Inspirerende VABA-demonstratie in Ter Groene Poorte

Voor het oog van studenten en patissiers maakt Peter Remmelzwaal zijn status waar

Ook dit jaar slaagde VABA Sint-Aubertuscentrum erin om een grote naam te strikken voor een demonstratie. Niemand minder dan Peter Remmelzwaal trok eind oktober naar bakkerijschool Ter Groene Poorte in Brugge. In het tot de nok gevulde auditorium keken tientallen studenten, patissiers en andere belangstellenden aandachtig toe hoe de Nederlandse toppatissier verschillende taarten en gebakjes creëerde, die zelfs de meest ervaren bakkers in de zaal nog deden watertanden.

Kalm en geroutineerd

Zo nu en dan stelde iemand een vraag, maar verder bleef het vanaf het begin tot aan de lunchpauze muisstil in het auditorium van de prestigieuze bakkerijschool. Dat iedereen zo geconcentreerd was, lag vooral aan de wijze waarop Remmerzwaal het publiek kalm en geroutineerd uitlegde wat hij aan het doen was – soms met een leuke anekdote tussendoor – terwijl hij tegelijkertijd alle voorbereidingen trof.

Er moest heel wat voorbereid worden. De patissier maakte samen met souschef Stijn Vandevelde en twee uitverkoren studenten zes verschillende taarten en gebakjes – 42 stuks in totaal. Na de middag, toen de studenten in het auditorium zich begonnen te verlekkeren en het iets rumoeriger werd, werden de taartjes één voor één afgewerkt en gepresenteerd. Na afloop was het smullen geblazen. De hoeveelheid doggybags die bij vertrek werden uitgedeeld, verraadde dat de zoetigheden in de smaak vielen.

Ambulant patissier voor het Koninklijk Huis

In voorgaande jaren gaven onder meer Jérôme Chaucesse, Sébastien Trudelle en Dimitri Salmon acte de présence in Ter Groene Poorte. Niet voor niets sprak organisator Hans D’heer namens VABA in zijn dankwoord uit dat hij ook Remmelzwaal 'al even in het vizier had' om uit te nodigen voor een demonstratie. 

De Nederlander is namelijk een topper in zijn vak, en was al van jongs af aan een groot talent. In 2008 behaalde hij de eerste plaats bij de Gouden Gard, een wedstrijd voor jonge vakmensen in de Nederlandse patisserie. In 2012 werd hij uitgeroepen tot beste patissier van Nederland. In dat jaar won hij ook de Dutch Pastry Award.

In het auditorium geeft Remmelzwaal glimlachend toe dat hij zelf niet de beste student was en het vak vooral in de praktijk heeft geleerd. Zo volgde hij trainingen bij diverse professionals en stak hij veel op van onder meer Jeroen Goossens. “Tijdens deze trainingen heb ik verschillende technieken geleerd. Zo ben ik gespecialiseerd in suiker- en chocoladekunst, en het werk in luxe patisserie.”

Nadien deed Remmelzwaal ervaring op bij onder meer Huize van Wely in Amsterdam. Daarnaast is hij lid van het Nederlandse Patisserie Team en werkt hij als ambulant patissier voor het Koninklijk Huis. Bovendien is Remmelzwaal verbonden aan Veliche, waar hij werkt als technisch adviseur en zich onder meer bezighoudt met productontwikkeling, het maken van luxe bruidstaarten en het geven van demonstraties in binnen- en buitenland.

Chocolade mag niet ontbreken

Zo ontvangt Remmelzwaal geregeld boekingen uit landen in Azië of het Midden-Oosten, waar hij omgekeerd ook inspiratie vandaan haalt, zo blijkt bijvoorbeeld uit het heerlijke pistachegebakje (zie recept hieronder). Uiteraard ontbreekt ook chocolade niet op deze demonstratie. Remmelzwaal legde uit wat hij verwacht van zijn chocolade, waarbij hij vooral de juiste dikte en vloeibaarheid benadrukt voor een constante kwaliteit. 

Dankzij zijn demonstratie-ervaring weet de patissier hoe belangrijk het is om het tempo gedurende de dag hoog te houden en niet te véél in detail te treden. "Een demonstratie moet boeiend en leerzaam zijn. Dat kan alleen als het lukt om de aandacht er goed bij te houden."

De recepten

Kokos/vanille dessert taart

INGREDIËNTEN EN BEREIDINGSWIJZE VOOR 4 TAARTEN
1) Kokos misérable 
2) Amandel biscuit
3) Frambozencompote
4) Lychee coulis
5) Witte chocolade 30%, vanillemousse
6) Witte chocoladeroom
7) Witte chocolade vanille glaçage
8) Witte chocolade coating
9) Decoratie

1) Kokos miserable

• 275 g suiker (1), 300 g eiwit, 150 g amandelpoeder, 150 g kokos, 60 g bloem,60 g suiker (2), 3 g zout, 3 g limoenschil

Klop het eiwit en de suiker (1) tot zachte pieken. Meng de amandel, kokos, zout, suiker (2) en limoenschil samen. Combineer het amandelmengsel en de meringue met een spatel. Verdeel de miserable in de vormen (250 g per vorm) en bak op 175 °C.

2) Amandel biscuit

• 160 g suiker, 180 g eiwit, 100 g bloem, 10 g custard poeder, 145 g heelei, 5 g vanille-aroma

Klop het eiwit en de suiker tot zachte merengue. Klop het eigeel apart lichtjes op. Zeef de bloem en de custardpoeder. Voeg toe aan de merengue en spatel goed door. Verdeel het biscuit op een bakplaat en bak op 210 °C. Laat afkoelen en vries in. Gebruik een ronde uitsteker om het biscuit uit te steken.

3) Frambozen compote

• 320 g frambozenpuree, 125 g suiker, 6 g pectine NH, 250 g frambozenstukjes, 40 g citroensap, 4 g gelatinepoeder, 20 ml water

Week de gelatinepoeder in het koude water. Meng de suiker en pectine. Breng de puree aan de kook, voeg de suiker met pectine toe en kook opnieuw (2 min). Voeg eerst het citroensap toe en daarna de gelatine massa door de hete massa en meng goed. Voeg de frambozenstukjes toe aan de puree, meng goed en laat afkoelen in de koelkast.

4) Lychee coulis

• 300 g lycheepuree, 15 ml water, 7,5 g maïzena, 3 g gelatinepoeder, 15 ml water

Meng het koude water met de maïzena. Meng het water met gelatinepoeder. Breng de lycheepuree aan de kook met het maïzenamengsel. Voeg de gelatinemix toe en meng goed. Laat afkoelen in de koelkast. Meng daarna goed tot een gladde massa en gebruik een spuitzak om een dunne laag op de duchesse biscuit te spuiten. Plaats in de vriezer.

5) Witte chocolade 30%, vanillemousse

• 520 g Room 35%, 260 g witte chocolade obsession 30%, 100 g gepasteuriseerde eidooiers, 100 g suiker, 30 ml water (2), 170 ml melk, 3 g vanille, 9 g gelatinepoeder, 45 ml water (1)

Combineer gelatinepoeder met koud water. Maak een pâte à bombe met de eidooiers, kook water (2) en suiker tot 120 °C. Klop de room (1) tot half stevig. Kook de melk met vanille, voeg de gelatinemassa toe en meng met de chocolade. Laat de ganache afkoelen tot 35 °C. Meng de pâte à bombe en de chocoladeganache. Voeg de geklopte room toe aan het mengsel en roer tot alles goed gemengd is. Vul de vormen van de mousse tot de rand en bedek de bovenkant met een plastic vel. Plaats de taarten in de vriezer. 

6) Witte chocoladeroom

• 575 g room 35%, 4 g gelatinepoeder, 20 ml water, 155 g witte chocolade obsession 30%, 15 g malibulikeur

Meng het koude water en de gelatinepoeder (gelatinemassa). Verwarm de room tot 60 °C. Smelt de gelatinemassa en breng het aan de kook. Voeg de gelatinemassa toe aan de room en meng het goed. Voeg de witte chocoladedruppels toe aan de room. Gebruik een staafmixer om alle ingrediënten samen te mengen. Laat de room 12 uur afkoelen in de koelkast. Voeg de malibulikeur toe bij het opkloppen van de room tot de gewenste consistentie. 

7) Witte chocolade vanille glaçage

• 24 g gelatine, 120 ml water (1), 270g witte chocolade obsession 30%, 180 g gecondenseerde melk, 250 g glucose, 250 g suiker; 130 ml water (2), 4 g vanille

Meng de gelatine met koud water. Kook het water (2) met de suiker en vanille. Voeg de glucose toe na het koken. Haal de pan van het vuur en voeg de gelatine toe. Voeg na de gelatine de gecondenseerde melk en chocolade toe. Meng met een staafmixer tot een gladde glaçage. Laat afkoelen in de koelkast voor gebruik. Verwarm opnieuw en gebruik bij 35 °C. 

8) Witte chocolade coating

• 500 g witte chocolade obsession 30%, 100 g cacaoboter, 50 g druivenpitolie, 50 g geraspte kokos, 75 g fijne rijstcrispies 

Smelt de witte chocolade tot 40 °C. Smelt de cacaoboter en meng met de chocolade. Voeg druivenpitolie, kokos en fijne rijstcrispies toe en meng goed.

9) Decoratie

Gebruik witte chocolade om de decoratie te maken zoals op de foto te zien is. Decoreer met wat verse aardbeien/frambozen en limoenzeste. 

Banaan & Tonka

INGREDIËNTEN EN BEREIDINGSWIJZE VOOR 4 TAARTEN
1) Amandel/hazelnut crumble
2) Bananen compote 
3) Anglaise karamel/tonka
4) Anglaise karamel/tonka
5) Melk chocolade 35% mousse
6) Melk chocolade/hazelnoot room
7) Melk chocolade glaçage
8) Decoratie

1) Amandel/hazelnut crumble

• 300 g boter, 300 g basterdsuiker, 300 g bloem T55, 150 g hazelnootpoeder, 150 g amandelschaafsel, 3 g zout, 3 g sinaasappelzeste

Meng de amandel, het zout, de suiker en bloem in een kom. Voeg de boter toe op hoge snelheid. Stop voordat het volledig gemengd is (het moet kruimelig blijven). Vul de cakering met 140 g kruimeldeeg. Druk het deeg tegen de zijkant van de cakering. Bak op 165 °C gedurende ongeveer 14 minuten.

2) Bananen compote 

• 195 g bananenschijfjes (1), 15 g bruine rum, 55 g suiker, 210 g bruine basterdsuiker, 200 g bloem T45, 187 g geklaarde boter, 187 g eigeel, 7 g bakpoeder, 150 g bananenblokjes (2), 5 g vijfkruidenpoeder

Gebruik rijpe bananen! Maak een droge karamel met suiker. Voeg de bananenschijfjes (1) toe en blus af met donkere rum. Laat afkoelen op een bakplaat of pan. Gebruik een keukenmachine met deegvlinder om bruine suiker, gekarameliseerde banaan en gesmolten, geklaarde boter te mengen.

Voeg de eieren toe en meng goed. Zeef de bloem, het bakpoeder en de kruiden samen. Voeg toe aan het mengsel, meng kort en voeg de bananenblokjes (2) en meng een minuut. Verdeel het beslag over de halfgebakken crumble en vul 2/3 van de vorm. Bak ongeveer 15 minuten op 165 °C tot de cake gaar is en de crumble mooi bruin gekleurd is.

3) Anglaise karamel/tonka

• 380 g banaan, 10 g maïzena, 45 ml water (2), 10 g rietsuiker, 20 g citroensap, 2 g gelatinepoeder, 10 ml water (1)

Meng de gelatinepoeder in het koude water. Prak de banaan met citroensap. Meng de maïzena met koud water, voeg rietsuiker toe en meng door de banaan. Breng aan de kook (voortdurend roeren) en voeg op het einde gelatine toe. Laat afkoelen voor gebruik. Verdeel een laag over de bananencake tot bovenaan de rand van de crumble. Strijk glad af.

4) Anglaise karamel/tonka

• 300 g room 35%, 100 ml melk, 2 g tonkaboon, 85 g eigeel, 60 g suiker, 5 g gelatinepoeder, 25 ml water, 80 g karamel chocolade euphoria 31%, 20 g melkchocolade intens 35%

Meng de gelatinepoeder in het koude water. Breng room, melk en geraspte tonkaboon aan de kook. Meng het eigeel met suiker. Voeg de room toe aan het eimengsel, meng goed en verwarm tot 84 °C. Haal de pan van het vuur en voeg de gelatine toe aan het mengsel. Laat de crème afkoelen tot 45 °C en voeg dan de chocolade toe. Mix kort met een staafmixer. Verdeel de anglaise over de hazelnootbiscuit (12 cm) en plaats in de vriezer. 

5) Melkchocolade 35% mousse

320 g room 35%, melkchocolade 35%, 40 g pure chocolade emotion 58%, 62 g gepasteuriseerd eigeel, 62 g suiker, 21 ml water, 70 ml melk, 5 g gelatinepoeder, 25 ml water (1)

Meng de gelatinepoeder met koud water (1). Kook water en suiker tot 120 °C. Maak een pâte à bombe met het eigeel. Klop de room tot zacht lobbig. Kook de melk, voeg de gelatine toe en giet over de chocolade. Laat de ganache afkoelen tot 35 °C. Meng de pâte à bombe en de chocoladeganache. Voeg de geklopte room toe aan het mengsel en roer tot het goed gemengd is (helemaal glad). Vul de vorm met de mousse en plaats de tonka anglaise interieur erin. Plaats de vorm in de vriezer. 

6) Melkchocolade/hazelnootroom

• 450 g room 35%, 4 g gelatinepoeder, 20 ml water, 120 g melkchocolade intens 35%, 55 g hazelnootpraliné 65%, 10 g frangelicolikeur

Meng het koude water en de gelatinepoeder. Verwarm de room tot 60 °C. Voeg de gelatinemassa toe aan de room. Voeg daarna ook de hazelnootpasta 65% toe. Giet de room over de melkchocolade druppels. Laat de room 12 uur koelen in de koelkast. Voeg de likeur toe wanneer je de room opklopt tot de gewenste consistentie. 

7) Melkchocolade glaçage

• 12 g gelatinepoeder, 60 ml water (1), 105 g melkchocolade intens 35%, pure chocolade intens 54%, 90 g gecondenseerde melk, 135 g glucose, 135 g suiker, 65 ml (2)

Meng de gelatine met koud water. Kook het water (2) met de suiker. Voeg de glucose toe na het koken. Haal de pan van het vuur en voeg de gelatine toe. Voeg daarna de gecondenseerde melkchocolade toe. Mix met een staafmixer tot en glad glazuur en gebruik bij 35 °C. 

8) Decoratie

Decoreer de taart met wat gekarameliseerde hazelnoten, en chocolade logo of decoratie. 

Chocolade dessert cake

INGREDIËNTEN EN BEREIDINGSWIJZE VOOR 4 TAARTEN
1) Crispy chocolade bodem
2) Chocolade biscuit
3) Tropical crèmeux
4) Koffie anglaise
5) Usulutan chocolade mousse 65%
6) Puur chocolade glaçage
7) Fluweel chocolade
8) Decoratie

1) Crispy chocolade bodem

• 380 g pure chocolade temptation 64%, 120 g fijne rijstcrispies, 160 g knapperige crunchies, 140 g hazelnootpraliné 65%, 2g zout

Smelt de chocolade tot de temperatuur 45 °C bereikt. Meng de gesmolten chocolade met de hazelnootpraliné en zout. Voeg de rijstcrispies en knapperige crunchies toe. Rol het mengsel uit tussen plastic vellen van een dikte van 3 mm. Steek de crispy uit met een ronde uitsteker van 15 cm. Plaats in de vriezer en verwijder het plastic wanneer de chocolade is uitgehard. 

2) Chocoladebiscuit

• 180 g heel ei, 30 g eigeel, 30 g suiker (2), 170 g amandelpoeder, 35 g bloem, 25 g cacaopoeder, 28 g boter, 125 g eiwit, 150 g suiker (1), 2 g zout

Klopt het eiwit en de suiker (1) stijf. Klop apart het hele ei, de suiker (2) en amandelpoeder. Voeg de gesmolten boter toe aan het amandelpoedermengsel. Combineer het amandelmengsel en het stijve eiwit met een spatel. Voeg de bloem, cacaopoeder en zout toe. Meng goed. Verdeel het biscuit op een bakmat en bak op 210 °C. Laat afkoelen in de vriezer. Gebruik een ronde uitsteker om het biscuit uit te snijden.

3) Tropical crèmeux

• 110 g passievruchtpuree, 90 g mangopuree, 100 g bananenpuree, 168 g suiker, 280 g heelei, 140 g eidooier, 7 g gelatinepoeder, 35 ml water, 180 g boter

Los de gelatinepoeder op in het koude water. Breng de puree en de suiker aan de kook. Meng het hele ei met de eidooier. Voeg de hete puree toe aan het eimengsel, goed mengen en verwarmen tot 84 °C. Haal de pan van het vuur en voeg de gelatine toe aan het mengsel. Laat de crèmeux afkoelen tot 38 °C en voeg dan de zachte boter toe. Kort mixen met een staafmixer en direct gebruiken.

4) Koffie anglaise

• 600 g room 35%, 8 g nescafé, 45 g koffiebonen, 140 g suiker (1), 180 g eidooier, 70 g suiker (2), èg gelatinepoeder, 35 ml water, 100 g witte chocolade obsession 30%

Week de gelatinepoeder in het koude water. Breng de room en koffie aan de kook. Maak een karamel met suiker (1) en voeg de hete room toe. Combineer de eidooier met suiker (2) en meng de karamel.

Maak er een anglaise van (84 °C). Haal de pan van het vuur en voeg de gelatine toe aan het mengsel. Voeg ook de witte chocolade toe. Laat de anglaise afkoelen tot 38 °C en verdeel een laag over de cacao biscuit van 14 cm. 

5) Usulutan chocolademousse 65%

• 600 g room 35%, 390 g signature chocolade usulutan 65%, 30 g gepasteuriseerde eidooiers, 135 g suiker, 70 ml water, 180 g room (2), 5 g gelatinepoeder, 25 ml water

Breng de room (2) aan de kook, meng met de gelatinemassa, en maak een gladde ganache met de chocolade 65%. Maak een pâte à bombe met de eidooiers, kook water en suiker tot 120 °C. Klop de room (1) tot een luchtige room. Laat de ganache afkoelen tot 40 °C. Meng de pâte à bombe en de chocoladeganache. Voeg de room toe aan het mengsel en roer tot alles goed gemengd is. Vul de taartring met de mousse, plaats het interieur en bedek de chocolade crispy. Plaats de taarten in de vriezer. 

6) Puur chocolade glaçage

• 12 g gelatinepoeder, 60 ml water (1), donkere chocolade 64% sensation, 90 g gecondenseerde melk, 135 g glucose, 135 g suiker; 65 ml water (2)

Meng de gelatine met koud water. Kook het water (2) met de suiker. Voeg de glucose toe na het koken. Haal de pan van het vuur en voeg de gelatine toe. Voeg na de gelatine de gecondenseerde melk en chocolade toe. Mix met een staafmixer tot een gladde glazuur. Laat afkoelen voor gebruik. Verwarm opnieuw en gebruik bij 35 °C. 

7) Fluweel chocolade

500 g donkere chocolade 64% temptation, 175 g cacaoboter, 75 g druivenpitolie

Smelt de chocolade tot 50 °C. Smelt de cacaoboter en voeg toe aan de chocolade. Voeg ook de druivenpitolie toe en meng goed. Gebruik een airbrush om de bevroren taart met velvet te bespuiten. 

8) Decoratie

Quenelle mal met chocolade lousse (fluweel gespoten)
Leman chocolade decoratie (sprietjes)
Bladgoud (Leman)

Pistache gebakje

INGREDIËNTEN EN BEREIDINGSWIJZE VOOR 14 GEBAKJES
1) Chocolade crispy bodem
2) Pistache biscuit
3) Pistache room
4) Pistache praline
5) Pistache mousse
6) Pistache glaçage
7) Decoratie

1) Chocolade crispy bodem

• 400 g witte chocolade obsession 30%, 260 g crispy crunchies (feuilletine), 100 g pistache praline, 2 g zout

Smelt de witte chocolade tot de temperatuur van 45 °C bereikt is. meng de gesmolten chocolade met de pistache praline en zout. Voeg ten slotte de krokante crunchies/feuilletine toe. Rol het mengsel uit tussen plastic vellen tot een dikte van 3 mm. Steek de crispy met een rode uitsteker van 7,5 cm. Plaats de crispy in de vriezer en verwijder het plastic zodra de chocolade goed is uitgehard.

2) Pistache biscuit

• 215 g heel ei, 20 g suiker (1), 100 g amandelpoeder, 80 g gemalen pistache, 50 g bloem, 28 g boter, 125 g eiwit, 150 g suiker (1), 1,5 g zout

Klop het eiwit en de suiker (1) stijf. Klop apart het hele ei, de suiker (2), amandelpoeder en pistachepoeder (voeg groene kleur toe indien nodig). Voeg de gesmolten boter toe aan het amandel/pistachemengsel. Combineer het amandelmengsel en het stijve eiwit met een spatel. Voeg de bloem en het zout toe. Meng het beslag goed. Verdeel het beslag op een bakmat van 60x40 cm en bak op 215 °C. laat afkoelen in de vriezer. Gebruik een ronde uitsteker (5 cm) om de biscuit uit te steken. Twee biscuits per gebakje.

3) Pistacheroom

• 270 g melk, 170 g room 35%, 30 g invert suiker, 50 g pistache pasta 100%, 40 g suiker, 3 g pectine x58, 180 g witte chocolade obession 30%

Verwarm de melk en room met invert suiker in een pan tot 40 °C. Meng de suiker met pectine en voeg toe aan de room. Meng goed en breng aan de kook. Voeg de pistachepasta en witte chocolade toe, en maak een gladde emulsie met een staafmixer. Dek af met een plastic vel en laat volledig opstijven in de koelkast alvorens te gebruiken.

4) Pistachepraliné

• 250 g pistachenoten, 150 g suiker, 70 ml water, 50 g honing, 1 g zout

Kook de suiker, het water, de honing en het zout, verhit tot 118 °C. voeg de pistachenoten toe en karamelliseer de noten. Voeg de gekarameliseerde noten toe op een siliconenmat en laat afkoelen. Maal de noten in een keukenmachine tot een gladde praliné.

5) Pistachemousse

• 430 g room 35%, 190 g witte chocolade obsession 30%, 75 g gepasteuriseerd eiwit, 75 g suiker, 70 ml water, 110 ml melk, 55 g pistachepasta 100%, 10 g gelatinepoeder, 50 ml water, 10 g Cointreau (optioneel)

Meng de gelatinepoeder met koud water. Maak een meringue met het eiwit. Kook water en suiker tot 120 °C. klop de room lobbig. Kook de melk, voeg de gelatine toe en giet op de chocolade en pistache pasta. Laat de ganache afkoelen tot 35 °C. combineer de meringue en de chocoladeganache. Voeg de geklopte room toe aan het mengsel en roer tot het goed gemengd is. Vul de vorm met de mousse, druk het interieur in de vulling. Plaats vormen in de vriezer.

6) Pistache glaçage

• 24 g gelatinepoeder, 120 ml water (1), 280 g witte chocolade obsession 30%, 50 g melkchocolade intens 35%, 25 g pistachepasta 100%, 180 ml gecondenseerde melk, 250 g glucose, 250 g suiker, 130 ml water (2), 1 g groene kleurstof poeder, 0,2 g gele kleurstof

Meng de gelatine met koud water. Kook het water (2) met de suiker. Voeg de glucose toe na het koken. Haal de pan van het vuur en voeg de gelatine toe. Voeg na de gelatine de gecondenseerde melk, chocolade en pistachepasta (indien gewenst ook kleurstof) toe. Meng met een staafmixer tot een gladde glazuur. Laat afkoelen voor gebruik. Verwarm opnieuw en gebruik bij 35 °C.

7) Decoratie

Maak van groene chocolade sprietjes en bestrooi met fijne pistachegruis. Gebruik een logo stempel om het gebakje te decoreren.

Amandel, blauwe bes & violet tartelette

INGREDIËNTEN EN BEREIDINGSWIJZE VOOR 12 GEBAKJES
1) Amandeldeeg
2) Amandelcake
3) Blauwe bessen/violet coulis
4) Amandelroom
5) Blauwe bessen
6) Decoratie

1) Amandeldeeg

• 140 g boter, 130 g poedersuiker, 2 g zout, 80 g heelei, 270 g bloem t45, 75 g amandelpoeder, 55 g maïszetmeel

Meng de boter, poedersuiker en het zout tot een gladde massa. Voeg de heelei toe. Als laatste voeg je de amandelpoeder, mais zetmeel en bloem toe. Meng het geheel tot een soepel deeg. Koel het deeg in de koeling alvorens te gebruiken. Rol het deeg uit tot 2 mm dikte. Bak de tartelettering en laat afkoelen. Strijk/spuit de tartelette in met eistrijksel (2/3 eigeel + 1/3 room), vul met amandelcake (recept 2). Bak de tartelette opnieuw op 150 °C gedurende 10-12 minuten.

2) Amandelcake

• 150 g amandelpoeder, 130 g poedersuiker, 100 g heelei, 130 g boter, 12 g maïszetmeel, 2 g citroenzeste, blauwe bessen

Meng de boter met poedersuiker, maïszetmeel, heelei, amandelpoeder en citroenzeste in een keukenmachine tot een gladde massa. Verdeel met een spuitzak een laag van 45 g in de tartelette. Voeg de verse blauwe bessen toe en bak de tartelette zoals aangegeven bij recept 1. Laat afkoelen na het bakken.

3) Blauwe bessen/violet coulis

• 80 g cassisbessenpuree, 180 g blauwe bessenpuree, 15 g violet suiker, 40 g invert suiker (trimoline), 10 g maïszetmeel, 5 g gelatinepoeder, 25 ml water, 1 g violet aroma (sosa)

Meng de gelatinepoeder met koud water. Zorg dat de purees ontdooid zijn en meng deze met de maïszetmeel tot gladde massa. Breng de purees met zetmeel aan de kook. Voeg na het koken de gelatinemix, invert suiker, violet suiker en aroma toe. Dek de coulis met plastic vel en laat volledig afkoelen in de koelkast. Maak een gladde coulis door met een staafmixer de massa glad te mixen. Verdeel een laagje over de amandelcake in de tartellete en strijk glad af.

4) Amandelroom

• 500 g room 35%, 5 g gelatinepoeder, 25 ml water, 140 g witte chocolade obsession, 72 g amandelpaste 100%, 10 ml amarettolikeur, 2 g vanille

Meng de gelatinepoeder met koud water. Schraap het vanillestokje schoon en verwarm het stokje met merg in de room tot 60 °C. Smelt de gelatine in de magnetron totdat het helder is en voeg toe aan de room. Zeef de room en voeg amandelpasta toe.

Giet daarna over de witte chocoladedruppels. Staaf tot homogene massa. Giet de room in een bakje, dek af met plastic vel en laat voor minimaal 12u koelen in de koeling. Klop de room zalvig met behulp van een keukenmachine en garde. Voeg de amarettolikeur toe wanneer de room bijna de juiste stevigheid heeft bereikt.

5) Blauwe bessen

Gebruik een klein beetje neutrale gelei om de bessen te coaten met gelei. Vul het midden van de tartellete en spuit wat druppels van de coulis (recept 3) tussen de bessen.

6) Decoratie

Gebruik de leman decoration merengue dopjes en een groen chocoladeblaadje ter decoratie. Vul verder aan met eventueel wat cress of violetblaadjes.

Travel cake ‘karamel – Pecan’

INGREDIËNTEN EN BEREIDINGSWIJZE VOOR 4 CAKES
1) karamelcake
2) karamelganache
3) Pecan praline
4) karamel chocolate Euphoria 31%, Veliche
5) Decoratie

1) karamelcake

• 120 g rietsuiker, 50 g lichtbruine basterdsuiker, 135 g boter, 35 g amandelpoeder, 2 g zout, 175 g heelei, 110 ml room, 140 g bloem T45, 15 g cacaopoeder, 3 g bakpoeder, 60 g karamel chocolade Euphoria 31%, melkchocolade intens 35%, 5 g mix van specerijen (kaneel, anijs en kruidnagel, optioneel)

Zorg dat de ingrediënten op kamertemperatuur zijn. meng de zachte boter met een keukenmachine tot een gladde massa en voeg de rietsuiker, basterdsuiker, zout en amandelpoeder toe. Voeg straalgewijs het ei en de stroom toe en meng door de boter tot gladde massa. Voeg de gesmolten chocolades toe en meng zorgvuldig. Zeef de bloem met bakpoeder, cacaopoeder, specerijen en meng het beslag. Verdeel het beslag in 4 cakevormen. Bak op 155 °C, ongeveer 25 minuten.

2) karamelganache

• 135 ml room 35%, 30 g glucose, 150 g karamelchocolade Euphoria 31%, melkchocolade intens 35%, 60 g boter, 1g zout, 2 g vanille

Verwarm de room, glucose, het zout en de vanille tot het kookpunt. Voeg de room toe aan de chocolades en roer goed door. Voeg de zachte boters toe en meng het geheel met een staafmixer tot een gladde massa. Giet de ganache in een kom en laat het een nacht op kamertemperatuur kristalliseren voordat je het gebruikt.

3) Pecanpraliné

• 225 g geroosterde pecan, 175 g suiker, 60 ml water, 1 g zout

Bruneer de pecannoten in een oven. Kook het water, de suiker en het zout tot een karamel. Giet de karamel over de noten en laat afkoelen. Draai de noten karamel tot gladde praline in een robot coupemachine.

4) karamel chocolate Euphoria 31%, Veliche

• 500 g karamel chocolate Euphoria 31%, 40 g cocoa butter, 75 g pecanstukjes

Smelt de chocolade en cacaoboter tot 40 °C en meng met de pecanstukjes. Wanneer de travelcake bevroren is, doop deze tot de rand in de chocolade. Spuit bovenop de karamelganache.

5) Decoratie

karamel chocolade disks 4 cm, crispy karamel kogels lemon & pecannoten.