HERFORMULEREN VAN BAKKERIJPRODUCTEN MET ALTERNATIEVE GRONDSTOFFEN

OERTARWES EN PSEUDOGRANEN onder de loep

Het herformuleren van bakkerijproducten wordt beoogd omwille van uiteenlopende redenen: nutritionele samenstelling, creëren van unieke smaken en texturen, stijgend belang van duurzaamheid en plantbased producten, stijgende grondstofprijzen … Professor Filip Van Bockstaele, onderzoeksdirecteur Ugent Vandemoortele Centre, legt ons uit welke mogelijkheden er zijn voor herformulering in bakkerijproducten, met aandacht voor de opportuniteiten en beperkingen van alternatieve oer- en pseudogranen.

OER- EN PSEUDOGRANEN IN HET KORT

Oergranen

“Oergranen zijn granen die al eeuwenlang worden geteeld, zoals de naam reeds deed vermoeden. Ze zijn oorspronkelijk afkomstig uit de vruchtbare sikkel, tot ze even van de radar verdwenen door uiteenlopende oorzaken: de opbrengst was onvoldoende, er was extra verwerking nodig en er kwamen nieuwere soorten op de voorgrond. Vandaag worden ze voornamelijk nog geteeld in regio’s waar klassieke tarwecultivatie minder rendabel is.”

“Het belangrijkste en meest bekende graan is tarwe, een gewas dat door de duizenden jaren heen steeds is verbeterd. Door diverse kruisingen is het geëvolueerd tot de broodtarwe die we dagelijks gebruiken. Een van de eerste voorouders is het oergraan eenkoren, dat werd gekruist met een wilde grassoort om tot emmertarwe te komen. Dit evolueerde verder tot khorasan – ook wal kamut genoemd – en uiteindelijk tot durum. Later kwam ook spelt op de markt; stuk voor stuk oertarwes met specifieke eigenschappen.”

Pseudogranen

“Pseudogranen hebben dezelfde samenstelling en worden op dezelfde manier verwerkt als gewone granen. Ze zijn zetmeelrijk, maar ze behoren niet tot de grassenfamilie, waardoor ze de term ‘pseudo’ meedragen. Amarant, boekweit en quinoa zijn de bekendste soorten. Deze gewassen zijn bestand tegen extreme weersomstandigheden en ze zijn geschikt om te telen op arme bodems, maar ze hebben een significant lagere opbrengst in vergelijking met tarwe. Bovendien worden amarant en boekweit vooral geteeld in Peru, Bolivia en Ecuador, terwijl boekweit afkomstig is uit Rusland en China, wat de duurzaamheid in vraag doet stellen.”

KLASSIEKE TARWE VS OERGRANEN

Macro- en micronutritionele verschillen

“In de onderzoeken die we laatste jaren hebben uitgevoerd, hebben we de eigenschappen van klassieke tarwe vergeleken met de oertarwes eenkoren, emmer, khorasan, durum en spelt. Op het vlak van macronutriënten (vetten, eiwitten, vezels en koolhydraten) blijkt dat er geen grote verschillen merkbaar zijn, dus herformuleren met alternatieve grondstoffen om de kwaliteit te verbeteren op het vlak van macronutriënten is niet de beste insteek.”

“Op het gebied van micronutriënten, mineralen en vitamines scoren bepaalde oertarwes beter. Eenkoren en emmer bevatten meer kalium, eenkoren bevat meer calcium en alle oergranen blijken een aanzienlijk hoger natriumgehalte te bevatten dan tarwe.”

Verschillen naar technologische functionaliteit

“De technologische functionaliteit is natuurlijk even belangrijk als de nutritionele waarden. Als je tarwesoorten verwerkt in broodproducten speelt de glutenfunctionaliteit een cruciale rol. Een klassieke manier om dit te achterhalen is via de glutenindex, waarbij je de gluten isoleert om te achterhalen hoe cohesief ze zijn. Klassieke tarwe heeft een glutenindex van 85 à 95%, terwijl dit voor de oertarwes substantieel lager ligt. Met andere woorden beschikken de oertarwes dus over minder cohesieve gluten, wat een impact heeft op het bakproces. Om te illustreren met een voorbeeld: eenkoren, de oervader van de tarwe, is niet in staat om een cohesief glutennetwerk te vormen. Dat heeft grote limitaties bij bakkerijproducten, zoals moeilijke verwerkbaarheid door zéér klevende degen.”

“Ook de zetmeeleigenschappen van de alternatieve grondstoffen zijn een niet te onderschatten parameter. We kunnen dit achterhalen aan de hand van een verstijfselingsprofiel, waarbij we een kleine hoeveelheid van de bloem in overmaat van water, onder continu roeren, opwarmen. Zo verkrijg je het viscositeitsprofiel, waaruit we duidelijk kunnen afleiden dat de oertarwes niet verschillen van de klassieke tarwe. Dit biedt opties en een mogelijke compatibiliteit als je de alternatieve granen wilt inmengen met tarwebloem.”

Klassieke tarwe heeft een glutenindex van 85 à 95%, terwijl dit voor de oertarwes substantieel lager ligt

Doseren in hoge concentraties

“Als we oertarwes mengden met klassieke tarwebloem, behaalden we duidelijke resultaten. Enkel met de verhouding alternatieve graansoort/tarwe werd gespeeld (bijvoorbeeld 10% amarant/90% tarwe). Je kan als bakker vrij hoog gaan in vervangingspercentages.

Voor eenkoren:

• Tot 25% eenkoren heeft geen negatieve impact op het volume
• tot 50% eenkoren heeft geen negatieve impact op de kruimhardheid
• Vanaf 25% eenkoren moeilijker verwerkbaar

Voor emmer:

• Tot 50% emmer een positieve impact op het volume
• Tot 50% emmer een positieve impact op de kruimhardheid en tot 75% geen negatieve impact
• Vanaf 100% emmer moeilijker verwerkbaar

Voor kamut:

• Tot 50% kamut een positieve impact op het volume
• Tot 75% kamut een positieve impact op kruimhardheid
• Vanaf 100% kamut moeilijker verwerkbaar

Bruikbaar voor alternatieve baktechnieken?

“Tijdens het project werd er ook ingezet op alternatieve technieken die gekend zijn in de bakkerijsector om te komen tot betere kwalitatieve producten. Waaronder autolyse (80% van het water en meelmengsel een halfuur laten rusten bij kamertemperatuur), ebouillantage (200 g meel en 400 g in kokend water laten afkoelen), koud water (water van 15 °C gebruiken), lange rijs (120 minuten kuiprijs), ‘s nachts laten rijzen, voordeeg (15% op het totale deeg van de vorige dag in de frigo bewaren) en zuurdesem. Na het in kaart brengen van de broodkwaliteit blijkt dat oertarwes uitsluitend gebruikt kunnen worden bij koude degen en voordeeg, de andere technieken leidden tot onbruikbare kwaliteit van de producten.”

Onderzochte alternatieve granen zijn voedzaam, maar niet per se voedzamer dan huidige moderne graansoorten zoals tarwe

KLASSIEKE TARWE VS PSEUDOGRANEN

Macro- en micronutritionele verschillen

“Naar macronutritionele kwaliteiten toe hebben amarant en quinoa een hoger eiwitgehalte (15 à 16%) met een hoge biologische waarde en een hoger vetgehalte (6 à 7%). Naar mineralen toe zijn er duidelijke verschillen met tarwe. Er zijn veel mineralen aanwezig in amarant, quinoa en boekweit, onder meer kalium, magnesium, fosfor, natrium, calcium en ijzer. Bovendien zijn de pseudogranen glutenvrij, wat de productdiversiteit bevordert.”

Moeilijk om broodkwaliteit te behouden

“Het is geen sinecure om de klassieke broodkwaliteit te behouden als we pseudogranen inmengen met klassieke tarwe. Tot 10% amarant zorgt voor geen negatieve impact, maar zodra 20% amarantmeel wordt gebruikt, krijgt het brood een sterke nasmaak, een gele kleur en de geur van grond en oude granen. Bij boekweit is er zelfs geen positief effect te merken, zelfs niet bij lage concentratie. Tot 20% quinoa is er geen negatief effect te merken, al wordt er wel een onderscheid gemaakt tussen wit en rood quinoameel op het vlak van smaak. Broden met 20% quinoameel wit worden als niet commercieel interessant aanschouwd, terwijl de broden met 20% quinoameel rood een aantrekkelijk uitzicht hebben en verkoopklaar zijn. Dat toont aan dat binnen de alternatieve grondstoffen er veel soorten bestaan en dat bepaalde geschikter zijn dan andere.”

De meerderheid van de consumenten is geneigd om een meerprijs te betalen van 25% voor broden met alternatieve granen

WAT ZOU U KUNNEN BELEMMEREN?

“Er zijn nog een aantal bemerkingen die een rol spelen. Ondanks de datering van de prijzen was een aantal jaar geleden al merkbaar dat alternatieve grondstoffen duurder zijn dan de klassieke tarwebloem. Niet onlogisch, want tarwe is een hoogvolumeproduct dat in zeer sterk geautomatiseerde operaties kan worden geproduceerd. Bovendien hebben alternatieve granen een lagere opbrengst (onder meer door legering) dan tarwe, is de beschikbaarheid beperkter en hebben eenkoren, emmer en boekweit nog een kaf dat verwijderd moet worden, waardoor er 25 à 30% verloren gaat na de oogst.”

“Om af te sluiten maken we nog een zijsprong naar de consument. Als bakker kan je producten ontwikkelen met innovatieve grondstoffen, maar zijn consumenten wel bereid om ervoor te betalen? Uit onze survey blijkt dat de meerderheid van de consumenten geneigd is om een meerprijs te betalen van 25%. Breng dit verhaal naar buiten, zodat consumenten begrijpen waar de prijs vandaan komt.”

VOOR U SAMENGEVAT
1. Oertarwes zijn niet per se voedzamer dan tarwe, maar vanuit nutritioneel standpunt is volkoren de beste optie. De oertarwes hebben een duidelijk lagere eiwitkwaliteit, maar zijn toepasbaar in brood, cake en koekjes mits optimalisatie van het proces;
2. De pseudogranen en alternatieve granen verschillen opmerkelijk in nutritioneel en sensorisch profiel. Ze hebben een afwijkende functionaliteit, wat leidt tot een grotere impact op broodbereiding en productkwaliteit;
3. Beschikbaarheid en prijs kunnen een drempel zijn;
4. Het verhaal is belangrijk. Werk je met oergranen, pseudogranen of alternatieve granen, vertel dit dan aan de consumenten, zodat ze bereid zijn de meerprijs te betalen.