Bonen met specifieke aroma's maken het verschil
Deremiens won Belgium Chocolate Awards Bean-to-Bar
François Deremiens behaalde in 2024 de eerste prijs in de categorie Bean-to-Bar van de Belgium Chocolate Awards. De Waalse chocolatier met een aterlier in Prouvy (Chiny) en een productie in Jamoigne is in 2025 al 20 jaar aan de slag met het maken van kwaliteitschocolade a.d.h.v. cacaobonen met specifieke aroma's.
Chocolaterie Deremiens
Dat François Deremiens chocolade zou maken, leek niet zo evident. Zijn ouders zagen voor hem eerder een carrière als leerkracht weggelegd. Maar ook tijdens zijn studies bleef François - die al van kindsbeen af gefascineerd was door chocolade - gepassioneerd door de cacaoboon en zijn heerlijke toepassingen. In avondonderwijs werd hij geschoold chocolatier. In 2005 besloot hij de sprong te wagen en opende hij een klein atelier van 18 m² in Prouvy waar hij zijn eerste pralines maakte.
De pralines vielen al snel heel erg in de smaak en zo kon François in 2007 zijn atelier al uitbreiden tot 400 m². Tegelijkertijd breidde ook het aanbod erg uit met fijne patisserie, macarons, ijs en eigen couverturechocolade. Het succes liet Deremiens toe om ook te gaan inzetten op zijn ultieme droom: het zelf maken van eigen chocolade, van boon tot reep.
Bean-to-bar, ook voor derden
Daarom investeert Deremiens in 2015 in een echte productielijn, in een nieuwbouw van 800 m². Die krijgt de benaming 'La Manufacture'. François Deremiens heeft heel goed begrepen dat kwaliteitschocolade ook kwaliteitsbonen vergt. Toen hij zijn eerste productielijn opende, was ook meteen duidelijk dat hij qua bonen dan ook zeer selectief zou te werk gaan.
"Het aroma van de bonen eer aandoen"
"Het merendeel van onze cacaobonen zijn afkomstig uit Azië, Zuid en Centraal-Amerika. Ik ga steeds op zoek naar specifieke gebieden. Bij de verwerking maken wij door het proces met aangepaste temperaturen en trage conchage dat de aroma's heel goed bewaard worden. Zo doen wij het aroma van de bonen alle eer aan."
De chocolade die François zelf produceert valt niet enkel in de smaak van zijn particuliere klanten. Ook andere chocolatiers en diverse restaurants vroegen al snel om ook hen te beleveren. De productie in Jamoigne staat vandaag in voor een jaarlijkse productie van zo'n 100 à 150 ton chocolade met specifieke aromaprofielen. Voor klanten kan Deremiens ook chocolade op maat en naar wens produceren.
Het couverturechocoladegamma draagt de naam 'Mayata'.
Winnende bean-to-bar
Met de Belgium Chocolate Awards was François Deremiens niet aan zijn eerste wedstrijd toe. Hij behaalde in 2018 een bronzen medaille op de ICA voor zijn Grand Cru Colombia Paramillo 72% en in 2024 een zilveren medaille voor zijn Grand Cru d'exception Colombia Antioquia 70%.
"Wij nemen geregeld deel aan wedstrijden, voornamelijk om ons te kunnen situeren in de sector. Het is natuurlijk fijn om te winnen, maar wij zien wedstrijden veel meer als een waardemeter om te zien waar onze chocolade zich in de markt bevindt."
Dat de jury zijn zelfgemaakte orginechocolade Madagascar Mivoatra 70% verkoos, doet de chocolatier uiteraard veel deugd. Ook al omdat die een persoonlijke favoriete chocolade van de chocolatier is. De bonen komen van de coöperatieve Mivoatra in de Sambiranovallei te Madagaskar. Daar worden enkel kleine loten van uitzonderlijke, zeldzame bonen geproduceerd met het grootste respect voor de natuur, zonder pesticides en kunstmeststoffen.
"De overwinning zorgt voor een groot gevoel van fierheid, zeker omdat de erkenning van onze collega's komt. De professionele jury wees op de uitgebalanceerde smaken van fruit en noten. Ze haalden er ook het zachte smaakprofiel en de aangename aciditeit van rode vruchten (vooral kersen) en gedroogde vruchten uit ... toch een pluim voor de specifieke aroma's die ik altijd nastreef. Ik mag natuurlijk ook niet vergeten het team dat mij ondersteunt te bedanken; dit is allemaal ook dankzij hen mogelijk."
