Verrassende voorjaarsinspiratie

Debic, Imperial en Sébalcé demonstreren creaties

In het auditiorium van PIVA (Provinciaal Instituut voor Voedingsbedrijven Antwerpen) gaven chef-patissiers Willem Verlooy en Kiki Suijkerbuijk eind februari een demo van een aantal verrassende voorjaarscreaties. Voor een gemengd publiek van professionele bakkers en leerlingbakkers gingen ze aan de slag met producten van Debic, Imperial en Sébalcé. De patissiers benadrukten dat ze vooral wilden inspireren en raadden aan om aan de creaties vooral uw eigen draai te geven.

Cirkel is rond

Deze voorjaarsdemonstratie was opmerkelijk om een aantal redenen. Ten eerste was het voor recente culinair adviseur Kiki Suijkerbuijk - in dienst bij Debic sinds juli 2024 - haar allereerste Belgische demo. Ten tweede was het ook bijzonder dat ze die kon uitvoeren in het Provinciaal Instituut voor Voedingsbedrijven Antwerpen aan de zijde van Willem Verlooy. Kiki volgde haar zevende jaar bakkerij namelijk in PIVA, waar ze toen ook een demonstratie bijwoonde van Verlooy. Met deze Belgische vuurproef werd de cirkel zo rondgemaakt, en Kiki en Willem demonstreerden zij aan zij hun creaties met de producten van Debic, Imperial en Sébalcé. 

Zoals dat gaat bij een gepassioneerd publiek van bakkers, was er ook veel interactie waarbij zowel demonstrateurs als aanwezigen van elkaar leerden. De leerling-bakkers in het publiek konden zo ook hun schoolkennis verrijken met de praktijktips van doorwinterde bakkers/patissiers.

WILLEM VERLOOY

Willem Verlooy is een chef-patissier die 'haute patisserie' creëert en de passie voor het vak met de paplepel mee kreeg. Hij werkt met pure ingrediënten en verschillende texturen, die een optimale smaakbeleving garanderen.
Naast creaties voor zijn eigen zaken, ontwikkelt Willem exclusieve desserts voor high-end restaurants en geeft hij demo's in binnen- en buitenland.
De voorjaarscreaties die hij maakte voor Imperial en Sébalcé tijdens de demonstratie waren een mango-vanille entremet en een perzikéclair.

KIKI SUIJKERBUIJK

Kiki Suijkerbuijk is een recente aanwinst bij de Debic-familie van culinaire adviseurs.
Haar opleiding volgde de Nederlandse eerst in Breda, waarna ze haar zevende jaar voltooid aan PIVA. Ze liep vervolgens stage bij een Gentse chocolatier en deed ervaring op bij diverse bakkerijen in Nederland.
Sinds 2019 is Kiki ook lid van het Nederlands Patisserie Team. Voor haar missie als culinair adviseur van Debic voor België en Nederland werkte de patissier als adviseur voor Vipam en Dawn Foods Benelux.
Tijdens de voorjaarsdemonstratie maakte de nieuwe Debic culinaire adviseur haar creatie 'strawbella' en 'manglow'.

Vier voorjaarsrecepten ter inspiratie

Zowel Kiki Suijkerbuijk als Willem Verlooy legden tijdens deze voorjaarsdemonstratie elk twee van hun creaties van naaldje tot draadje uit hoe ze te werk gaan. Kiki beet de spits af met haar creaties 'strawbella' en 'manglow'. Daarna nam Willem over met zijn mango-vanille entremet en perzikéclair.

STRAWBELLA

INGREDIËNTEN (40 STUKS)
Biscuit
25 g vollemelkpoeder
250 g water
6 g zout
225 g Debic Brioche boter
325 g bloem
225 g ei
385 g eigeel
255 g suiker
30 g maïzena
550 g eiwit

Aardbeienconfituur
600 g aardbeienpuree
200 g frambozenpuree
30 g pectine
80 g suiker
15 g citroensap

Aardbeiencrèmeux
1 kg aardbeienpuree
300 g frambozenpuree
250 g suiker
10 g citroensap
12 g Imperial Gelatinepoeder
63 g water
500 g ei
150 g cacaoboter
700 g Debic Crème boter

Vanillemousse
420 g melk
23 g Sébalcé vanille-extract Bourbon met zaadjes
100 g eigeel
95 g suiker
12 g Imperial Gelatinepoeder
63 g water
800 g Debic Room 35%

Afwerking
Debic Stand & Overrun
verse aardbeien

Biscuit

Meng het melkpoeder met het water. Voeg nu het zout en de Brioche boter toe en breng het geheel aan de kook. Voeg de bloem en het cacaopoeder in één keer toe en meng goed tot er een gladde massa ontstaat. Laat de roux volledig garen op een laag vuur. Haal de pan van het vuur en laat de roux even afkoelen. Voeg het ei en het eigeel geleidelijk toe aan de roux en meng met de vlinder tot een glad beslag. Meng de suiker en de maïzena. Klop het eiwit stijf en voeg
geleidelijk de suiker en maïzena toe onder voortdurend kloppen. Spatel het eiwitschuim voorzichtig onder het beslag.  Werk in delen om de luchtigheid te behouden. Strijk 2 plakken van 1 cm uit.

Aardbeienconfituur

Meng de aardbeien- en de frambozenpuree. Verwarm het mengsel tot het begint te stomen. Meng de pectine met een deel van de suiker en voeg al roerend toe aan de warme fruitpuree. Voeg de resterende suiker en het citroensap toe. Breng het geheel aan de kook tot er een lichte binding ontstaat. Laat afkoelen.

Aardbeiencrèmeux

Meng de aardbeien- en de frambozenpuree. Voeg de suiker en het citroensap toe en verwarm het geheel tot het begint te stomen. Meng het gelatinepoeder met het water, smelt de massa in de puree en meng goed. Klop het ei los in een aparte kom en voeg langzaam toe aan het warme fruitmengsel. Verwarm tot 82 à 85 °C. Voeg de cacaoboter toe en laat afkoelen tot 40 °C. Voeg de Crème boter in delen toe en emulgeer met een staafmixer.

Vanillemousse

Verwarm de melk tot net onder het kookpunt, samen met het vanilleextract. Klop het eigeel en de suiker samen los en voeg de warme melk al roerend toe. Verwarm het geheel tot 82 à 84 °C. Meng het gelatinepoeder met het water, smelt de massa in het eigeelmengsel en roer goed. Laat afkoelen tot kamertemperatuur en spatel er de opgeklopte Room 35% onder.

Opbouw & afwerking

Plaats voor de eerste laag een plak biscuit in een kader (60 x 40 cm). Verdeel 450 g aardbeienconfituur gelijkmatig over de biscuit. Verdeel hier vervolgens 1,5 kg aardbeiencrèmeux overheen en vries in. Maak nu een tweede laag op exact dezelfde manier. Laat even afkoelen en vul vervolgens af met 1,5 kg vanillemousse. Plaats hier nu de eerste, ingevroren laag op. Laat een halfuur zetten in de koeling. Vries de plaat in. Snijd nadien in stukken van 13 x 4 cm. Werk af met  enkele toefjes opgeklopte Stand & Overrun en verse aardbeien.

MANGLOW

INGREDIËNTEN (4 PORTIES)
Pistachebiscuit
1 kg eieren
750 g suiker (1)
750 g pistachepoeder
175 g Debic Cake Gold boter
750 g eiwit 
175 g suiker (2)
375 g bloem

Mangocrèmeux
125 g mangopuree 
50 g suiker
2 g citroensap
1 g Imperial Gelatinepoeder 
5 g water
50 g ei 
25 g cacaoboter
140 g Debic Crème boter 

Mangobavaroise
640 g mangopuree
160 g passievruchtenpuree 
60 g suiker
20 g Imperial Gelatinepoeder
100 g water 
1 kg Debic Duo

Krokante pistachebodem
150 g witte chocolade 
50 g Debic Brioche boter 
5 g zout 
100 g feuilletine 
50 g pistache, gemalen 

Pistachegianduja
150 g Debic Room 40% 
90 g melkchocolade 
50 g pistachepasta 100% 
2 g zout
30 g Debic Crème boter 

Glaçage
135 g Debic Duo
300 g witte chocolade 30% 
350 g neutrale gelei 
8 g Imperial Gelatinepoeder 
40 g water 
gele pigmentkleurstof 

Afwerkingen
pistachenoten 
chocoladedecoraties

Pistachebiscuit

Meng het ei, de suiker (1) en het pistachepoeder en klop luchtig. Smelt vervolgens de Cake Gold boter. Klop het eiwit op en voeg de suiker (2) toe. Meng de gesmolten boter met de pistachemassa en spatel er de bloem onder.

Strijk plakken van 1cm dik op een bakplaat en bak af op 210 °C gedurende 10 minuten.

Mangocrèmeux

Warm de mangopuree op. Voeg de suiker en het citroensap toe en verwarm verder tot het begint te stomen. Meng het gelatinepoeder met het water, smelt de massa in de puree en meng goed. Klop het ei los in een aparte kom en voeg langzaam toe aan het warme fruitmengsel. Verwarm tot 82 à 85 °C. Voeg de cacaoboter toe en laat afkoelen tot 40 °C. Voeg de Crème boter in delen toe en emulgeer met een staafmixer.

Mangobavaroise

Verwarm de mango- en passievruchtenpuree samen met de suiker. Smelt de gelatinemassa in de puree. Meng er vervolgens de halfopgeklopte Duo onder.

Krokante pistachebodem

Smelt de witte chocolade tot 30 °C. Meng er de gesmolten Brioche boter, het zout, de feuilletine en de pistache onder. Rol uit tussen 2 bakmatten en laat opstijven. Steek vervolgens ringen uit met een diameter van 16 cm.

Pistachegianduja

Verwarm de Room 40% en giet op de witte chocolade. Emulgeer het geheel, samen met de pistachepasta en het zout. Meng er vervolgens de Crème boter onder.

Glaçage

Verwarm de Duo tot tegen het kookpunt. Meng er de neutrale gelei onder. Meng het gelatinepoeder met het water, smelt de massa in de room en giet op de chocolade. Voeg de kleurstof toe en meng goed. Verwerk de glaçage bij 35 à 45 ºC.

Opbouw & afwerking

Vul een interieurring met een diameter van 14 cm met 80 g pistachegianduja. Laat opstijven in de koeling.

Giet 100 g crèmeux in de ring en sluit af met een plak pistachebiscuit. Vries in. 

Vul een taartring met een diameter van 16 cm met 500 g mangobavaroise. Druk de interieur erin en sluit af met de krokante bodem. Koel eerst gedurende 20 minuten om de gelatine te laten zetten en vries vervolgens in.

Werk af met de glaçage, de pistachenoten en een chocoladedecoratie.

MANGO-VANILLE ENTREMET

INGREDIËNTEN
Kokosnootdacquoise
105 g amandelpoeder
105 g geraspte kokosnoot
230 g poedersuiker
230 g eiwit
75 g suiker

Mangocompote met vanille
420 g mangopuree
240 g mangoblokjes
300 g suiker
30 g Sébalcé vanille-extract Bourbon met zaadjes
40 g Imperial puddingpoeder vanille

Ganache montée met kokosnoot
250 g kokosnootpuree
120 g invertsuiker
10 g Imperial Gelatinepoeder
50 g water
50 g witte chocodate 30%
500 g Debic Room 40%

Vanillemousse
150 g Debic Room 35% (1)
100 g melk
30 g suiker
60 g eigeel
45 g Sébalcé vanille-extract Bourbon met zaadjes
6 g Imperial Gelatinepoeder
30 g water
550 g witte chocolade 30% ganache montée (zie recept)
450 g Debic Room 35% (2)

Witte glaçage
150 g water
300 g suiker
300 g glucosesiroop
20 g Imperial Gelatinepoeder
100 g water
200 g gesuikerde condensmelk
300 g witte chocolade 30%

Amandelzanddeeg
240 g Debic Cake Gold boter
225 g poedersuiker
70 g amandelpoeder
130 g puddingpoeder
450 g bloem
2,5 g zout
135 g ei

Kokosnootdacquoise

Meng alle droge ingrediënten, behalve de suiker. Klop het eiwit en suiker samen op. Spatel de droge ingrediënten onder het eiwit. Spreid het deeg over een bakplaat (30 x 40 cm) en bak op 180 °C gedurende 30 minuten. Snijd een ronde van 12 cm uit de dacquoise.

Mangocompote met vanille

Verwarm de mangopuree samen met mangoblokjes, de suiker en het vanille-extract. Meng het puddingpoeder met 100 g van de mangopuree. Voeg dit opnieuw toe aan de rest van de warme mangopuree. Breng het geheel aan de kook en laat twee minuten doorkoken. Giet de compote op de kokosnootdacquoise en vries in.

Ganache montée met kokosnoot

Verwarm de kokosnootpuree samen met de invertsuiker. Meng het gelatinepoeder met het water en smelt de massa in de puree. Voeg toe aan de witte chocolade en emulgeer met een staafmixer. Voeg de Room 40% toe en mix opnieuw. Bewaar een nacht in de koeling.

Vanillemousse

Verwarm de Room 35% (1) tot 83 °C, samen met de melk, de suiker en het eigeel met het vanilla-extract. Meng het gelatinepoeder met het water, smelt de massa in het melkmengsel en meng goed. Giet het warme geheel op de witte chocolade en emulgeer met behulp van een staafmixer. Laat het geheel afkoelen tot 38 °C. Klop de ganache montée op en meng onder de ganache. Voeg ten slotte de halfopgeklopte Room 35% (2) toe. Giet het geheel in een mal met een
diameter van 16 cm.

Witte glaçage

Breng het water, de suiker en de glucosesiroop samen aan de kook. Meng het gelatinepoeder met het water en smelt de massa in het suikermengsel. Voeg dan de gesuikerde condensmelk toe en meng goed. Giet over de witte chocolade en emulgeer het geheel met een staafmixer. Laat afkoelen in de koeling gedurende 1 dag. Verwerk bij 35 °C.

Amandelzanddeeg

Maak de Cake Gold boter zacht, voeg de poedersuiker toe en meng goed. Voeg daarna alle andere ingrediënten toe tot een homogeen deeg gevormd is. Laat een nachtje rusten in de koeling alvorens uit te rollen op 2,5 mm. Bak op 175 °C gedurende 17 minuten.

PERZIKECLAIR

INGREDIËNTEN
Soezendeeg
150 g melk
100 g water
5 g suiker
5 g zout
110 g Debic Cake Gold boter
130 g bloem
280 g ei

Perzikencompote
250 g verse perzik
120 g suiker
10 g Imperial puddingpoeder vanille
15 g water
20 g Sébalcé vanille-extract Tahitensis met zaadjes

Crème patissière
1 kg melk
250 g suiker
80 g Imperial puddingpoeder vanille
100 g ei

Ganache van witte chocolade
230 g Debic Room 40%
320 g witte chocolade 30%
20 g Sébalcé vanille-extract Tahitensis met zaadjes

Soezendeeg

Breng de melk, het water, de suiker, het zout en de Cake Gold boter samen aan de kook. Voeg de bloem toe en meng op het vuur gedurende 5 minuten. Plaats het deeg in de keukenrobot. Voeg geleidelijk aan het ei toe. Spuit het soezendeeg op geperforeerde siliconen matten en bak op 180 °C gedurende 45 minuten.

Perzikencompote

Blancheer de perziken om het vel te verwijderen. Droog het vel op 60 °C op een platte silpat gedurende 3 uur. Snijd het vruchtvlees in een brunoise. Voeg de suiker toe aan de brunoise en verwarm tot 50 °C. Meng het puddingpoeder met het water en het vanille-extract. Voeg toe aan het warme mengsel. Breng aan de kook en laat 2 minuten doorkoken.

Crème patissière

Breng de melk en de suiker samen aan de kook. Meng het puddingpoeder met het ei. Giet de kokende melk over het mengsel. Plaats terug op het vuur en meng goed totdat het mengsel kookt.

Ganache van witte chocolade

Breng de Room 40% en het vanille-extract samen aan de kook. Giet op de witte chocolade en emulgeer met een staafmixer. Bewaar het geheel 1 dag in de koeling. Spuit een dunne laag ganache op de eclair. Decoreer met gedroogde perzikvellen.

Met medewerking van Debic, Imperial en Sébalcé