De klassiekers

Tarwe en afgeleiden
Tarwe wordt vooral gebruikt voor het bakken van brood en voor de bereiding van pasta. Maar ook als kookgraan wordt tarwe gesmaakt. Dan wordt die doorgaans voorgestoomd (of -gekookt). Een variant is bulgur: voorgestoomde en gebroken tarwe. En couscous is voorgestoomde en gemalen tarwe. Die is fijner van structuur en is enorm snel gaar.

Mais
Dit is het graan bij uitstek in Amerika. De zoete, gele suikermais is de enige soort mais die, gekookt, als koolhydratenbron wordt gegeten. Zijn gekookte maiskorrels zijn apart of in een gemengde salade op te dienen. Hele gekookte maiskolven worden met wat gesmolten boter en wat zout geserveerd. Inspiratie is onder meer te vinden in de mediterrane keuken, waar er vele varianten van maisbereidingen zijn. Een andere variëteit is pofmais, gebruikt voor popcorn. Ten slotte is er maismeel: een voorbeeld is polenta.

Rijst
Rijst is voedsel voor zowat de helft van de wereldbevolking. In het Westen geven we de voorkeur aan droogkokende rijst. Of rijst kleeft of niet, is afhankelijk van de variëteit. Arborio, bijvoorbeeld, is een kleverige soort. Ze is geschikt voor risotto en paella. Basmati en verschillende lange, korrelige rijstvariëteiten zijn droogkokend.

Andere granen

Gerst
Dit graan heeft een zachte, zoete smaak. Het is te koop als vlokken en graan, en is te bereiden als rijst. De kooktijd ligt tussen 45 en 60 minuten.

Gierst
Gierst is een kookgraan met kleine, ronde, gele korrels. Ze hebben een fijne structuur en een aangename smaak. Ze bevatten veel ijzer. De kooktijd is doorgaans langer dan die van rijst.

Haver
Gekookte havervlokken zijn kleverig. In Groot-Brittannië maken ze er pap van. Maar vooral worden ze verwerkt in havermout: gepelde, gestoomde en geplette haverkorrels. Die zijn bruikbaar in pap, koek en brood, en kunnen, vermengd met eiwit, dienen als krokante korst op ovenschotels. Soms worden ze gebruikt in burgers of koekjes. Havervlokken zijn ook heel aangenaam om soepen mee te binden: ze geven er een romige smaak aan.

Rogge
Deze soort is rijk aan ijzer. Ze wordt zelden gebruikt als kookgraan. Vaker wordt de bloem gebruikt: die levert een donker, stevig brood op.

Teff
Teff komt uit Ethiopië. Het bestaat uit minuscule graantjes: in één tarwekorrel passen er ongeveer 150 teffkorreltjes. Teff geeft verrassend lang een verzadigd gevoel door zijn langzaam verteerbare en complexe koolhydraten. En doordat de korrels van teff zo klein zijn, is het niet mogelijk ze te pellen voordat ze gemalen worden; teffmeel is dus altijd volkoren. Het meel kan op dezelfde manier worden verwerkt als tarwemeel.

Op graan gelijkend

Enkele producten zijn heel interessant in de keuken. Ze staan bij sommigen als granen bekend, maar zijn het eigenlijk, strikt genomen, niet.

Daartoe behoren quinoa, amarant en boekweit.

Quinoa
Dit is een zaad uit, oorspronkelijk, Midden- en Zuid-Amerika. Het is rijk aan kwalitatief hoogwaardige eiwitten, voedingsvezels, vitaminen en mineralen zoals magnesium, ijzer en kalium. Quinoa heeft een nootachtige smaak en een heel korte kooktijd (gemiddeld vijftien minuten). Het product leent zich tot tal van warme en koude gerechten. De voorbije jaren is de populariteit van quinoa, voorheen onbekend in onze streken, razendsnel gestegen.

Amarant
Bij amarant gaat het opnieuw om heel kleine zaadjes. Net als quinoa was die een belangrijke voedselbron voor de Inca's, maar ze heeft (nog?) niet evenveel succes in het Westen.

Boekweit
Boekweit kan als een graan worden gegeten. Maar ook het meel wordt wel eens gebruikt, bijvoorbeeld in boekweitpannenkoeken. 

Met dank aan Ardo en Biofresh