af) en je kunt de gebakjes zeer strak versnijden zonder sporen van aflopende glaçage. Zeer belangrijk voor wie vandaag bezig is met fingerfood en fijne zoetigheden. Een extra toepassing is de mogelijkheid om deze speciale operafondant ook met een spuitpistool te vernevelen.
• Valrhona, de Franse chocolade-fabrikant uit Tain l'Hermitage, heeft met 'Absolu Cristal' een allround spiegel ontwikkeld waarmee zowel transparante als kleurrijke glaçages kunnen worden verwezenlijkt. Algemeen genomen kan deze afdekgelei puur gebruikt worden. Vooral het beschermen tegen uitdroging is prioritair. Door het toevoegen van extracten of fruitcompounds krijgt deze transparante afdekgelei een extra accent en ziet de afwerking er aantrekkelijker uit.
• Deze Absolu Cristal is uiterst geschikt om glaçages te maken met chocolade, praliné, room, gianduja ...
• Ook Puratos biedt een volledig gamma glaçages aan.
• Harmony Classic, een geconcentreerde, multi-inzetbare en heel vaste glaçage; Harmony Ready, gebruiksklaar en ideaal om met het spuitpistool aan te brengen; Harmony Sublimo, de eerste kant-en-klare koude glaçage die een mooie glans geeft en het fruit langer fris houdt. Deze glaçages zijn in meerdere smaken verkrijgbaar.
• Miroir, een kant-en-klare spiegelglaçage die uw fijne pasteitjes een uitzonderlijke glans en een spiegeleffect geven.
• De Miroir valt niet uiteen, ook niet op ronde vormen. In de smaken chocolade, karamel, witte chocolade en neutraal.
• Belcolade heeft in zijn assortiment eveneens een ganache op basis van 41% pure Belgische chocolade, ideaal als bovenlaagje, vulling en decoratie.