DULCE DE LECHE TRENDY VARIATIE OP KARAMEL

Verschillende toepassingen voor patisserie en chocolaterie

Dulce de Leche is een karamelpasta die dagelijks gebruikt wordt in Zuid-Amerika, vooral als boterhambeleg vergelijkbaar met onze chocopasta's. De pasta wordt ook verwerkt in desserten, ijs en chocolade. Daarom is dit semi-ingrediënt ook perfect combineerbaar in patisserie- en chocolaterietoepassingen.

WAT IS DULCE DE LECHE?

Dulce de Leche is een traditioneel Latijns-Amerikaans dessert gemaakt van room en suiker, en wordt normaliter verkregen door het inkoken of indikken van koemelk, suiker en eventueel vanille-essence. Om het product voller en stabieler te maken, wordt er meestal room en sodabicarbonaat aan toegevoegd. De typische blond-gouden kleur kan worden beïnvloed door korter of langer in te koken.

Oorsprong

Het is duidelijk dat de oorsprong in Zuid-Amerika ligt. Geschreven bewijsstukken gaan terug tot 1620 in Argentinië en Brazilië. Vandaag is deze zoete melk gemeengoed in landen zoals Argentinië, Bolivia, Costa Rica, Cuba, Spanje, Paraguay, Puerto Rico, de Dominicaanse Republiek en Uruguay. In Colombia en Venezuela heet deze zoete melkpasta 'Arequipe' en in Mexico, Chili en Ecuador 'Manjar Delicacy'. In oudere Frans geïnspireerde vakboeken vind je de naam 'Confiture de Lait' terug.

PRODUCTIE

Met melk of room en suiker kun je al een lekkere Dulce de Leche bereiden. Door melk of room in te koken of te 'condenseren', wordt de vloeistof dikker. De melksuiker en de toegevoegde suikers worden gekaramelliseerd en verkleuren door de hitte. Het is dan ook veel eenvoudiger om te starten met ingedikte of gecondenseerde (gesuikerde) melk. Nog steeds populair bij kotstudenten is om de gesloten blikjes, ondergedompeld in water, een tweetal uur te laten meekoken au bain-marie. Zolang de blikjes gesloten blijven, is het product nog maanden houdbaar. Eens geopend, is het aan te raden het product vrij snel te verwerken, vooral om het zotypische aroma te vrijwaren van vreemde smaken.

TOEPASSINGEN

Dulce de Leche wordt gebruikt in typische Latijns-Amerikaanse en Arabische desserten zoals 'Alfajores' (gevulde koekjes) en Cuchuflies (gevulde sigarettenwafeltjes), maar vooral in cakes, taarten en roomijs. Oorspronkelijk werd deze bereiding gebruikt als broodsmeersel met of zonder boter. Vandaag de dag zien we deze vulling ook meegebakken in broodjes en brioches. Ook snoepfabrikanten spelen handig in op deze trend.

Variatie op gewone karamel

Moderne patissiers en chocoladebewerkers kennen deze variatie als uitbreiding van hun karamelsegment en combineren deze smaak met abrikozen, cranberry's, hazelnoten of koffie.

Bij de fabrikanten

Bijna uniek is de 'Dulcey chocolade' die Valrhona enkele jaren terug uitbracht. Als trendsetter is de timing van deze fabrikant goedgekozen. Deze zeer geslaagde aanvulling naast de donkere, melk- en witte chocolade is een 'blonde' variatie die inspeelt op de Dulce de Lechetrend. Voor de ontwikkelaars waren de bestaande ingrediënten van witte chocolade de basis om voort te werken richting karamel/ Dulce/koekjestoets.

 

Sosa heeft, gezien zijn Spaanse origine, een duidelijk assortiment 'Dolç de Llet'in zijn catalogus staan. Gevriesdroogd poeder voor patisserie- en gastronomietoepassingen, geconcentreerde pasta voor ijsbereidingen en chocolaterietoepassingen en ook een saus/pasta om puur te gebruiken in desserten, als topping of als vulling in patisserie- of chocoladebereidingen.