Les classiques

Blé et produits dérivés
Le blé est surtout utilisé pour la préparation de pain et de pâtes. Mais cette céréale se consomme aussi telle quelle, cuite. On la trouve en général précuite. Le boulgour en est une variante: du blé précuit ou en semoule. Et le couscous est du blé moulu et précuit. Sa structure est plus fine et il cuit donc beaucoup plus vite.

Maïs
La céréale incontournable en Amérique. Le maïs jaune sucré est la seule variété qui, une fois cuite, peut être consommée comme source de glucides. Les grains de maïs peuvent être servis séparément ou dans une salade mélangée. Les flocons de maïs cuits sont servis avec du beurre fondu et une pincée de sel. Une cuisine inspirée de la méditerranée où l'on retrouve toutes sortes de préparations à base de maïs. Le maïs soufflé, utilisé pour le pop-corn, est une autre forme de préparation. Enfin, il existe aussi de la farine de maïs: la polenta, par exemple.

Riz
Le riz est l'aliment de base de près de la moitié de la planète. Dans les pays occidentaux, nous préférons le riz non collant. Le fait qu'il colle ou non, dépend en fait de la variété. L'arborio, par exemple, est un riz collant. Il sera utilisé pour la préparation d'un risotto ou d'une paella. Le basmati et les variétés long grain ne sont pas collants.

Autres céréales

Orge
Cette céréale a un goût doux, plutôt sucré. Elle se vend en flocons et en grains, et se cuisine comme le riz. Elle doit cuire entre 45 et 60 minutes.

Millet
Le millet est une céréale à cuire, en petits grains ronds et jaunes. Sa structure est fine et son goût agréable. Il est riche en fer.

Avoine
Les flocons d'avoine cuits collent. Au Royaume-Uni, on en fait une bouillie. Chez nous, on les utilise en flocons d'avoine: de l'avoine pelé, cuit et écrasé. On les prépare en gruau, dans des biscuits ou du pain, et mélangé au blanc d'œuf pour une croûte croquante sur des préparations au four. On les utilise aussi pour la préparation de burgers ou de pâtisseries. L'avoine concassé fait un liant efficace pour les soupes: il apporte une texture plus crémeuse.

Seigle
Cette céréale est très riche en fer. Elle est rarement utilisée comme céréale cuite. On en fait plutôt de la farine: elle produit un pain gris, bien dense.

Teff
Le teff nous vient d'Ethiopie. Il se compose de minuscules grains: un grain de blé pourrait contenir environ 150 grains de teff. Le teff apporte une sensation de satiété incroyablement longue grâce à une digestion lente et à sa teneur en glucides complexes. Et comme les grains de teff sont extrêmement petits, il n'est pas possible de les peler avant de les moudre; la farine de teff est donc toujours à base de céréales complètes. La farine s'utilise comme de la farine de blé.

Céréales ou pas?

Certains produits sont vraiment très intéressants en cuisine. Ils sont considérés par beaucoup comme des céréales, mais ne le sont pas au sens stricte du terme. C'est le cas du quinoa, de l'amarante et du sarrasin.

Quinoa
Le quinoa est une graine cultivée à l'origine en Amérique centrale et latine. Elle est très riche en protéines, en fibres, en vitamines et en minéraux tels que le magnésium, le fer et le potassium. Cette graine a un léger goût de fruits secs et se cuit très vite (quinze minutes en moyenne). Elle s'utilise dans toutes sortes de préparations chaudes ou froides. Ces dernières années, le quinoa est devenu très populaire, alors qu'il était quasiment inconnu dans nos contrées autrefois.

Amarante
L'amarante est une toute petite graine. Comme le quinoa, c'était un aliment très riche consommé par les Incas, mais elle ne connaît pas (encore?) le même succès dans les régions occidentales.

Sarrasin
Le sarrasin se mange comme une céréale. On l'utilise aussi en farine, pour faire des crêpes au sarrasin, p.ex. ?

Merci à Ardo et Biofresh