Fruitvullingen in viennoiserie en patisserie

ook exotische fruitsoorten vallen in de smaak

Fruitvullingen worden veelvuldig gebruikt in de bakkerij. Van viennoiserie en muffins tot drooggebak en fijne patisserie: de mogelijkheden zijn legio. Fruit is lekker, biedt talloze combinatiemogelijkheden én heeft voor elk seizoen iets anders in petto. Bovendien wordt fruit geassocieerd met gezonder genieten, wat perfect aansluit bij de huidige gezondheidstendens. Het hoeft dus niet te verrassen dat het aanbod smakelijke fruitvullingen steeds groter wordt. Wij geven een overzicht van de verschillende mogelijkheden en trends.

Groot aanbod fruitvullingen

Het aanbod en de diversiteit aan viennoiserie en patisserie is de laatste jaren enorm gegroeid. In de nieuwe koeken worden steeds vaker fruitvullingen gebruikt. Consumenten zijn vandaag de dag verwend en verkiezen net dat tikkeltje meer qua smaak in hun appelflap of cake. Ze zijn op zoek naar een extra touch, zoals appel met een vleugje kaneel. Naast smaak zijn ook textuur, fruitgehalte en herkomst van het fruit belangrijk.

Nieuwkomers vallen in de smaak

De keuze aan fruitvullingen wordt alsmaar groter. Vooral exotische fruitsoorten zijn erg in trek. Fruitvullingen van mango, passievrucht, ananas, perzik en citrusvruchten vallen in de smaak, vooral bij het jongere publiek. Door de toegenomen aandacht voor de korte keten doen ook lokale fruitsoorten het goed. Zo worden braam- en bosbessen vaak gebruikt in drooggebak.

Klassiekers blijven het goed doen

De klassieke fruitvullingen zoals appel, abrikoos, peer en kers blijven nog steeds de favorieten van de consument. Deze smaken verkopen het hele jaar door goed, terwijl de specialere alternatieven meer seizoensgebonden zijn (bv. in de warmere periodes van het jaar). Het aanbod wordt geschat op 70 procent klassiek tegenover 30 procent exotisch, wat te verklaren is door het feit dat de Belgische consument doorgaans vrij traditioneel is in zijn keuze bij de bakker.

Chocolade en crèmes

Naast de klassieke fruitsmaken houdt de consument ook van die andere klassiekers: chocolades, crèmes en noten. Vooral in de herfst en de winter worden deze veel gebruikt, terwijl de lente en de zomer hoofdzakelijk geassocieerd worden met frisse fruitsmaken. Uiteraard zijn ook combinaties mogelijk. Denk aan een chocoladebroodje met een bananenvulling of een gebakje met framboos en pistachenoten. Verder zien we een opmars van toppings (bv. crumble van pistachenoten) voor de afwerking van gebak.

Combinaties

Uw klanten blijven verrassen? Dat doet u door verschillende smaken met elkaar te combineren. Sommige fruitcombinaties zijn al goed ‘ingeburgerd’, zoals aardbei-rabarber. Experimenteer, gebruik uw creativiteit en durf ook eens kiezen voor iets minder voor de hand liggende combinaties. Een dynamisch en vernieuwend assortiment spreekt de nieuwsgierige consument aan en zet aan om te kopen.

Fruit met fruit

In de warmere seizoenen is de combinatie van tropische vruchten zoals mango, passievrucht en perzik een absolute topper. Ook rode vruchten zijn uitermate geschikt om met elkaar te mengen.

Fruit met kruiden en specerijen

Fruit wordt ook op andere manieren gecombineerd. De laatste jaren worden kruiden en specerijen steeds meer gebruikt in verschillende voedingssectoren. In de patisserie wordt fruit vaak gecombineerd met munt. Daarnaast vallen specerijen als kaneel, kardemom, steranijs en saffraan in de smaak.

fruit geassocieerd met gezonder genieten, wat perfect aansluit bij de huidige gezondheidstendens

Decoraties

Veel bakkers en patissiers maken er een kunst van om aan de hand van toppings aan te geven welke smaak de consument mag verwachten in de koek of het gebak. U kunt spelen met kleur om de smaak van het gebruikte fruit toe te lichten, bijvoorbeeld door een aarbeiengebakje van roodgekleurde icing te voorzien. Vooral bij fruit dat zich niet leent tot decoratie is dat een goed idee. Een andere mogelijkheid is om er effectief fruit op te leggen, vers of gedroogd. Zo weet de klant onmiddellijk welke smaak de patisserie heeft. Daarnaast zijn er fruitsoorten die zich door hun ‘looks’ perfect lenen om te gebruiken als decoratie, bijvoorbeeld passievrucht, papaja, drakenfruit of physalis. Gebruik ze volop: de consument koopt ook met zijn ogen.

Suiker in fruitvullingen

Steeds meer mensen zijn bewust bezig met gezond(er) eten. Het aanbod fruitvullingen weerspiegelt deze tendens. Ze bevatten minder suiker, maar helemaal suikervrij worden ze voorlopig niet. Suiker is en blijft namelijk een belangrijke smaakmaker en doet ook dienst als bewaarmiddel. Sommige producenten werken echter met een bepaald productieproces waardoor de fruitvulling een hoger percentage fruit bevat en dus zoeter is zonder dat ze extra suiker bevat. Naast suikerreductie streven de producenten ernaar om zo weinig mogelijk kleurstoffen te gebruiken in hun fruitvullingen.

Impact van gezondere ontbijtalternatieven

De hedendaagse consument is op zoek naar gezondere opties. Door fruitvullingen te gebruiken in uw aanbod viennoiserie en patisserie speelt u in op deze wens, aangezien ze bijdragen aan de consumptie van fruit, vitamines en mineralen. Daarnaast kwam de consument tijdens deze zoektocht terecht bij gezondere ontbijtalternatieven zoals graanrepen, ontbijtkoeken met fruit, muesli en granola. Hierdoor verschoven de koffiekoeken en consoorten ietwat naar de achtergrond. Als antwoord hierop breiden meer en meer bakkers nu hun assortiment uit, bijvoorbeeld met ontbijtkoeken gevuld met fruit en afgewerkt met granola. Sommigen bieden ook verrines aan waar fruit gecombineerd wordt met granola en eventueel yoghurt.

Duurzaamheid

Net als in de andere voedingssectoren kunt u als bakker niet meer om duurzaamheid heen. De weg die het fruit aflegt tussen de plantage en het gebak in uw winkel is dan ook erg belangrijk. Veel producenten van fruitvullingen werken met lokale fruitboeren. Hiermee verkleinen ze niet alleen hun CO2-voetafdruk, ze ondersteunen er ook nog eens de lokale economie mee. Als bakker of patissier kunt u duurzaamheid uitspelen als troef. Online communicatie is vandaag een must, dus verweef duurzaamheid in het verhaal dat u vertelt op social media. Het jonge publiek komt steeds minder langs in de bakkerij, maar is wel erg begaan met milieu en ecologie en haalt zijn informatie vooral online. Door aan te tonen dat u duurzaam ondernemen hoog in het vaandel draagt, trekt u ook deze klanten aan. Zo kunt u met smakelijke fruitvullingen een grote groep consumenten bereiken én verrassen.

Met medewerking van Colac, CSM Ingredients, Puratos, Vandemoortele, Zeelandia